Höchste Zeit: Einmachen

3. Juli 2015, 23:34
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Nicht groß und dick aber umfassend: Das River Cottage Handbuch "Einmachen" überzeugt durch die Vielseitigkeit der Rezepte

Die ersten Gläser sind schon eingekocht, die nächsten Früchte reifen schon an den diversen Stauden und auch an Gemüse ist bereits einiges zu ernten.

Einkochen von Marmelade sei "Sonnenschein und Sonnenwärme in Gläsern konservieren" schreibt Hugh Fearnley-Whittingstall, der britische Kochbuchautor und Fernsehkoch, im Vorwort des Buches "Einmachen – Konfitüren, Chutneys, Sirupe, Liköre, Essige Eingelegtes und Saucen". Der Untertitel zeigt bereits: Das Rezeptangebot ist auf das ganze Jahr ausgelegt, sodass ambitionierten Konserviererinnen und Konservierern auch im Winter nicht langweilig wird.

Klassisch und mit Kick

Entwickelt wurden die 75 Rezepte von Pam Corbin, die jahrelang eine Marmeladenmanufaktur in England betrieben hat und nun Kurse zum Thema Einmachen im River Cottage hält. In ihrem Buch zeigt sie einerseits relativ Simples wie "Himbeerkonfitüre" oder "Ribiselgelee" andererseits aber auch Rezepte, die den speziellen Kick haben: So verfeinert sie klassischen Lemon Curd mit Kochäpfeln und Johannisbeeren werden mit etwas Verbene oder Duftgeranie eingelegt (s. Rezept unten)

Begleitet werden die Anleitungen von einem ausführlichen Einleitungsteil, der alles Wesentliche zum Thema Einkochen und Konservieren erklärt, eine Übersicht zeigt die jeweiligen Erntesaisonen. Der Rezeptteil ist schließlich in die Kapitel "Konfitüren, Marmeladen & Gelees", "Pickles, Chutneys & Relishes", "Sirupe, Liköre & Essige" "Eingemachte Früchte & Gemüse" sowie "Saucen, Ketchups & Ölkonserven" gegliedert. (Petra Eder, 3.7.2015)

Nachfolgend das Rezept für eingelegte schwarze Johannisbeeren

Das volle intensive Aroma von Schwarzen Johannisbeeren bleibt beim Einkochen bestens erhalten. Ein paar Gläser davon sind ein idealer Vorrat. Sie schmecken köstlich mit heißer Vanillecreme, zu Eis oder dickem Naturjoghurt.

foto: at verlag/gavin kingcome

Zutaten für 2 Gläser à 500 ml
200 g Kristallzucker
600 ml Wasser
1 kg große, feste, saftige schwarze Johannisbeeren
einige Blätter von Zitronenverbene oder Duftgeranie, nach Belieben

Den Zucker zusammen mit dem Wasser behutsam erhitzen und den Zucker auflösen, dann 1 Minute aufkochen lassen, damit ein Sirup entsteht. Die Beeren von Stielen, Stängeln und Blättern befreien und dicht, ohne sie jedoch zu quetschen, in vorgewärmte, sterilisierte Gläser füllen. Falls Sie Verbenen- oder Geranienblätter verwenden, legen Sie beim Einfüllen 2-3 Stück pro Glas zwischen die Beeren.

Den etwa 60 Grad heißen Zuckersirup über die Johannisbeeren gießen; dabei die Gläser randvoll füllen. Die Deckel auf die Gläser setzen und mit Bügelverschluss bzw. Schraubring fixieren. Letztere allerdings nur bis zur letzten Viertelumdrehung umdrehen. (Anm. das ist nötig, damit Dampf entweichen kann)

Die Gläser in einen großen Topf, der höher ist als die Gläser, auf ein gefaltetes Geschirrtuch stellen und vollständig mit 38 Grad warmem Wasser bedecken. Ein Zuckerthermometer am Topfrand befestigen und das Wasser über 25 Minuten langsam bis zum Simmerpunkt (88 Grad) bringen; bei dieser Temperatur 2 Minuten köcheln lassen.

Die Gläser aus dem Wasserbad heben und auf eine Holzfläche oder ein gefaltetes Geschirrtuch stellen. Die Schraubringe vollständig zudrehen. Die Gläser 24 Stunden ungestört auskühlen lassen; dann prüfen, ob ein Vakuum entstanden ist. Die Gläser kühl und dunkel aufbewahren und innerhalb eines Jahres aufbrauchen.

  • Pam CorbinEinmachenKonfitüren, Chutneys, Sirupe, Liköre, Essige, Eingelegtes und Saucen
River Cottage Handbuch
216 Seiten, 102 Farbfotos,  € 20,50AT-Verlag, ISBN 978-3-03800-775-3
    foto: at-verlag

    Pam Corbin
    Einmachen
    Konfitüren, Chutneys, Sirupe, Liköre, Essige, Eingelegtes und Saucen

    River Cottage Handbuch

    216 Seiten, 102 Farbfotos, € 20,50
    AT-Verlag, ISBN 978-3-03800-775-3

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