Grillen 1: Steaks vom Kohlrabi

28. Juni 2015, 15:00
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Kohlrabi eignet sich hervorragend, um auf den Grill geworfen zu werden – begleitet wird er von Estragon-Mayonnaise

Es gibt kaum ein Gemüse, das so verlässlich für einen da ist wie der Kohlrabi. In Zeiten, wenn aus heimischen Anbau kaum etwas zu haben ist als Vorjahreskartoffeln und abgelegene Zwiebeln, präsentiert er sich als einer der wenigen knackig frisch am Gemüsestand.

Das führt allerdings dazu, dass man in Zeiten wie diesen, wenn sich der Gemüseüberfluss kaum eressen lässt, die Knolle gern links liegen lässt. Dabei gibt es einen guten Grund, dem Kohlrabi auch außerhalb düsterer Herbst- und Frühlingstage zu huldigen: Er eignet sich auch ganz hervorragend, um auf den Grill geworfen zu werden.

foto: tobias müller

Ich habe das Kohlrabi-Steak zufällig entdeckt, als ich an einem der ersten schönen Sommerabende im Mai zwar grillen, aber nicht einkaufen wollte und daher auf Kühlschrankreste angewiesen war. Selten hat mich ein Grillexperiment so positiv überrascht. Seither habe ich es fast jede Woche gemacht. Wie bei allen Mitgliedern der Kohlfamilie ist es fast unmöglich, dem Kohlrabi mit Feuer zu schaden, je kokeliger, desto besser wird er. Über glühenden Kohlen gebraten spielt er seine ganze Stärke aus: süß und rauchig, außen knusprig dunkelbraun, innen saftig und wunderbar weich. Wegen seiner schönen Form und seinem festen Fleisch kann der Gemüsegriller wunderbare Steaks aus der Knolle schneiden.

Weil gegrillter Kohlrabi zwar köstlich, aber doch etwas frugal ist, habe ich ihm Estragon-Mayonnaise mit auf den Teller gegeben: Das Kraut wuchert derzeit wie Unkraut und peppt mit seiner französischen Landadels-Eleganz hervorragend den doch leicht derben Charakter des Kohlrabi auf. So richtig gut wird das Gericht mit ebenfalls gartenfrischem Rucola-Salat für die scharfe Würze.

Kohlrabi-Steak mit Estragon-Mayonnaise

Fangen Sie Ihren Grillabend mit der Estragon-Mayonnaise an. Je früher sie zubereitet wird, desto besser, idealerweise macht der Griller sie bereits am Vortag. Das gibt dem Kraut Zeit, ordentlich in die Ei-Öl-Emulsion einzuziehen.

foto: tobias müller

Mischen Sie per Schneebesen einen Eidotter mit einem großzügigen Löffel Dijonsenf (ebenfalls ein bewährter Kohlrabi-Begleiter). Gießen Sie nun anfangs sehr langsam, eher tröpfchenweise, später etwas schneller, unter stetigem Rühren Erdnussöl in die Mischung, bis sich eine ordentliche Mayonnaise gebildet hat. Für eine gute, nicht zu dottrige Mischung braucht es meiner Meinung nach mindestens 100 Milliliter Öl.

foto: tobias müller

Schmecken Sie ihre Mayonnaise mit Zitronensaft und Salz ab und passen Sie die Konsistenz mit vorsichtig eingemischtem kaltem Wasser an, dann rühren Sie eine ordentliche Menge gehackte Estragonblätter unter. Lassen Sie die Mayonnaise mindestens eine Stunde, idealerweise über Nacht im Kühlschrank ziehen. Ein Tipp für Alleinrührer, denen niemand die Mayo-Schüssel hält: Machen Sie ein Blatt Küchenrolle nass, legen Sie es auf ein Brett und stellen Ihre Mayonnaise-Rührschüssel darauf. Das hält.

foto: tobias müller

Heizen Sie Ihren Grill ein und legen Sie die glühenden Kohlen auf eine Seite der Grillwanne. Die zweite brauchen Sie demnächst, um den Kohlrabi in der indirekten Hitze fertigzugaren.

foto: tobias müller

Schnappen Sie sich pro Esser mindestens einen schönen dicken Kohlrabi. Achtung: Allzu groß sollte die Knolle auch nicht sein, weil die meisten Arten dann dazu neigen, etwas holzig zu werden. Schälen Sie Ihre Knollen, schneiden Sie sie in mindestens fingerdicke Scheiben und reiben Sie sie beidseitig großzügig mit Olivenöl ein.

foto: tobias müller

Grillen Sie die Steaks auf jeder Seite über möglichst hoher Hitze so lange, bis sie ordentlich braun bis braun-schwarz geworden sind, und bestreuen Sie die frisch gegrillte Seite nach dem Wenden großzügig mit Salz.

foto: tobias müller

Wenn beide Seiten angekokelt sind, übersiedeln Sie die Kohlrabi-Steaks auf die kohlenferne Seite des Grills, schließen den Deckel und ein wenig auch die Lüftungsventile und lassen die Knollenscheiben bei etwa 180 Grad fünfzehn, zwanzig Minuten fertiggaren – so lange, bis sie innen schön weich sind. Nehmen Sie das ernst und gönnen Sie Ihrem Kohlrabi-Steak lieber ein paar Extraminuten auf dem Grill: knackiger Kohlrabi mag im Salat gut sein, gegrillt ist er es nicht. Servieren Sie die Kohlrabi-Scheiben umgehend mit jeder Menge Estragon-Mayonnaise und sehr frischem Rucola-Salat.

foto: tobias müller

(Tobias Müller, 28.6.2015)

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