Jetzt essen: Orangen!

Kolumne21. Jänner 2015, 16:17
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Immer nur Saft pressen ist auf Dauer öd. Besser ist es, sich die Frucht im Ganzen einzuverleiben

Es herrscht, wie jedes Jahr um diese Zeit, Orangenschwemme. Das gilt es auszunutzen, schließlich gibt es kaum noch Lebensmittel, die in der Saison noch richtig günstig angeboten werden. Wehmütig erinnern sich Einkoch- und Dörrspezialisten an jene gar nicht so weit zurück liegenden Zeiten, als Paradeiser in der Erntezeit kiloweise für ein paar wenige Cent (okay, es waren noch Schillinge) verscherbelt wurden.

Aber zurück zu den Orangen, die einem von den Supermärkten dieser Tage kübelweise nachgeworfen werden. Immer nur Saft pressen wird auf die Dauer nicht nur öd, es birgt auch Gefahren: Hier kann man nachlesen, dass Säfte und Smoothies nur so kontrolliert wie Alkohol genossen werden sollten – der darin enthaltene Fruchtzucker kann nämlich die Entstehung von Fettleber in ähnlicher Weise befördern.

Viel besser also, sich die Früchte im Ganzen einzuverleiben. Neben allerhand lohnenden Süßspeisen, von Helga Gartners fantastisch saftigem Blutorangenkuchen für die derStandard.at/EssBar über die zum Hineinlegen köstliche Sauerei aus Orangenfilets mit einem Schuss Grand Marnier, zerbröselten Amarettini und ordentlich geschlagenem Obers bis zu Crêpes Suzette (viel Arbeit, aber boah!) oder Blutorangensalat mit kandierten Schalen gibt es zahllose Möglichkeiten.

Für letzteren wird ein Sirup aus einem Viertelkilo Zucker, 200 ml Grenadinesirup, einem Viertelliter Wasser und dem Saft einer Zitrone zu einem Sirup verkocht. Darin werden die dünn abgeschälten und in feine Streifen geschnittenen Schalen von drei Kilo Blutorangen für eine Stunde bei schwacher Hitze kandiert. Die Orangen bis aufs Fruchtfleisch schälen und filetieren, mit dem Sirup vermengen und mit kandierten Orangenschalen nach Geschmack dekorieren. Filetiert werden Orangen, indem man sie mit einem Messer bis aufs Fruchtfleisch schält und dann entlang der Scheidewände jedes Filet einzeln herausschneidet.

foto: apa/epa/messara

Ente à l'Orange

Diese Technik kommt auch bei der klassischen Ente à l’Orange zum Einsatz, wobei das Originalrezept ("à la bigarade") nach Bitterorange verlangt – mit normalen Saftorangen wird es aber nicht minder köstlich. Dafür werden an der Fettseite in Rauten eingeschnittene Entenbrüste gesalzen und knusprig gebraten, der Bratensatz mit einem Esslöffel Mehl gestaubt und durchgeröstet, mit Hühner- oder Entenfond großzügig aufgegossen, verkocht, der Saft einer Orange, ein gutes Stamperl Cointreau oder Grand Marnier sowie ein Schuss Sherryessig zugegeben und zu einer dünnflüssigen Sauce verkocht. Mit einem Teelöffel Zucker, der geriebenen Schale einer Bio-Orange und den Filets von zwei Orangen vollenden. Die Entenbrüste in nicht zu dünne Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte drapieren und mit der Sauce überziehen.

Orangensalat nach vietnamesischer Art

Viel leichter und um nichts weniger köstlich: Orangensalat nach vietnamesischer Art. Dafür wird ein Kilo Orangen filetiert, mit in Julienne geschnittener Karotte, je einer Handvoll Minze- und Korianderblätter und einigen blanchierten Shrimps oder gebratener Hendlbrust vermengt und mit folgendem Dressing gewürzt: Zwei Esslöffel Fischsauce, Saft einer Limette, ein Teelöffel Zucker, eine fein geschnittene Knoblauchzehe und eine gehackte Thai-Chili miteinander vermischen und vorsichtig unter den Salat heben. Mit gerösteten, gehackten Erdnüssen und, falls gewünscht, mit ein paar wenigen, knusprigen Röstzwiebeln garnieren. Auf diese Art darf der Winter dann ruhig noch etwas dauern! (Severin Corti, derStandard.at, 21.1.2015)

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