Éric Kayser
The Larousse Book of Bread
Phaidon 2015,320 Seiten, 30,80 Euro
Brot ist eines der elementarsten Lebensmittel und von seiner Grundidee her auch sehr einfach und billig herzustellen. Mehl, Wasser, Salz und vor allem Zeit – viel mehr braucht es für ein einfaches Brot nicht. Und doch gibt es mehr als ein Brot. Jeder Bäcker und jeder Zuhause-Selber-Bäcker hat sein Spezialrezept und natürlich hat auch jedes Land sein ganz typisches, traditionelles Brot.
Der Pariser Bäckermeister Éric Kayser betreibt einige Bäckereien in Frankreich, und ist für seine qualitativ hochwertigen und köstlichen Gebäcke bekannt. Im Phaidon Verlag ist nun sein Buch "Larousse – Das Buch vom Brot" erschienen. Vorerst auf englisch, doch die deutsche Ausgabe erscheint in Kürze.
Step-by-Step
Einerseits werden sehr viele Arbeitsschritte in anschaulichen Step-by-Step Bildern gezeigt. Das ist vor allem für Anfänger sehr hilfreich. Andererseits umfasst das Buch ein sehr große Bandbreite an Rezepten.
Traditionelle Brote wie Baguette, aber auch Pumpernickel, glutenfreies Brot, Kamut Brot, Bagels oder Teige mit Öl, wie die Fougasse aus der dieswöchigen EssBar. Und auch für Naschkatzen finden sich Rezepte für Croissants oder Pain au Raisins (Rosinenweckerl). Allesamt ganz wunderbar in Szene gesetzt vom Fotografen Massimo Pessina.
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Eckdaten für Backprofis
Einleitend werden die notwendigen Werkzeuge und Zutaten vorgestellt und es wird bildhaft vorgezeig, wie der Teig in welchem Stadium aussehen soll. Mit der tabellarischen Auflistung der Grunddaten für die Brotherstellung, wie Backdauer, Rastzeiten der Teige und der Zutaten auf Basis von 1 kg Mehl werden vor allem Backprofis ihre Freude haben.
Trotzdem muss auch eine Warnung ausgesprochen werden: Selber Brot backen kann süchtig machen! Und dieses Buch erhöht die Suchtgefahr deutlich. (Helga Gartner, 17.7.2015)