Rezept für Fougasse mit Oliven und getrockneten Tomaten

    Ansichtssache15. Juli 2015, 13:55
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    Das Rezept für das Fladenbrot aus der Provence ist dem neuen Kochbuch von Éric Kayser entnommen. Gefüllt mit Oliven oder getrockneten Tomaten passen die Fougasse ganz wunderbar zu sommerlichen Salaten oder Schinken und Käse

    foto: helga gartner

    Zutaten für 4 Fougasses a 300 g

    500 g Mehl, glatt (plus Mehl für die Arbeitsfläche)
    320 g Wasser (ca. 20o C)
    100 g flüssiger Sauerteig oder 25 g trockener Sauerteig
    5 g frische Germ (ohne Sauerteig 15 g frische Germ verwenden)
    10 g Salz
    30 g Extra-Vergine Olivenöl
    100 g Oliven ohne Kern
    100 g getrocknete Tomaten
    100 g Käse (z. B. Emmentaler)

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    foto: helga gartner

    Mehl mit Wasser, Sauerteig, frischer Germ, und Salz mit dem Knethaken 5 Minuten auf der langsamsten Stufe, dann 7 Minuten auf einer schnelleren Stufe kneten.

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    foto: helga gartner

    Das Olivenöl zugeben und weitere 3 Minuten kneten.

    Dann den Teig in zwei gleich große Stücke teilen. In die eine Hälfte die Oliven einarbeiten und in die andere die in Streifen geschnittenen, getrockneten Tomaten.

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    foto: helga gartner

    Beide Teigstücke zu einer Kugel formen und in einem bemehlten Bäckerleinentuch gehen lassen.

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    foto: helga gartner

    Nach einer Stunde die Teigkugeln etwas flach drücken und von den Rändern zur Mitte falten.

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    foto: helga gartner

    Mit der Naht nach unten wieder auf das Leinentuch setzten und eine weitere Stunde gehen lassen.

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    foto: helga gartner

    Die Teigstücke nochmals teilen, sodass vier gleich große Stücke entstehen. Diese wieder flach drücken und von der Längsseite her einklappen.

    Weitere 15 Minuten zugedeckt rasten lassen.

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    foto: helga gartner

    Mit dem Nudelwalker zu ovalen, ca. 20 cm langen und etwa 2 cm dicken, Teigfladen ausrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und ca. 5 cm lange Schnitte platzieren. Die Schnittstellen etwas dehnen, damit sie beim Backen nicht wieder zusammenwachsen.

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    foto: helga gartner

    Die Fougasses mit den Oliven mit wenig Wasser bepinseln und mit geriebenem Käse bestreuen.

    Die Tomaten-Fougasses ebenfalls mit Wasser bepinseln und mit Tomatenstücken und Rosmarin bestreuen.

    Nochmals mit einem Tuch abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen.

    Das Backrohr auf 235o C vorheizen.

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    foto: helga gartner

    Bevor die Fougasses in das Backrohr kommen ca. 50 g Wasser auf ein heißes, leeres Backblech im Rohr gießen, damit Dampf entsteht.

    Bei 235o C 4 Minuten backen, die Temperatur auf 220o C senken und weitere 9 Minuten backen.

    Mit etwas Olivenöl bestreichen und...

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    foto: helga gartner

    ... auf einem Gitter auskühlen lassen.

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    foto: helga gartner

    Mit einem sommerlichen Salat servieren oder zu Schinken und Käse reichen. (Helga Gartner, 15.7.2015)

    >>> Das Rezept zum Ausdrucken

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    foto: phaidon verlag

    Éric Keyser

    The Larousse Book of Bread

    Phaidon 2015,
    320 Seiten, 30,80 Euro
    www.phaidon.com

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