Schweinskopf-Semmerl: Vom Essen auf der Straße

19. April 2015, 15:00
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Streetfood auf Wienerisch: Schweinekopf-Fuß-Schwanz-Semmerl mit vergorenem Krautsalat

Auf dem Ballarò, dem vielleicht räudigsten Markt in Palermos räudiger Altstadt, ziehen schon frühmorgens Verkäufer mit großen Körben herum, die gefüllt sind mit dampfendem Fleischallerlei: Knochen, Sehnen, Häute, Füße, Köpfe, alles, was so nach dem Schlachten und Zerlegen übrig bleibt, wird von den "Frittularu" ausgekocht, vermischt, mit Salz, ordentlich Pfeffer und Lorbeer gewürzt und dann warm auf dem Markt verkauft – wahlweise im Wachspapier oder im Semmerl.

Das ist nicht nur ein nahrhaftes Frühstück für schwer arbeitende Marktstandler, es schmeckt auch noch ziemlich großartig, wenn man's gern üppig hat: geschmacksintensiv, vielfältig in der Konsistenz und dank all der Gelatine unvergleichlich saftig.

Die westliche Welt hat seit ein paar Jahren ihre Liebe zur Straßenküche neu entdeckt. Auch in Wien tut sich da nun was, und die Australierin und ich dürfen derzeit unseren Beitrag leisten.

Als wir uns ans Gestalten unserer Garküchen-Sandwiches gemacht haben, waren die "Frittularu" unser erstes Vorbild: Sie sind vorbildliche Restlverwerter und Aus-nichts-etwas-Macher, eine der schönsten Aufgaben der Straßenküche. In Wien gab es mit den "Auskochern" bis ins 19. Jahrhundert ein ähnliches Angebot. Um die Würze etwas aufzupeppen, haben wir uns noch an Mexico Citys Tacoständen orientiert, und weil das alles doch in Wien und noch dazu beim Staud's stattfindet, sollte Sauerkraut dazu. Herausgekommen ist das Schweinekopf-Fuß-Schwanz-Sandwich mit vergorenem Krautsalat.

foto: joseph mussil

Der Herr Gruber, der die kleine Streetfood-Reihe am Brunnenmarkt ersonnen und gemeinsam mit Hans Staud initialisiert hat, arbeitet übrigens daran, das auszubauen und vielleicht in naher Zukunft auch unter der Woche regelmäßig anzubieten.

Schweinskopf-Fuß-Schwanz-Sandwiches mit vergorenem Krautsalat

Ein Schweinskopf-Fuß-Schwanz-Sandwich ist nichts, was man schnell unter der Woche für zwei, drei Esser macht. Für eine Gartenparty oder ein größeres Picknick zahlt sich das aber schon aus, wenn Sie eine große Küche haben. Und weil es für den Markt entwickelt wurde, lässt es sich ziemlich gut im Voraus zubereiten. Die folgenden Mengen sollten leicht für 20 Esser reichen.

Sie brauchen:
2 ausgelöste Schweinsschädel samt Knochen
3 Kilo Schweineschwänze
den ein oder anderen Schweinefuß
Suppengemüse

15 Bund Frühlingszwiebel
3, 4 Liter dunkles Bier
5 Bund Petersil
4, 5 Zitronen
Sauerkraut und Gärgemüse
nach Belieben.
Gewürze nach Belieben

Mindestens eine Woche, bevor Sie Ihre Sandwiches essen wollen, bereiten Sie Ihr Gärgemüse vor. Derzeit empfehlen sich Radieschen oder Mangoldstiele. (Hier eine grundsätzliche Anleitung.)

Spätestens am Tag vor dem Essen werfen Sie Ihr Backrohr an. Packen Sie die Knochen von den entbeinten Schweinsköpfen hinein, geben Sie ein paar halbierte Zwiebel und geschälte Karotten dazu, und braten Sie das Ganze bei 260 Grad für etwa eine halbe Stunde, bis es ordentlich geröstet ist.

foto: tobias müller

Nehmen Sie den größten Topf, den Sie finden können. Werfen Sie das Grün der Frühlingszwiebel und das Suppengemüse hinein, schichten Sie Ihre Schwänze, Füße und ausgelösten Köpfe darüber, und decken Sie alles mit so viel gerösteten Knochen ab, wie Sie eben in Ihren Topf bekommen.

foto: tobias müller

Gießen Sie Ihr dunkles Bier dazu, und füllen Sie den Topf mit Wasser auf, bis alles von Flüssigkeit bedeckt ist. Wir verwenden dafür Stout- und Porter-Reste der Brauerei Xaver – weil das Bier super ist und die Brauerei um die Ecke vom Brunnenmarkt. Dunkles Bier aus dem Supermarkt tut es natürlich auch.

foto: tobias müller

Bringen Sie das Ganze zum Sieden und lassen es mindestens sechs, gern auch acht, neun Stunden vor sich hingaren.

