Forum Genuss Alpen: Wilde Weiber kochen wilde Kräuter

15. Juni 2015, 16:25
4 Postings

Beim Forum Genuss Alpen in Vorarlberg kochen die Besten aus Österreichs Küchen. Und reflektieren über Nachhaltigkeit

Bregenz – Sonntag war Frauentag beim Forum Genuss Alpen. In Irma Renners Sonntagsgasthaus, dem Adler in Egg kochte Milena Broger, Kochtalent aus dem Bregenzerwald auf. Die Köchin und Bloggerin zeigte, was sie beim dreimonatigen Praktikum in Tokio gelernt hat und mixte Kirschblüte und Bergheu zum Spontanmenü.

Am Abend stand das Wilde Weiber Menü von Antonia Moosbrugger auf der Karte des alpinen Genussforums. Die Seniorchefin des Biohotels Schwanen in Bizau ist eine Meisterin der Kräuterküche, wild sind ihre grünen Mischungen, selbst scheint sie die Ausgeglichenheit in Person. Da wird beispielsweise Bockshornklee zum Knödel gerollt und in Weichkäsesauce gebettet, aus Gänseblümchen wird ein kesses Süppchen gemixt, Lindenblätter von Nachbars Baum landen als zart-saure Mousse auf dem Dessertteller.

Moosbrugger, die 16 Gault-Millau-Punkte erkochte, lässt sich vom Wissen Hildegard von Bingens inspirieren. Von der Mystikerin hat sie gelernt, dass alles, was im Teller landet, auch das Pflanzliche, "ein gutes Leben haben soll". Regional sind die Lebensmittel in der Küche von Antonia Moosbrugger, saisonal und bio.

"Die Umstellung auf biologische Lebensmittel war ein logischer Schritt, obwohl es am Anfang mühselig war", erzählt die Hauben-Köchin. Lieferanten für Obst und Gemüse zu finden, sei auch heute noch schwierig. Schließlich sei der Schwanen das einzige Bio-Hotel im Bregenzerwald "und wegen einer einzigen Kundschaft liefert man nicht gern".

Denken und genießen in den Alpen

Moosbruggers Küchenphilosophie ist beispielhaft für die Veranstaltungsreihe Forum Genuss Alpen, die Kurator Hannes Konzett unter den Subtitel "Denken und genießen auf Vorarlberger Art" gestellt hat. Zehn Tage lang kochten internationale Chefs, Newcomer und Auszubildende in allen Vorarlberger Talschaften und diskutierten über Qualität, Nachhaltigkeit, Wertschöpfung in der Gastronomie.

In allen Vorarlberger Regionen beteiligten sich Spitzenrestaurants und Gasthäuser an der von der Wirtschaftskammer finanzierten Veranstaltungsreihe. Ein wesentliches Auswahlkriterium war die Lehrlingsausbildung. Konzett: "Der Nachwuchs sollte im Mittelpunkt stehen. Deshalb konnten nur Betriebe mitmachen, die auch Lehrlinge ausbilden." So kochten Kochgrößen wie Thorsten Probost (Lech) und Benny Parth (Ischgl) im Rahmen von "Koch.Campus", einer Initiative österreichischer Spitzenköche, in der Wirtschaftsschule in Bezau.

Der Fisch muss nicht aus dem Meer kommen

Zum Abschluss am 16. Juni kochen Richard Rauch, aktueller österreichischer Koch des Jahres und andere Vertreter der "Jeunes Restaurateurs d’Europe", der jungen Spitzenköche, bei Michael Schwarzenbacher im Mangold in Lochau. Beim River & Turf-Dinner will die Kochelite zeigen, dass Topküche auch ohne Meeresfisch funktioniert. Konzett: "Wir wollen Bewusstsein für den Süßwasserfisch aus der Region schaffen und auf die Gefährdung von Meeresfischen hinweisen." (Jutta Berger, 15.6.2015)

  • Gans-Carpaccio mit Gänseblümchen.
    foto: hotel schwanen

    Gans-Carpaccio mit Gänseblümchen.

Share if you care.