Kurztrip: Toskana in all ihren Facetten

30. Mai 2015, 09:38
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50 authentische und leicht nachzukochende Rezepte der toskanischen Küche machen Lust auf Italien

Olivenhaine, rustikale Bauernhäuser und Zypressen soweit das Auge reicht – so kennen wir die Toskana, obwohl viele von uns noch gar nicht selbst dort waren. Die Region in Mittelitalien beeindruckt aber nicht nur mit ihrer Landschaft, sondern auch mit ihrer herrlich einfachen Küche.

Alte Traditionen werden hochgehalten

Die toskanische Küche ist einerseits geprägt vom einfachen Landleben und andererseits vom Prunk und Wohlstand der Stadt. Während sich in den Städten eine raffinierte Adelsküche entwickelt hat, haben die Menschen am Land ihren Einfallsreichtum genutzt und die herrlichsten Gerichte aus dem gezaubert, was das Land zu bieten hat. Auch heute zeigen sich diese kulinarischen Traditionen in der Küche ganz deutlich und werden vor allem am Land gepflegt. Die Oliven werden geerntet wie vor tausend Jahren, der Pecorino wird nach den gleichen Methoden wie zur römischen Zeit hergestellt.

Mehr als eine Rezept-Sammlung

Den Anfang einer toskanischen Mahlzeit bildet die heilige Dreifaltigkeit der Gastronomie: Wein, Olivenöl und Brot, heißt es im Buch "Toskana – das Kochbuch" , das im Phaidon Verlag erschienen ist . Danach geht es kulinarisch richtig zur Sache. In diesem Buch erfährt man nicht nur, wie man eine klassische Farinata herstellt, sondern bekommt auch unzählige Hintergrundinformationen. Die Rezepte sind nach Regionen aufgeteilt – von Massa Carrara im Norden der Toskana über Florenz und Siena bis nach Grosseto im Süden, wo man das herrliche Kaninchen in Porchetta kredenzt.

Italien für Zuhause

Italien-Fans und solche, die es noch werden wollen, kommen hier ganz auf ihre Kosten. Die authentischen Rezepte, die tollen Bilder und die interessanten Geschichten über die Toskana und ihre Küche laden ein – ganz unter dem Motto: La vita è bella – eine kulinarische Reise in die historische Landschaft zu machen! (Alex Stranig, 30.5.2015)

In Anschluss zwei Rezepte aus dem Buch.

foto: ©edward park

Coniglio in Porchetta - Kaninchen in porchetta

Zutaten (für 6 Personen):

2,5 kg Kaninchen, ohne Haut, ausgenommen, entbeint und Leber beiseite gestellt
200 ml Weißweinessig
3 Salbeiblätter, gehackt
3 Zweige Rosmarin, gehackt
3 Stängel Wildfenchel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
200 g Prosciutto, in Scheiben
2 EL Butter
3 EL Olivenöl
100 ml trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt
Pfeffer

Zubereitung:

Das Kaninchen in eine rechteckige Auflaufform legen.

Den Weißweinessig mit 400 ml Wasser mischen, über das Fleisch gießen und 1 Stunde marinieren.

Das Kaninchen herausnehmen, kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Die beiseite gestellte Leber parieren und hacken, dann mit Salbei, Rosmarin, Wildfenchenl und Knoblauch vermengen. Das Kaninchen mit der Hälfte der Kräutermischung füllen, kräftig pfeffern, mit Prosciutto belegen und die restliche Kräutermischung darauf verteilen.

Das Kaninchen fest zusammendrücken und mit Küchengarn umwickeln. Butter und Öl in einer großen Kasserolle erhitzen, das Fleisch hineingeben und auf mittlerer Stufe unter häufigem Wenden 10 Minuten rundum gleichmäßig bräunen. Den Wein zugießen und einige Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol verkocht ist.

Das Lorbeerblatt zugeben, die Hitze reduzieren und abgedeckt 1 1/2 Stunden gut durchgaren. Bei Bedarf etwas heißes Wasser zugeben. Die Kasserolle vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Kaninchen herausnehmen, das Küchengarn entfernen und das Fleisch in Scheiben geschnitten servieren.

foto: ©edward park

Zuccotto

Zutaten:

250 - 300 g Pan di Spagna oder Biskuitboden
120 ml Amaretto
500 g Sahne (Schlagobers), mind. 36 Prozent Fettgehalt
80 g feiner Zucker
50 g Kakaopulver, gesiebt
4 Amaretti

Zubereitung:

Eine gefriergeeignete Halbkugelform mit Frischhaltefolie auskleiden. Einen der Böden in acht leicht dreieckige Stücke schneiden und damit die Seiten der Form auslegen. Den Amaretto mit etwas Wasser mischen und den Biskuit damit beträufeln.

Die Sahne in einer Rührschüssel steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker zugeben. Ein Drittel der Sahne in eine andere Schüssel füllen und die Hälfte des Kakaos unterziehen. Die Amarettini in die restliche Sahne hineinkrümeln und dann in die Form mit dem Biskuit geben. Dabei in der Mitte eine kleine Mulde frei lassen. Die Kakoasahne in die Mulde füllen und die Oberfläche glatt streichen. Den zweiten Boden auflegen, dann mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 6 Stunden gefrieren.

Den Zuccotto auf eine Dessertplatte stürzen und die Frischhaltefolie abziehen. Mit dem restlichen Kakao bestreuen und sofort servieren.

  • Toskana Das Kochbucherscheint am 15. Juni bei Phaidon by Edel272 Seiten, 30,80 Euro
    foto: phaidon verlag

    Toskana Das Kochbuch
    erscheint am 15. Juni bei Phaidon by Edel
    272 Seiten, 30,80 Euro

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