Warum dem Schweizer Käse die Löcher ausgegangen sind

30. Mai 2015, 17:59
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Eidgenössische Forscher machen per Zufall eine "große Entdeckung"

Genf - An Studien darüber, warum im Käse Löcher entstehen, warum sie mal größer, mal kleiner ausfallen und so weiter, hat es in den vergangenen Jahren nicht gemangelt. Zusätzliche "Brisanz" hat die Frage durch das Phänomen erlangt, dass einige traditionell mit riesigen Löchern prunkende Schweizer Käsesorten in jüngerer Vergangenheit in Sachen Löchrigkeit immer mehr gegeizt haben.

Schweizer Wissenschafter sind sich nun sicher, dass sie das Rätsel gelöst haben: Die Löcher in Käsesorten wie Emmentaler oder Appenzeller stammen ihren Erkenntnissen zufolge von Heupartikeln, die während der Fermentation Gase freisetzen. Im Grunde liegt es also an einer Verschmutzung - und durch gestiegene Sauberkeit wird die Lochbildung geringer.

"... wie alle großen Entdeckungen"

Beim traditionellen Melken gelange Heu in die Milchkübel, erklärte die in Bern ansässige landwirtschaftliche Forschungsanstalt Agroscope in Zusammenarbeit mit der Eidgenössischen Materialprüfungs- und Forschungsanstalt. Das erkläre auch, weshalb bestimmte Käsesorten immer weniger Löcher hätten: Grund dafür sei, dass die Milch beim Maschinenmelken keinen äußeren Einflüssen mehr ausgesetzt sei.

"Das ist eine komplett per Zufall gemachte Entdeckung, wie alle großen Entdeckungen", sagte ein Agroscope-Sprecher. Das Verschwinden des herkömmlichen Melkkübels, der im Stall unter das Euter der Kuh gestellt wurde, zugunsten moderner und hygienischerer Melkmaschinen sei die Ursache für das Verschwinden der Löcher, denn Heu könne so nicht mehr in die Milch gelangen.

Nun steht einem Comeback der Löcher im Käse nichts mehr im Wege: Dank der Untersuchung könnten Käser künftig Heu-Mikropartikel der Masse beimischen und so die Zahl der Löcher mitbestimmen. (APA/red, 29.5. 2015)

  • Sind hier auch genug Löcher drin?
    foto: reuters/denis balibouse

    Sind hier auch genug Löcher drin?

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