Best of 2014: Schimmeltofu und Pasta Arrabiata

28. Dezember 2014, 15:00
30 Postings

Tobias Müllers Jahresrückblick mit den persönlichen kulinarischen Highlights

Die beste Blogbetreuerin von allen hat vorgeschlagen, dass ich mitmache beim derzeit beliebten Jahresrückblicken. Zumindest für den Rückblicker haben Jahresrückblicke Vorteile: Mir hats Spaß gemacht, all das Gegessene nochmals Revue passieren zu lassen, einzuordnen und zu vergleichen. Ich hoffe, es geht den Lesern zumindest ähnlich. Ich habe 2014 weniger gegessen als die Jahre davor. Das lag vor allem daran, dass ich zum ersten Mal in etwas größerem Stil gekocht habe, und keine andere Berufsgruppe isst im Alltag wahrscheinlich so schlecht wie Köche. 2014 war ich außerdem nicht viel zu Hause in Wien und recht viel in Asien - es war daher auch mehr ein Jahr des Strassenessen als der Spitzenrestaurants. Hier einige der Highlights.

Bestes Edelessen: Franklins in Hobart

Tasmanien ist der letzte menschliche Außenposten vor der Antarktis. Das ist für Besucher etwas unpraktisch weil abgeschieden, hat aber auch seine Vorteile: Die Insel ist gesegnet mit einigen der besten Meeresfrüchten der Welt. Das Wasser hier ist extrem sauber und kalt und voller langsam gewachsener Köstlichkeiten wie Seeigeln, Austern, Abalone und Meeresschnecken. Absurderweise war das alles hier lange schwer zu bekommen: es wurde zwar gefischt, dann aber umgehend in jene Teile der Welt verschifft, die besser dafür zahlen als die Tasmanier, etwa nach Sydney oder Tokio. Und was die Fischer behielten, landete in ihren eigenen Küchen.

Nun entwickelt sich Tasmanien wegen seiner sauberen Umwelt gerade zu so etwas wie einem Gourmet-Urlaubs-Ziel der sehr essinteressierten Australier. Und mit dem Franklins gibt es nun ein neues Restaurant, das hauptsächlich auf lokales Meeresgetier setzt (auch wenn die seltsame Homepage eher an Bärenbraten denken lässt). Dieses wird entweder roh serviert oder landet zuvor in dem gewaltigen Holzofen, der das Lokal bestimmt.

Wir waren zu viert und haben bis auf das in Australien obligate Steak (hier immerhin Hanger) die gesamte Karte bestellt. Wir hatten Austern Natur und Seeigel in wildes Wasserkressen-Blatt gepackt, gebackene Strandschnecken und Abalone aus dem Holzofen, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten und mit Congee serviert, zwei gebackene Fische und eine Rübensuppe mit Oktopus. Bis auf den Steinbutt, der etwas übergart war, war das alles herrlich: klare, simple Geschmäcker und perfekte Zutaten, ein Konsistenzreigen von der hervorragend knackige Abalanone über den weichen Fisch zum cremigen Seeigel, das ganze ohne großes Tamtam und fachkundig serviert. Dazu gabs fünf verschiedene Orange Weine, einer davon, der mit Abstand beste, ebenfalls aus Tasmanien. Mein Nobel-Ess-Abend des Jahres.

foto: tobias müller
Die gemeine Meeresschnecke, in Tasmanien als "Periwinkle" bekannt. Auf dem Foto ist sie frisch vom Stein gepflückt, wir bekamen sie später im Holzofen gegart.

Beste Hausmannskost: Shanghaier Kellerfest

Chinesische Restaurant-Esskultur gibt sich oft etwas unnahbar. Restaurants verstecken sich in den oberen Stockwerken unscheinbarer Häuser oder in Hinterhöfen, gegessen wird gern in privaten Speiseräumen, und die enzyklopädischen, 50+-seitigen Speisekarten der gehobenen Gastronomie sind für Nicht-Chinesen ungefähr so einladend wie ein "Geschlossene Gesellschaft" Schild. Ohne professionelle Hilfe ist der westliche Esser hier schnell recht verloren.

