Verrückt guter Geschmack

Kolumne4. Februar 2015, 08:51
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Geflügelrezept mit zeitgeistaffinem Schockfaktor

Es ist schon mehr als seltsam, wenn jede dahergelaufene Gourmetkreation erst einmal durch Twitter, Instagram und Facebook gejagt werden will, bevor man von ihr gekostet hat. Die Macht des schnell geteilten Bildes drängt die eigentliche Bestimmung der feinen Küche immer forscher in den Hintergrund. In so einer Zeit greifen große Köche schon einmal zu etwas krasseren Mitteln, um ihrer Botschaft Gehör zu verschaffen.

Alain Passard, der Pariser Dreisternekoch aus dem Arpège, gilt als der "Koch der Köche". Kurz nach den Festtagen flatterte Post vom Arpège in die Postkästen der Stamm- und sonst wie guten Gäste. Ein schmales Heft, das bei der erlauchten Kundschaft für ziemlich tiefliegende Kinnladen gesorgt haben dürfte.

Festliches Winteressen

Auf feinstem Bütten und - bis auf einen kurzen Satz als Präambel ohne Text - zeigt Passard da in schlichten Bildern, wie sich seine neueste Idee für ein festliches Winteressen in die Tat umsetzen lässt. Es geht um Fleisch, konkret um "Geflügel-Haute-Couture" im Wortsinn. Passard teilt je eine Flugente und ein edles Freilandhuhn der Länge nach entzwei, um anschließend beide mittels Bindfaden und Bridiernadel wieder zusammenzunähen - halbes Huhn und halbe Ente werden so zu einer Einheit. Das sieht durchaus fordernd aus, wenn nicht handwerklich, so auf jeden Fall ideell. Sodann wird das Haute-Couture-Geflügel in Guérande-Salz gepackt und für 45 Minuten ins 240 °C heiße Backrohr geschoben. Danach weitere 40 Minuten rasten lassen, bevor die Salzkruste aufgebrochen wird.

Das Ergebnis sieht einigermaßen krank aus, der himmlische, pure Geschmack, den die zwei Edelvögel gemeinsam zuwege bringen, lässt dieses Rezept mit zeitgeistaffinem Schockfaktor aber gültig für sich allein stehen. Und zwar ganz ohne sensationsheischendes "Sharen" über die sozialen Medien. So macht man das nämlich als wahrhaft großer Chef. (Severin Corti, DER STANDARD, 31.1.2015)

  • Halb Hendl, halb Ente und die völlig verrückte Idee eines großen Kochs: die "Volaille Haute Couture" in der Salzkruste von Alain Passard, den viele seiner Zunft für den Größten überhaupt halten. Und mit gutem Grund!
    foto: copyright sandra delpch/arpège

    Halb Hendl, halb Ente und die völlig verrückte Idee eines großen Kochs: die "Volaille Haute Couture" in der Salzkruste von Alain Passard, den viele seiner Zunft für den Größten überhaupt halten. Und mit gutem Grund!

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