Forschung mit Fleischwolf und Fermentiermaschine

30. Juni 2015, 19:33
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Am Danish Meat Research Institute wird an der mikrobiellen Sicherheit von Fleisch gearbeitet

Taastrup – Ein weißer Ganzkörperoverall, eine Haube für die Haare, blaue Schuhüberzüge: Wenn man das Danish Meat Research Institute (DMRI) in Taastrup, eine halbe Autostunde westlich von Kopenhagen, besucht, muss alles sehr steril zugehen. Wo die Konzentration von Listerien und Salmonellen in verschiedenen Fleischproben untersucht wird, dürfen keine zusätzlichen Verunreinigungen eingeschleppt werden.

Schweinefleisch nimmt als wichtiger Wirtschaftsfaktor und beliebtes Nationalgericht einen besonderen Stellenwert in der dänischen Kultur ein. So darf es nicht verwundern, dass Fleisch auch der Gegenstand internationaler Spitzenforschung im südskandinavischen Land ist.

Begehbare Tiefkühlräume

Wie eine Mischung aus Fleischerei und Versuchslabor muten die zehn Grad Celsius kühlen Räumlichkeiten des DMRI an: Zerhacker und Fermentiermaschine da, Messgeräte und Laborausstattung dort. Nur in den begehbaren Tiefkühlräumen sind Fleischproben zu sehen, sonst wirkt alles wie frisch aufgewaschen.

"Wir können hier die Fleischzutaten mit verschiedenen Gewürzen und Konservierungsmitteln mischen und räuchern", sagt Anette Granly Koch. Sie ist Technical Manager der Abteilung Hygiene and Preservation. Die unterschiedlichen Kombinationen können dann etwa auf Listerien- und Salmonellenresistenz und Haltbarkeit getestet werden.

Fleischprodukte können so vor Markteinführung getestet oder überhaupt neue Produkte geschaffen werden. "Wir suchen nach neuen Erzeugungsprozessen bei anderen Temperaturen oder mit weiteren Zutaten, um zu sehen, wie wir die Herstellung verändern können, um immer noch ein sehr gutes oder sogar besseres Produkt zu haben", sagt Koch.

Ziel der Forschung ist es, die Qualität zu optimieren und die Ausbeute zu steigern. "In Dänemark haben sich die Produktionskosten für Fleisch in den letzten zwanzig Jahren halbiert", sagt Benny Riis Sandersen, Business Development Director am DMRI – das sei nur mit einer enormen Effizienzsteigerung der Produktion möglich gewesen.

Sieben Fleischmodelle

Am DMRI wurden zudem sieben Modelle für mikrobielle Sicherheit und Haltbarkeit von Fleisch entwickelt. Fleischproduzenten können damit rasch die Sicherheit ihrer Produkte abschätzen, ohne sofort teure Labortests durchführen zu müssen.

Und was passiert nach den Tests mit den Fleischproben? Koch: "Wir essen sie – aber nur die nicht kontaminierten." (trat, 1.7.2015)



Die Reise erfolgte auf Einladung der Austrian Cooperative Research.

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Danish Meat Research Institute

  • Eine Reihe an Maschinen am Danish Meat Research Institute dient dazu, Fleisch unter verschiedenen Bedingungen zu erforschen.
    foto: dmri

    Eine Reihe an Maschinen am Danish Meat Research Institute dient dazu, Fleisch unter verschiedenen Bedingungen zu erforschen.

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