Jetzt essen: Austern!

11. März 2015, 15:12
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Angesichts des empfindlichen Preisanstiegs empfiehlt es sich, die Technik des Austern-Öffnens selbst zu erlernen

Es soll Leute geben, die für alles eine Ausrede brauchen, sogar für die wirklich schönen Dinge im Leben. Wenn’s sonst nichts ist: Fürs Austernschlürfen kann dieser Tage die Frühjahrsmüdigkeit ins Treffen geführt werden. Schließlich ist die belebende Wirkung der rohen Meeresfrüchte seit jeher gut dokumentiert. Kalt ist der Nordatlantik auch noch halbwegs (weshalb die Weichtiere noch ganz schlank und ohne die von manchen wenig geschätzte Milchigkeit sind), selbst die persönlichen Finanzen sollten seit den Festtags-Extravaganzas um den Jahreswechsel Zeit genug gehabt haben, sich wieder zu erholen. Zu guter Letzt ist auch noch Fastenzeit, was manchen Zeitgenossen als finaler Input dienen dürfte, sich mehr als sonst im Jahr an den fleischlosen Freuden zu vergnügen.

Weil Austern in den vergangenen Jahren einen empfindlichen Preisanstieg hingelegt haben, wird es für Liebhaber zusehends unvermeidlich, sich die notwendige Technik zum Öffnen der harten Schalen selbst zuzulegen – ein Dutzend Austern, im Restaurant geordert, kann in unseren Breiten mittlerweile nämlich leicht als Zeugnis nachhaltiger Großmannssucht und Prasserei verstanden oder missverstanden werden.

foto: reuters/lam
Die "barbarische" Variante mit Ketchup.

Außerdem verhält es sich mit den Austern wie mit allen schönen Dingen: Sie tendieren dazu, noch mehr Freude zu machen, wenn man sich erst eingehend mit ihnen beschäftigt. Wenn dies zu Anfang mit dem einen oder anderen blutigen Finger verbunden sein sollte – geschenkt: Was ist ein Kratzer gegen die lebenslange Gewissheit, dem Mollusken im Ernstfall jederzeit beikommen zu können?

In diesem Sinne: Das erste Dutzend Austern kauft man sich wennschondennschon beim Professionisten. Zwar bieten mittlerweile auch die einen oder anderen gut sortierten Supermarktfilialen Austern an, die Fischtheke des Frischeparadieses ist im Zweifel aber die bessere Wahl – drei Mal wöchentlich wird hier frisch geliefert, die Preis-Wert-Ratio ist außerdem ziemlich unerreicht. Wer noch weiter hinausfahren will , wird bei Eishken ebenfalls ganz herausragende Austern finden, auch hier ist die Vielfalt des Angebots beeindruckend. In Stadtnähe empfehlen sich Fisch Lubin und Fischviertel als stets gut sortierte Adressen, die üblichen Verdächtigen Fisch Gruber und Umar sind aber auch in Ordnung.

Es lohnt in allen Fällen, einen Blick auf die Sperrholzverpackung zu werfen, auf der ist nämlich das Verpackungsdatum markiert. Austern haben die angenehme Eigenschaft, ihren unmittelbaren Bedarf an Meerwasser gleich innerhalb der Schale mit sich zu führen, weshalb sie sich gekühlt ohne weiteres zwei Wochen halten. Dennoch will man für sein gutes Geld natürlich topfrische Ware haben. Außerdem sollten gute Fischgeschäfte auf Bedarf auch günstige Austernbrecher parat haben – die aus dem Geschirrfachhandel oder gar dem Messershop sind zwar hübscher, kosten aber gleich entsprechend. Die darf man sich dann zum Festtag wünschen.

foto: reuters/wojazer

Jetzt geht’s aber schleunigst ans Öffnen. Dazu nimmt man ein sauber gebügeltes Geschirrtuch, faltet es nochmals, um ihm möglichst dichte Konsistenz zu verleihen – das Tuch wird im Ernstfall nämlich die Hand zu schützen haben. Die erste Auster mit der flachen Seite nach oben ins Tuch legen und auf einer flachen, festen Unterlage mit der Hand fixieren, sodass die spitze Seite, wo sich das Scharnier der Schalen befindet, nach außen schaut.

Eine gut bebilderte Anleitung, wenn auch nur in englischer Sprache ist hier abzurufen. Die Spitze des Austernbrechers mit Kraft und Entschlossenheit ins Scharnier einführen. Wenn das gelungen ist – und es kann durchaus erhebliche Kraft kosten -, das Messer vorsichtig zur Seite ziehen, dabei die Klinge von innen stets flach an die obere, flache Schale drücken.

Dabei wird der zentrale Muskel der Auster durchtrennt, der die beiden Hälften zusammenhält. Jetzt lässt sich die obere Hälfte abheben, das Fleisch zeigt sich – endlich.

foto: apa/heiko lossie

Etwaige Schalenreste sorgfältig entfernen und auf eine mit zerstoßenem Eis ausgelegte Servierplatte legen. Versprochen: Nach der dritten, vierten Auster hat man es einigermaßen heraußen, dann geht es deutlich schneller als ganz am Anfang.

foto: apa/epa/lizon
Wer besonders gut ist, kann am Wettbewerb im Austernöffnen teilnehmen, wie hier bei einem Event in Madrid.

Wer will, kann dazu Zitronenspalten servieren, Barbaren sollen angeblich auch Rotweinessig mit Schalotten oder gar Ketchup und Tabasco auf ihre Austern tun. Das sind aber mutmaßlich dieselben Menschen, die auch nicht davor zurück schrecken, Steinpilze zu panieren oder Steaks durchzubraten.

Was hingegen essenziell ist: trockener Weißwein, vorzugsweise von der französischen Atlantikküste. Nachdem qualitätvoller Muscadet hierorts so gut wie nicht zu bekommen ist, wird es wohl ein Sancerre oder Chablis werden. Wer gar nicht anders kann, darf auch Champagner nehmen. In diesem Sinne: Santé! Dafür sind Austern nämlich auch gut. (Severin Corti, derStandard.at, 11.3.2015)

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