Milch, Ingwer, Zucker: Pudding-Magie in zehn Minuten

15. Februar 2015, 15:00
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Wie aus wenigen Zutaten eine süße Köstlichkeit entsteht

Stellen Sie sich vor, wie es wäre, eine dicke, würzig-süße Wolke zu essen, und sie haben eine ungefähre Idee, wie gut Ingwer-Milch-Pudding schmeckt. Die Konsistenz ist feiner als jede Creme oder jeder Custard und noch einmal seidiger als Seidentofu. Der Pudding ist viel schneller und einfacher zubereitet als Creme Karamell oder Pot au Creme, und er verblüfft durch seine äußerst kurze Zutatenliste: Milch, Ingwer, Zucker, mehr braucht es nicht.

foto: tobias müller

Ingwer-Milch-Pudding ist als Dessert in Guangdong äußerst beliebt, jener Provinz Chinas, die im Westen gern Canton genannt wird und rund um Hong Kong liegt. Bis spät in die Nacht drängen sich hier Trauben junger Menschen in eigene Dessert-Shops und schlürfen dampfenden Pudding aus kleinen weißen Schüsseln. In Guangzhou, der Hauptstadt der Gegend, habe ich mich ihnen fast jeden Tag angeschlossen - und fasziniert beobachtet, wie die Dessert-Macher Milch wie von Zauberhand innerhalb weniger Minuten in köstlichen Pudding verwandeln.

Ingwer enthält, ähnlich wie Kälbermagen, offenbar ein Enzym, das Milch gerinnen lässt (außer in ihm findet sich das wohl noch in Melonen und Kiwis). Das macht sich der Ingwer-Milch-Pudding-Macher zu nutze. Er gießt schlicht heiße, gezuckerte Milch über etwas Saft und wartet einige Minuten, bis sich das ganze gesetzt hat. Theoretisch ist das furchtbar einfach - praktisch braucht es etwas Fingerspitzengefühl und idealerweise eine gute Waage und ein Thermometer. Lassen Sie sich von ein, zwei Fehlversuchen nicht entmutigen!

Wie genau die Verwandlung der Milch vor sich geht, weiß ich leider nicht. Der Herr Dürrschmid von der Boku, der mir sonst immer so hilfsbereit wie kompetent Auskunft gibt bei allen Fragen der Lebensmittelchemie, wusste diesmal leider auch nicht weiter - die beste Erklärung habe ich noch auf dieser Webseite gefunden. Trotzdem bleibt das Ingwer- Pudding-Machen, so wie alles Magische, ein wenig rätselhaft. Immer wieder ist mir bei meinen sehr zahlreichen Versuchen für diesen Blog eine Milch nicht geronnen - ohne, dass ich genau sagen könnte, warum. Die Variablen sind leider recht zahlreich - von der Saftmenge über die Milchtemperatur, Fettgehalt bis hin zu verschiedenen Rizhomen und der Frische des Ingwersaftes. Wenn Sie sich an folgende Angaben halten, sollte der Pudding jedenfalls fast immer gelingen.

Ingwer-Milch-Pudding

Schälen Sie Ihren Ingwer, reiben Sie ihn auf einer feinen Reibe und drücken Sie das Ergebnis über einem Sieb aus. Um 150 Milliliter Milch (eine gute Portion) zu stocken, brauchen Sie meinen Versuchen nach ziemlich genau sieben Milliliter Ingwersaft (etwa zwei Teelöffel, oder etwa 30 Gramm Ingwer im Ganzen). Weniger - und die Milch gerinnt nicht ordentlich, mehr - und der Pudding schmeckt schnell unangenehm scharf und bitter.

foto: tobias müller

Während Sie den Ingwer entsaften, erhitzen Sie Ihre Milch auf etwa 70 Grad - ein Thermometer ist hier äußerst hilfreich. Wenn die Milch und der Ingwersaft aufeinander treffen, sollte die Milch idealerweise 65 Grad haben, weil bei dieser Temperatur das Milchgerinnungs-Enzym im Ingwer am besten arbeitet. Wenn Sie die Milch auf 70 Grad bringen, kühlt das Gießen sie gerade richtig ab. Bevor Sie Ihre Milch auf den Herd stellen, zuckern (honigen) Sie sie nach Geschmack.

