Das beste Wiener Schnitzel

13. Jänner 2015, 05:30
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Die persönlichen Top Drei in der Wiener Schnitzellandschaft

Das Wiener Schnitzel ist ein kulinarisches Paradoxon: Es vereint einige der größten Unsitten der österreichischen Küchenpraxis und schafft es trotzdem hin und wieder, groß zu schmecken.

Der Trieb, alles und jedes in Semmelbrösel und Fett zu ertränken, eine Garzeit, die zartes Fleisch überkocht und gleichzeitig nicht ausreicht, um Durchwachsenes saftig zu schmoren; die Idee, dass ein großes, langweiliges Stück Fleisch für sich eine Mahlzeit ist; und die Vorliebe für möglichst geschmacksarme, junge Tiere - all das findet sich im Wiener Schnitzel gebündelt.

Schnitzel essen ist daher weniger subtiler Genuss als das Stillen eines starken Verlangens - nach Fleisch, Fett, Salz, Panier und maßlosem Essen. Das ist nicht unbedingt schön, hin und wieder aber notwendig - und kann sich ganz unheimlich befriedigend und gut anfühlen.

Nicht so einfach

Anders als seine Allgegenwart vermuten lässt, ist Schnitzel genießbar machen alles andere als deppensicher. Das Frittier- oder Bratfett muss tadellos und geschmackvoll sein, idealerweise Schmalz oder, noch besser, Rindertalg. Es muss die richtige Temperatur haben, wenn es das Schnitzel trifft, sodass die Panier weder fettig-lätschert wird noch verbrennt. Das Fleisch darf nicht zu dünn geklopft werden, damit es seine Saftigkeit behält.

Als die Australierin nach Wien gekommen ist, hat sie eine Art Schnitzelsucht befallen, sie konnte für ein paar Wochen die Finger nicht von den Fleischfladen lassen. Das hat mich gezwungen, mir zumindest eine kleine Übersicht über Wiens Schnitzellandschaft zu verschaffen. Hier meine Top Drei:

  • Giorgina
    Ein Schnitzel für Erwachsene und mein persönlicher Favorit: Groß, dick, schmalzig, und, um ganz sicher zu gehen, mit sehr buttrigen Petersilerdäpfeln angereichert.
  • Anzengruber
    Die Gazelle wird in der Serengeti stets schöner anzusehen sein als im Zoo, im Anzengruber schmeckt das Schnitzel eben besser als anderswo. Vom Schwein, aber was macht das schon.
  • Gasthaus Rebhuhn
    Der Australierin erklärter Favorit: Nicht zu dünn, nicht zu dick, knusprig und geschmackvoll. Wenn die restliche Rebhuhn-Speisekarte nicht so schrecklich statisch wär, ich käme öfter. (Tobias Müller, derStandard.at, 12.1.2015)

Giorgina, 1010, Bankgasse 2
Café Anzengruber, 1040, Schleifmühlgasse 19
Gasthaus Rebhuhn, 1090, Berggasse 24

  • Schnitzel genießbar machen ist alles andere als deppensicher.
    foto: apa/artinger

    Schnitzel genießbar machen ist alles andere als deppensicher.

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