Prohibitiv guter Stoff: Austro-Amerikanischer Whiskey

11. April 2015, 08:00
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Mit altem Handwerk und neuem Qualitätsanspruch lehren Quereinsteiger renommierten Whiskey-Marken das Fürchten - Ein Austroamerikaner mischt in Chicago gerade den US-Markt auf

Vor zehn Jahren gab es nur einige Dutzend, inzwischen sind es mehr als 600. Und es vergeht kaum ein Tag, an dem keine neue eröffnet - sogenannte Craft Distilleries. Kleine, unabhängige Brennereien, die in den USA nach traditionellem Vorbild Whiskey, aber auch Gin, Brandy oder Wodka brennen, schießen gerade wie Schwammerln aus dem Boden.

Ausgerechnet ein junger Österreicher ist maßgeblich an diesem Boom beteiligt: Robert Birnecker gilt als einer der Top-Experten für Brennereien in Amerika, er leitet einschlägige Workshops und hat viele Craft-Destillerien mitaufgebaut. Gemeinsam mit seiner Frau Sonat betreibt er auch eine eigene Brennerei unter dem Label "Koval" - mitten in Chicago. Für die New York Times zählen ihre Whiskeys zum Spannendsten, was diesbezüglich in den Vereinigten Staaten passiert. Auch die Chicago Tribune schwärmt: "Koval Whiskey ist nicht bloß ein Drink, sondern eine Erfahrung."

Birneckers Brennerei ist in Chicago die erste nach dem Ende der Prohibition. Von 1920 bis 1933 waren in Amerika Produktion und Vertrieb von Alkohol gesetzlich verboten. Sämtliche Brennereien mussten schließen. Das Geschäft fiel in die Hände des organisierten Verbrechens, Alkohol kam illegal aus Mexiko oder Kuba ins Land. Chicago wurde zur Gangsterhochburg und der legendäre Mafiaboss Al Capone zu deren Drahtzieher. Nach der Aufhebung der Prohibition dominierten Industriebetriebe wie Jim Beam oder Jack Daniel's über Jahrzehnte den Whiskey-Markt, bis innovative Quereinsteiger wie ein Tornado durch die verschlafene Szene wirbelten.

foto: jaclyn simpson

Gegenseitiger Ansporn

Täglich werden es mehr, und ein Ende des Booms ist nicht abzusehen. Viele wollen das Brennen wieder als Handwerk betreiben und sich geschmacklich vom Einheitsbrei der bekannten Marken abheben. Wild und authentisch sollen ihre Whiskeys schmecken. Die Fachwelt ist hingerissen. Auch die großen Whiskeyhersteller wittern den Trend: Viele beteiligten sich an Craft-Destillerien oder kauften sie komplett auf. Einige davon brennen inzwischen selbst auf hohem Niveau. Birnecker sieht das positiv. Die Qualität von amerikanischem Whiskey sei so hoch wie nie zuvor: "Wir spornen uns gegenseitig an."

Robert und Sonat Birnecker sind Quereinsteiger. Beide hatten gut bezahlte Jobs. Sonat arbeitete als Lektorin für Literaturwissenschaft an diversen Universitäten. Robert war stellvertretender Pressesprecher im österreichischen Konsulat in Washington DC. Ihre Karrieren waren vorgezeichnet. "Irgendwann erfüllte uns das nicht mehr", erinnert sich Sonat, "wir wollten gemeinsam etwas schaffen, womit wir uns identifizieren können."

Roberts Wurzeln in Oberösterreich waren mitverantwortlich dafür, eine eigene Destillerie zu gründen. Sein Großvater war Schnapsbrenner, er hat ihm als Kind oft geholfen. Sie nannten das Unternehmen Koval - der Name von Roberts Großvater. Im Jiddischen bedeutet das "Schmied" und ist zudem die Bezeichnung für jemanden, der Außerordentliches leistet. Sonats jüdischer Urgroßvater wurde von seiner Familie so genannt. Mit nur 17 Jahren war er damals von Wien nach Chicago ausgewandert.

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Im Fluss

Die ersten Jahre als Unternehmer waren hart für das junge Paar, ihr gesamtes Geld floss sprichwörtlich in die Brennerei. Robert absolvierte unzählige Fachlehrgänge und verbiss sich wie ein Terrier in die Materie. Es war der Beginn einer dieser typisch amerikanischen Erfolgsgeschichten. Heute ist er nicht nur ein hervorragender Brenner, sondern auch anerkannter Experte für Destillerien in den USA. Im eigenen Betrieb zeigen die beiden, wo es langgeht: Ihre Whiskeys und Brände räumen laufend Preise und Auszeichnungen ab.

Die Brennerei ist zertifiziert biologisch und koscher - alle Grundprodukte kommen von Biobauern in der Region. Das Koscher-Siegel hat in den USA hohen Stellenwert und steht für absolute Reinheit. Anders als viele industrielle Brennereien verwendet Koval keine Aromazusätze, Antibiotika oder Glykol.

Neben weißem und klassischem Whiskey wie etwa Bourbon produzieren sie auch reinsortige Varianten aus Roggen, Hafer oder Hirse. Ihr "Millet" aus 100 Prozent Hirse ist eine Rarität. Er ist nicht nur samtig weich auf dem Gaumen, sondern auch überraschend frisch und schmeckt nach Dörrobst und Zesten.

Ohne Nachlauf

Verwendet wird nur das Beste des Destillats, quasi das Herzstück, genau wie in der Schnapsbrennerei von Roberts Großvater. Üblicherweise wird beim Whiskeybrennen auch der minderwertigere Nachlauf abgefüllt. "Wir waren immer schon Qualitätsjunkies in unserer Familie", meint er augenzwinkernd.

Von verklärter Romantik, die man oft mit handwerklich arbeitenden Destillerien in Verbindung bringt, hält Birnecker nichts: "Das ist gefühlsduseliges Marketing!", entfährt es dem sonst so zurückhaltenden Brenner. "Wir beziehen uns zwar auf Traditionen, wollen aber nicht wie früher produzieren." Ziel sei vielmehr die kontinuierliche Qualität jedes einzelnen Fasses.

Tatsächlich ist die Destillationsanlage auf dem neuesten Stand der Technik. Während des Gesprächs bekommt Robert laufend Nachrichten auf sein Handy - von der Brennerei. Sie ist mit Sensoren ausgestattet, die ihm Auskunft über den aktuellen Stand der Gärung und Destillation geben. Auch das hat er vom Großvater gelernt: nichts dem Zufall überlassen. (Christina Fieber, Rondo, DER STANDARD, 10.4.2015)

Koval Whiskey ist unter anderem erhältlich bei Del Fabro.

  • Whiskeymachen ist für Robert und Sonat Birnecker ein traditionelles Handwerk, bei dem man nichts dem Zufall überlässt.
    foto: jaclyn simpson

    Whiskeymachen ist für Robert und Sonat Birnecker ein traditionelles Handwerk, bei dem man nichts dem Zufall überlässt.

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  • Millet heißt übersetzt Hirse - nichts anderes enthält dieser Whiskey mit frischem, samtigem Geschmack.
    foto: jaclyn simpson

    Millet heißt übersetzt Hirse - nichts anderes enthält dieser Whiskey mit frischem, samtigem Geschmack.

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