Rezept: Selbstgemachter Leberkäse

Ansichtssache20. Mai 2015, 14:33
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Die EssBar hat sich diese Woche des Chats mit Conchita Wurst im Vorjahr erinnert. Ihre kulinarische Leidenschaft sei Käseleberkäse, erzählte sie. Rechtzeitig zum Song Contest haben wir die Leberkäseproduktion nun selbst in Angriff genommen

Die schöne rosa Farbe des Leberkäses entsteht durch die Verwendung von Pökelsalz und einem Umrötehilfsmittel. Da wir nur Pökelsalz verwendet haben, ist der Leberkäse recht hell geworden, ohne Pökelsalz wäre er gänzlich beige und nicht rosa. Die Zugabe von Mehl ist im Lebensmittelcodex nicht vorgesehen, stattdessen wird Kartoffelstärke verwendet. Für zu Hause kann aber getrost Mehl genommen werden.

foto: petra eder

Zutaten:

600 g Schweinsschulter und
400 g Schweinebauch, in grobe Würfel geschnitten, über Nacht mit 20 g Pökelsalz (2,5 g reines Pökelsalz und 17,5 g Speisesalz gemischt oder 20 g verwendungsfertiges Pökelsalz) im Kühlschrank gelagert.

3 g weißer Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Piment
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
35 g Mehl
300 g Eiswürfel

Fleischwolf und Cutter

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foto: petra eder

Bei der Zubereitung ist es wichtig, dass das Fleisch beim Faschieren nicht zu warm wird, deswegen die eingesalzenen Würfel vor dem Faschieren ca. 30 Minuten in den Tiefkühler geben.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe mitfaschieren. Die fertige Masse wieder kurz in den Tiefkühler geben.

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foto: petra eder

Das Eis in einem sauberen Geschirrtuch mit dem Nudelwalker oder Fleischklopfer zerkleinern.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

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foto: petra eder

Die Fleischmasse mit den Gewürzen und dem Eis mischen ...

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foto: petra eder

... und in einem Cutter portionsweise ...

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foto: petra eder

... zu Brät zerkleinern.

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foto: petra eder

Eine mit Butter ausgestrichene Kastenform mit der Masse füllen und mit einem Spatel ein Rautenmuster einritzen.

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foto: petra eder

Die Masse für ca. 1 Stunde 10 Minuten ins Rohr geben. Für eine dunkle Kruste noch ca. 5 Minuten unter dem Grill bräunen.

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foto: petra eder

Wenn die Oberfläche schön gebräunt ist, herausnehmen und kurz abkühlen lassen.

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foto: petra eder

In Scheiben schneiden, ...

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foto: petra eder

... eine Semmel halbieren, die Leberkässcheibe mit Senf bestreichen ...

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foto: petra eder

... und genießen.

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foto: petra eder

Mahlzeit!

>> Das Rezept zum Ausdrucken

(Petra Eder, 20.5.2015)

Anmerkung: Je nach verwendetem Pökelsalz muss dieses eventuell noch mit Speisesalz gestreckt werden. Bitte die Packungsangaben beachten. Wir haben die Rezeptur nun konkretisiert, vielen Dank für den Hinweis im Forum!

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