Wurstbrot reloaded: Pastrami-Sandwich

8. Juni 2015, 05:30
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Das Pastrami-Sandwich ist wieder da. Mithilfe innovativer Gastronomen tritt die geräucherte Rinderbrust auf Roggenbrot gegen Schnitzelsemmel und Burger an. Die Geschichte eines Comebacks

Was bewegt Otto Normalwiener dazu, sich an einem Samstagvormittag bis zu 40 Minuten lang für ein Pastrami-Sandwich anzustellen? "Überfluss", meint Michael Vesely, der damit die Quintessenz dessen, was man bislang oft nur von einem Besuch im New Yorker Restaurant Katz's kannte, auf den Punkt bringt. "Ein gutes Pastrami-Sandwich enthält einen Berg warmes, saftiges Fleisch. Wichtige Nebendarsteller sind das Brot, der Senf und die eingelegten Gurken."

Vesely ist Inhaber des Reisinger's am Salzgries und einer der Protagonisten im aufkeimenden Wiener Pastrami-Hype. Auslöser für eben erwähnte Wartezeit war sein Streetfood-Stand Ende März am Ottakringer Brunnenmarkt, zu dem sich im Vorfeld allein auf Facebook 1.257 Personen angekündigt hatten. Was viele nicht wissen: Vesely fördert hierzulande mit seinem Hot Pastrami on Rye, bei dem zwei Scheiben Roggenbrot den Rahmen für einen absurd anmutend hohen Stapel geräucherter Rinderbrust bilden, auch ein Stück jüdischer Kultur zutage, das mit der Nazizeit weitgehend verlorengegangen ist.

Deli-Kultur

Aller Anfang ist Pastrami. Pastrami, abgeleitet vom rumänischen Wort pastrama, wurde ursprünglich mangels unzureichender Kühlmöglichkeiten als Konservierungsmethode für Fleisch entwickelt. Durch das Pökeln wurde dem Rind zudem das Blut entzogen, was es entsprechend jüdischen Speisevorschriften koscher machte. Ende des 19. Jahrhunderts immigrierten Juden aus dem heutigen Rumänien samt Rezept in die USA und sorgten dort für einen regelrechten Boom jüdischer Deli-Kultur.

Allein in New York gab es über 3.000 Delikatessenläden, von denen heute mit gut zwei Dutzend Stück gerade noch ein Prozent übrig ist. "Der Rückgang der jüdischen Delis in Amerika begann in den 1950er-Jahren. Jahr für Jahr musste ein Deli nach dem anderen zusperren, ohne Aussicht, durch neue ersetzt zu werden", erklärt der kanadische Publizist David Sax, der sich in seinem Buch "Save the Deli" (Verlag Mariner Books) auf die kulinarischen Spuren seiner jüdischen Vorfahren begibt. Der Grund für das Verschwinden der Delis war auch in Amerika politischer Natur. "Durch den Zweiten Weltkrieg verloren die aus Osteuropa immigrierten Juden mögliche Nachfolger für ihre Lokale. Und mit ihnen auch Rezepte und Traditionen", so Sax.

foto: istock
Ein regelrechter Hype ist um das gute alte Pastrami-Sandwich im Gange. Das Wichtigste zwischen den Brotscheiben: die gepökelte, geräucherte, gegarte und gestapelte Rinderbrust.

Während die verbliebenen Delis der 1980er- und 1990er-Jahre nun schon seit einigen Jahren mit modernen Food-Konzepten versuchen, an die Erfolge vergangener Tage anzuknüpfen, steht das Pastrami-Sandwich in Wien dank massentauglicher Streetfood-Trends erst am Beginn seiner Karriere. "Wer öfter reist, sieht in anderen Städten, wie dort die Streetfood- beziehungsweise Comfortfood-Szene boomt. Paris, Berlin, London – überall gibt es mittlerweile mehr als Burger und Kebab. In Wien gibt es großen Nachholbedarf und gleichzeitig eine immer größer werdende Gruppe von – oft jüngeren – Leuten, die sich für gutes Essen jenseits von Schnitzel und Schweinsbraten interessieren", erklärt Vesely.

