Kulinarische Reise: Zu Gast in Marokko

21. März 2015, 09:58
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Sophia und Rob Palmer nehmen uns mit auf Ihre Reise durch Marokko - unterwegs wird gekocht und gefeiert. Die Rezepte und eindrucksvollen Fotos wecken den Appetit auf Speisen und Reisen.

Rob und Sophia Palmer leben eigentlich in Australien. Für das jüngst im Callwey-Verlag erschienen Buch "Zu Gast in Marokko", bereiste sie gemeinsam mit ihrem Mann Rob das Land ihrer Kindheitserinnerungen. Sophias Mutter stammt aus Marokko und die Autorin lebte die erstens 13 Jahre in Casablanca.

Die marokkanische Küche ist also ihre kulinarische Heimat. Kochen und Essen ist ein elementarer Teil der marokkanischen Kultur. Um die Rezepte ihrer Familie zusammenzutragen wurde gemeinsam gekocht, denn in Marokko lernt man kochen durch Erfahrung - "Aynek Mesanek - deine Augen sind deine Messbecher", sagen die Tanten. Doch im Buch sind die Zutaten in üblichen Maßeinheiten angegeben.

Von Marrakesch bis Oujda

Die Reise startet und endet im Marrakesch, führt von Essaouira die Atlantikküste entlang über Casablanca, Rabat, nach Fes und bis an die algerische Grenze nach Oujda.

Ähnlich abwechslungsreich und vielfältig sind die Rezepte. An der Küste viel Fisch und Meeresfrüchte, im Landesinneren Gemüse, Couscous und Lammfleisch.

Gekocht wird mit Sophias Familie - Oma, Mutter, Tanten-, ebenso wie mit einer marokkanischen Fernsehköchin, Berberfrauen oder Spitzenköchen von Luxushotels.

Sehr nützlich sind die Schritt-für-Schritt-Fotos auf denen gezeigt wird, wie Briouats - Ziegenkäsetaschen - und Gemüserollen gewickelt werden.

Für die optische Umsetzung war Rob zuständig. Der Fotograf hat sowohl die Gerichte, als auch die Landschaft und die Menschen in einer stimmungsvollen Ästhetik festgehalten.

Geschichten erzählen

Was dieses Buch jedoch so besonders macht, sind die Geschichten dieser Reise. Sie sind sehr persönlich von den beiden Autoren erzählt und spiegeln auch die Eindrücke vom Aufeinandertreffen verschiedener Kulturen. Sehr stimmig, ist doch gerade das Geschichtenerzählen eine große Leidenschaft der Marokkaner. (Helga Gartner, derStandard.at, 20.3.2015)

Im Anschluss zwei Rezepte aus dem Buch. Besaha! (Guten Appetit)

foto: rob palmer

Blumenkohl-Salat mit Safran-Korinthen-Dressing

700 g Blumenkohl (österreichisch: Karfiol) in Röschen zerteilt
2 EL Olivenöl
1 rote Zwiebel, fein gehackt
50 g glatte Petersilie
50 g gehackte Mandeln, geröstet

Dressing:
1 1/2 TL Safranfäden
1 EL kochend heißes Wasser
3 EL Olivenöl
2 EL Rotweinessig
2 EL Korinthen
Meersalzflocken und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Für das Dressing die Safranfäden in eine kleine Schale geben und 5 Minuten im kochend heißem Wasser lösen.

Öl und Essig gründlich einrühren, dann die Korinthen hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mischung beiseitestellen und vor der Verwendung erneut umrühren.

Den Backofen auf 190 o C vorheizen. Die Blumenkohlröschen in einer großen Schüssel mit dem Öl vermengen. Die Röschen in einer Lage auf einem Backblech verteilen. Im Ofen 15-20 Minuten rösten, bis sie gar sind.

Den warmen Blumenkohl auf einer Servierplatte anrichten, Dressing unterheben. Mit gehackter Zwiebel, Petersilie und Mandeln bestreuen. Noch etwas Olivenöl darüberträufeln, sofort servieren.

für 6 Personen

foto: rob palmer

Lamm-Pflaumen-Pastete

2 EL Mehl
Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 Lammkeulen
2 EL Olivenöl
2 große Zwiebeln, gewürfelt
1 EL Ras el-Hanout
2 Zimtstangen
150 g frische Pflaumen (oder Zwetschken), entsteint
Schale von 1/4 Salzitrone, abgespült, fein gehackt
1 EL Honig
125 ml Rotwein
1 EL Harissa
1 große Prise Safranfäden, in 65 ml kochendem Wasser eingeweicht
250 ml Wasser
1 Packung Blätterteig (aus dem Kühlregal)

Zubereitung:

Den Backofen auf 150 o C vorheizen. Das Mehl in eine große Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keulen darin sorgfältig wenden.
Die Hälfte des Öls in einem Bräter erhitzen. Die Lammkeulen darin von allen Seiten anbraten. Das Fleisch in eine Auflaufform legen und überschüssiges Fett mit Küchenpapier abtupfen.
Die Temperatur reduzieren und das restliche Öl in den Bräter gießen. Die Zwiebeln hineingeben und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten anbraten, bis sie duften. Das Lammfleisch wieder in den Bräter geben und Pflaumen und Zitronenschale hinzufügen.

Den Honig mit Wein, Harissa, Safranwasser und Wasser in ein Schraubglas geben und dieses kräftig schütteln. Die Mischung über das Lamm gießen. Das Lamm im Bräter mit Backpapier abdecken und den Deckel aufsetzen. Das Ganze etwa 2 1/2 Stunden im Backofen schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen und das Fleisch in eine Auflaufform legen, leicht abkühlen lassen, dann das Fleisch vom Knochen lösen und in große Stücke teilen. Überschüssiges Fett von der Oberfläche der Bratensauce abschöpfen. Das Fleisch wieder in die Sauce geben. Dann auf 4 Souffléformen (à 125 ml) verteilen. Die Formen auf ein Backblech setzen und abkühlen lassen.

Die Ofentemperatur auf 200 o C erhöhen, 4 Blätterteigscheiben mit jeweils 12 cm Durchmesser ausschneiden und die Souffléformen damit bedecken. Die Teigränder leicht an den Formen festdrücken, um sie zu verschließen. Die Pasteten im Ofen 15-20 Minuten backen, bis der Teig aufgegangen und goldbraun ist. Sofort servieren.





  • Rob und Sophie Palmer "Zu Gast in Marokko"
Verführerische Rezepte einer kulinarischen Reise
Callwey März 2015. 288 Seiten, ca. 300 Farbfotos, € 41,10

    Rob und Sophie Palmer "Zu Gast in Marokko"

    Verführerische Rezepte einer kulinarischen Reise

    Callwey März 2015. 288 Seiten, ca. 300 Farbfotos, € 41,10

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