Sprossen: Wenig ersprießlicher Genuss

26. Februar 2015, 08:00
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Der Verein für Konsumenteninformation testete 15 Produkte, am Ende der Haltbarkeitsfrist wiesen fast die Hälfte erhöhte Keimzahlen auf

Wien - In den heimischen Küchen sind Sprossen längst keine Exoten mehr. Ihre Beliebtheit haben sie nicht zuletzt dem Boom der asiatischen Küche zu verdanken.

Erfreulich ist, dass die auskeimenden Samen reichlich Eiweiß, Vitamine, Ballaststoffe und Spurenelemente enthalten und damit über einen hohen ernährungsphysiologischen Wert verfügen.

Der Nachteil: Damit aus einem Samen ein Keimling wird, braucht es vor allem Feuchtigkeit und Wärme. "Ein idealer Nährboden nicht nur für den Keimling selbst, sondern für Mikroorganismen aller Art", erläutert VKI-Ernährungswissenschafterin Birgit Beck.

Auch Krankheitserreger können sich unter diesen Umständen - im schlimmsten Fall - sehr zahlreich vermehren. Sprossen gehören damit zu den mikrobiologisch heiklen Lebensmitteln - selbst dann, wenn bei der Produktion sämtliche Hygienevorschriften eingehalten werden. Auch das Waschen von Samen oder Sprossen mit sauberem Wasser ist keine befriedigende Lösung, da so lediglich der Keimgehalt auf der Oberfläche geringfügig reduziert werden kann.

Kühl lagern und vor Verzehr erhitzen

"Häufig werden Bakterien schon mit dem Saatgut eingetragen, so dass ihre Vermehrung während des Keimprozesses nicht mehr zu verhindern ist", erklärt Beck.

Besonders wichtig im Umgang mit Sprossen und Keimlingen ist die ausreichend kühle Lagerung bei maximal sechs bis sieben Grad Celsius. Doch genau hier zeigte der aktuelle Test Defizite auf: Die Messungen vor Ort ergaben, dass mehr als die Hälfte der Proben höheren Temperaturen ausgesetzt war als empfohlen.

Bei sechs Proben lag die gemessene Lagertemperatur um zehn Grad Celsius und mehr über dem empfohlenen Wert. Auch die angegebenen Haltbarkeitsfristen waren bei einigen Produkten ausgesprochen lang. "Generell raten wir Konsumenten daher, Sprossen kühl zu lagern, möglichst rasch zu verbrauchen und vor dem Verzehr zu erhitzen", so die VKI-Empfehlung.

Bio ist nicht automatisch gut

Während es bei Sprossen von großen Handelsketten in Summe wenig zu bemängeln gab, wiesen Keimlinge aus den Bio-Supermärkten allesamt hohe Keimzahlen auf.

Die Hälfte dieser Proben musste entsorgt werden: "Für den menschlichen Verzehr ungeeignet" urteilten hier die Tester, wobei der Grund für das schlechte Abschneiden der Bio-Ware möglicherweise an den langen angegebenen Haltbarkeitsfristen lag.

Kein Nachweis von schädlichen Keimen

Fazit: Am Ende des Haltbarkeitsdatums wies fast die Hälfte der Proben teils stark erhöhte Keimzahlen auf. Auch Verderbniserreger und Darmbakterien wurden in einigen Produkten gefunden. Das gilt insbesondere für die getesteten Bio-Sprossen. Die konventionell erzeugten Sprossen wiesen dagegen deutliche geringere Belastungen auf. Allerdings wurde in keiner der Proben schädliche Keime wie Salmonellen, Listerien, EHEC oder Staphylokokken nachgewiesen. Zwei der geprüften Produkte schnitten mit "sehr gut" ab, drei dagegen mit "nicht zufriedenstellend". (red, derStandard.at, 26.2.2015)

Auf folgende Keime wurde untersucht:

  • Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl: EN ISO 4833
  • Enterobacteriaceen (Darmbakterien): ISO 21528-2
  • E. coli (Darmbakterien): ISO 16649-2
  • Staphylokokken (Bakterien): EN ISO 6888-2
  • Pseudomonas sp. (Verderbniserreger): EN ISO 13720
  • Hefen, Schimmel: ISO 21527-1 und ISO 21527-2VTEC/STEC: PCR
  • Salmonellen Anreicherung: EN ISO 6579
  • Listerien: PCR
  • Listerien quantitativ: EN ISO 11290-2
  • Die gute Nachricht: Keine der Proben enthielt schädliche Keime wie Salmonellen, Listerien, EHEC oder Staphylokokken. Die schlechte Nachricht: Nur zwei geprüfte Produkte erhielten die Note "sehr gut".
    foto: apa/nigel treblin

    Die gute Nachricht: Keine der Proben enthielt schädliche Keime wie Salmonellen, Listerien, EHEC oder Staphylokokken. Die schlechte Nachricht: Nur zwei geprüfte Produkte erhielten die Note "sehr gut".

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