Währenddessen braten Sie zehn Bund der Zwiebel: Wir machen das in einem alten Pizzaofen, den wir auf 300 Grad heizen können. Haushaltsmengen können aber auch in einem stinknormalen Backrohr gegart werden: Stellen Sie es auf Oberhitze und auf die höchste Stufe, und legen Sie die Zwiebel möglichst nah darunter auf ein Blech. Nach fünf Minuten sollten sie sehr braun bis leicht angekokelt sein – wenden, fertig braten, herausnehmen, kaltstellen. Sie werden später, wie an Mexikos Taco-Ständen, in der Schweinesuppe erwärmt und serviert.

foto: tobias müller

Wenn das Fleisch butterweich gekocht ist, nehmen Sie es aus der Suppe und lassen es auf einem Blech etwas auskühlen. Das dauert etwas, weil wenig so gut isoliert wie Schweinefett (merken Sie sich das, falls Sie einmal wirklich frieren sollten und sehr verzweifelt sind) und die Fleischteile in den Köpfen und Schwänzen ewig heiß bleiben.

Sobald Sie alles schmerzfrei angreifen können, zupfen Sie sich durch die Masse und sortieren Sie: trennen das Fleisch vom Rest und nehmen so viel Fett und Haut mit, wie Sie denken, dass Sie und Ihre Gäste essen wollen.

foto: tobias müller

Kosten und entscheiden Sie. Lassen Sie Ihre Ausbeute in etwas Suppe auskühlen – das Ergebnis ist eine Art dunkler Sulz. Kochen Sie die restliche Suppe etwa auf die Hälfte ein, und heben Sie sie auf. Am nächsten Tag können Sie bequem eine beachtliche Fettschicht von oben abschöpfen.

foto: tobias müller

Wenn es ans Essen geht, wärmen Sie Ihr Fleisch in einem Topf wieder auf, salzen und pfeffern es kräftig und reiben nach Lust und Laune etwas Neugewürz darüber. Geben Sie die gebratenen Zwiebeln zur Suppe und kochen das Ganze ebenfalls erneut auf.

Mexiko Citys Taco-Stände peppen ihr sehr fettes Fleisch mit jeder Menge Koriander und Limettensaft auf, das zähmt die Üppigkeit und sorgt für Pepp. Wir haben dieses Kraut-Säure-Team mit Petersil und Zitrone dem hiesigen Angebot angepasst. Schneiden Sie den Petersil (nicht zu fein, gerade so, dass er sich im Semmerl später benimmt), hobeln Sie die restlichen Frühlingszwiebel auf einer Mandoline, und gießen Sie ordentlich Zitronensaft über den Salat. Das Ergebnis sollte merkbar sauer sein. Schneiden Sie Ihr vergorenes Gemüse in kleine Stücke, und mischen Sie es nach Geschmack mit dem Sauerkraut.

foto: tobias müller

Zum Servieren: Schneiden Sie eine Semmel entzwei und bestreichen eine Seite mit Dijonsenf. Packen Sie Zupffleisch darauf. (Achtung: Saft rauspressen, sonst zerfällt die Semmel beim Essen leicht. Meine Entschuldigung und mein Dank an die Kunden, durch die ich das gelernt habe.) Bedecken Sie das Fleisch mit Petersil-Salat, einer in Stücke gehackten Bratzwiebel aus dem Sud und der zweiten Semmelhälfte, und reichen Sie das Ganze mit dem Krautsalat.

Wer sich das nicht antun will: Wir verkaufen sie nochmals kommenden Samstag am Brunnenmarkt. (Tobias Müller, derStandard.at, 19.4.2015)

foto: marius gasinski
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