Vesely sieht den Erfolg seines Pastrami-Sandwiches in dessen einzelnen Bestandteilen begründet. "Unser Fleisch – ein Rinderbrustkern mit hohem Fettanteil vom Hödl, dem letzten noch selbst schlachtenden Fleischer Wiens – ist extrem saftig. Dazu kommt ein Roggenmischbrot, das extra für uns gebacken wird, hausgemachter Senf und Gurke." Mit zwei Wochen Produktionszeit benötigt das Pastrami dabei die meiste Aufmerksamkeit: Das Fleisch wird im Reisinger's zuerst in einer speziellen Salz-Zucker-Gewürzlösung gebeizt, dann getrocknet, mit einer weiteren Gewürzmischung eingerieben, geräuchert und dampfgegart.

"Zu lange gebeizt wird es zu salzig, zu kurz, und der Geschmack ist fad. Zu lange geräuchert, und es schmeckt wie Aschenbecher, zu kurz geräuchert, und es schmeckt gar nicht geräuchert, weil es ja beim Dampfgaren wieder etwas an Rauchgeschmack verliert", ergänzt Vesely. Ist das gute Stück erst einmal fertig, wird es per Hand in Scheiben geschnitten – "handgeschnittenes Pastrami gilt in New York als Maßstab für Qualität, ähnlich wie beim Beinschinken hierzulande" – und auf dem mit Senf bestrichenen Roggenbrot in die Höhe gestapelt. Im berühmten New Yorker Katz's Delicatessen wiegt dieser Stapel ein Pfund, also umgerechnet rund 450 Gramm. Im Reisinger's ist der Pastrami-Anteil im Sandwich deutlich geringer, aber immer noch beachtlich.

Modern und saftig

"Wenn ich jetzt neu anfangen würde, würde ich es nicht mehr machen", lacht Oskar Melzer, der die deutsche Hauptstadt seit 2012 mit Pastrami-Sandwichs versorgt. Gemeinsam mit Paul Mogg betreibt er das Mogg & Melzer in einer ehemaligen jüdischen Mädchenschule in Berlin-Mitte. Dass sie ihr Pastrami selber herstellen, war für die beiden trotz des Aufwands von Anfang an klar – auch wenn sich bereits die Auswahl des Fleisches als Herausforderung erwies. "Wir haben bislang immer nur mit amerikanischem Pastrami gearbeitet. Erst jetzt, nach drei Jahren, haben wir in Deutschland einen Metzger gefunden, der die Rinderbrust so herstellen kann, dass wir daraus Pastrami machen können."

Die zweiwöchige Zubereitungszeit des Wiener Pendants überschreitet das Mogg & Melzer um Wochen. Allein das Pökeln in einer Marinade aus Salz, Kräutern und Gewürzen nimmt sechs Wochen in Anspruch, danach wird das Fleisch noch mehrere Stunden im eigenen Ofen im Innenhof geräuchert und anschließend gegart. Ihr Pastrami ähnle zwar der klassischen Variante, so Melzer, sei aber moderner und saftiger – und werde von den Gästen nach wie vor stark nachgefragt.

"Der Hype wird immer größer, weil immer mehr Leute Pastrami kennenlernen und damit arbeiten." Entsprechend ambitioniert sind daher auch die Pläne, zu expandieren. Nach Frankfurt – hier führt Oskar Melzer seit 2014 das Deli Maxie Eisen sowie seit kurzem das Fine Dining Restaurant Stanley Diamond – liebäugelt er nun mit Wien. Das pastramiverliebte Wiener Publikum hat also noch mehr Grund zur Freude. (Sonja Planeta, RONDO Feinkost, 8.6.2015)

  • "Viele Leute suchen gutes Essen jenseits von Schnitzel, Schweinsbraten, Burger und Kebab." Michael Vesely befriedigt einen Nachholbedarf und macht Pastrami in Wien.
    foto: heribert corn/corn.at

    "Viele Leute suchen gutes Essen jenseits von Schnitzel, Schweinsbraten, Burger und Kebab." Michael Vesely befriedigt einen Nachholbedarf und macht Pastrami in Wien.

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