foto: tobias müller

Packen Sie ihren Ingwersaft in die Schüssel, in der ihr Pudding serviert werden soll und gießen Sie die heiße Milch aus mindestens zehn Zentimeter Höhe hinein. Die Fallhöhe schaut gut aus und sorgt dafür, dass sich Ingwer und Milch gut mischen. Rühren Sie nach dem Gießen nicht mehr um und ersparen Sie dem Gemisch nun für zehn Minuten jedwede weitere Erschütterung - lassen Sie es einfach dort in Ruhe stehen, wo Sie die Milch hinein gegossen haben. Wenn alles gut gegangen ist, sollte sich die Flüssigkeit nach der Zeit in einen wunderbaren Pudding verwandelt haben.

foto: tobias müller

Löffeln und genießen Sie ihn gleich heiß (meiner Meinung nach am besten) oder stellen Sie ihn im Kühlschrank kalt. In Guangzhou wird gern noch ein Schuß Kokosmilch auf den Pudding gegossen, im europäischen Winter könnte ich mir Erdbeer-Marmelade gut vorstellen. Lassen Sie ihrer Fantasie freien Lauf.

foto: tobias müller

Fru Fru, hausgemacht

Wer keinen Ingwer mag, kann sich trotzdem ein wenig mit Milch spielen und sie stocken lassen. Dafür müssen Sie nichts weiter tun, als sie bei Zimmertemperatur zwei Tage stehen zu lassen. Milchsäurebakterien verändern den PH-Wert der Milch (sie machen sie wie der Name sagt sauer) und sorgen so dafür, dass die Proteine gerinnen. Das Ergebnis nennen wir Sauermilch und wurde in Österreich äußerst erfolgreich als Fru Fru vermarktet.

Gießen Sie die gewünschte Menge gezuckerte (oder sonstwie aromatisierte) Milch in eine Schüssel und geben Sie einen Schuss Buttermilch dazu. Zwei Tage später haben Sie tadellose hausgemachte löffelfeste Buttermilch.

foto: tobias müller

Was im Supermarkt als "Buttermilch" verkauft wird, ist aus irgendeinem Grund stets gesäuert und hilft so Ihrer Milch mit Starterkulturen beim sauer werden. Zwar geht das Milch säuern auch ganz ohne Zugabe - dann sind aber wilde Bakterien für die Säuerung verantwortlich, die etwas länger brauchen. Das kann tadellos schmecken, aber auch daneben gehen - ich habe es mit zweierlei Rohmilch probiert und war von dem Geschmack nicht übermäßig angetan. (Tobias Müller, derStandard.at, 15.2.2015)

Update: Wegen der Fragen im Forum eine kurze Hinzufügung. Es ist egal, was für Milch Sie für die Ingwermilch verwenden, es funktioniert mit Rohmilch nicht besser oder schlechter als mit stinknormaler Milch aus dem Supermarkt. Ich habe beides versucht, es hat beides tadellos funktioniert.

Da die Milch für den Pudding ohnehin erhitzt wird, macht es keinen Unterschied, ob sie vorher bereits pasteurisiert wurde oder nicht. Der Geschmack verändert sich allerdings, abhängig, ob Sie die Milch nur auf 60 (theoretisch ausreichend, praktisch meiner Erfahrung nach problematisch) oder 75 oder mehr Grad erhitzen. Je heißer, desto caramellig-milchiger wird das Ergebnis schmecken.

Homogenisieren (die zweite Behandlung, der Supermarktmilch unterzogen wird) verändert mechanisch die Fettstruktur der Milch, sodass sich das Fett nicht vom Wasser trennt, wenn Milch länger steht. Von Supermarkt-Milch kann man daher keinen Rahm abschöpfen - auf die Milchstockung durch das Ingwerenzym hat das aber überhaupt keinen Einfluß.

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