Die Australierin und ich hatten daher großes Glück, als wir durch Shanghais French Concession gewandert sind. Wir sind in ein kleines Restaurant in einem Keller gestolpert, das gerade einmal vier Tische hat und Shanghaier Hausmannskost auftischt. Es ist, wie wie später erfuhren, meist auf Tage ausreserviert, und wir haben nur deswegen einen Tisch ergattert, weil uns drei Shanghaier netterweise an den ihren eingeladen haben. Und sie haben uns damit nicht nur einen Platz beschert, sondern uns auch noch von all ihrem Essen kosten lassen und unsere eigene Bestellung betreut. Es war ein Fest.

Wir hatten einen süßen Salat aus Schwamm-Tofu, knackigen Pilzen und Nüssen, gedämpfte Fluss-Shrimps, die wir im Ganzen samt Schale geknuspert haben, faschierte Schnecken in der eigenen Schale in scharfer Sauce serviert, gebratene "Gras-Heads", eine Art Klee in Reiswein-Sauce, der süß-säuerlich und leicht bitter nach Zitrus schmeckt, doppelt gekochte Hühnersuppe mit Bambus und Morcheln, Ente, in Sojasauce mariniert, kalte Schweinszunge mit Essigsauce, Wollhandkrabben, voll ihres Rogens, in Reiswein-Sauce, und am Ende, als umbestellte Draufgabe, eine Schüssel süße Reissuppe mit roten Bohnen.

Das "Alles Essen", die Freude am Kauen und Nagen und Zuzzeln, das Teilen, und die Liebe zu vergorenen Geschmäckern - all die schönen Tugenden des chinesischen Essens konnten wir hier genießen. Sollten Sie nach Shanghai kommen oder bereits dort sein: Schauen Sie vorbei und versuchen Sie ihr Glück! Das Restaurant hat kein Namensschild, befindet sich ungefähr hier und ist das mittlere von drei Kellerlokalen.

Entdeckung des Jahres: Schimmeltofu

Das erste Mal bin ich der Köstlichkeit im Dragon Well Manor begegnet. Sie wurde uns dort als Vorspeise serviert, zusammen mit fermentierten, getrockneten Karotten, Gurken und Nüssen. Ich war damals begeistert von dem Geschmack - tief, komplex, leicht alkoholisch - und vor allem der Konsistenz: der Tofu war üppig und unglaublich cremig und erinnerte stark an Gänseleber. Es hat nun mehr als ein Jahr gedauert, bis ich herausgefunden habe, dass das einfach ein Stück besonders guter Furu, verschimmelter Tofu, war.

Furu ist trotz des Geruchs nicht zu verwechseln mit Stinktofu. Für Furu werden Tofuwürfel mit Bambusblättern umwickelt und mehrere Tage an einem feuchten Ort stehen gelassen, bis sie von einem fein-haarigen Schimmelpilz überzogen sind. Dann werden sie mit Salz, Reiswein und Gewürzen bedeckt und dürfen mehrere Monate weiter vor sich hin gären. Das Ergebnis schmeckt im besten Fall wie eine Mischung aus reifem Blauschimmel und Gänseleber - umwerfend. Andere Furus schmecken schärfer, mehr alkoholisch und fruchtig, und immer noch erstaunlich umami und komplex.

Gegessen wird der Gärtofu normalerweise in kleinen Portionen zum Frühstück mit Reis oder Reissuppe, oder als Dip, etwa zum Hotpot, dem mit Abstand liebsten Essen der Chinesen. Er wird dabei in seiner Fermentier-Lake serviert, einer klaren, gelben oder auch orangen leicht schleimigen Flüssigkeit. Auch wenn es für mich zwei China-Aufenthalte gebraucht hat, um Furu zu entdecken und zu identifizieren, bin ich mir sicher, dass es ihn in Österreich zu kaufen gibt - wohl in Gläsern in Flüssigkeit eingelegt, ähnlich wie unsere Gewürzgurken. Wer Erfahrung mit Marken und Händlern hat: ich freue mich über Hinweise.

foto: tobias müller
Der Schimmeltofu in seinen Schleim. Mindestens so appetitlich wie anständig verschimmelte, fermentierte Milch

Bester Drink: Chai Masala

Indische Städte fühlen sich oft an wie ein Fiebertraum. Ein solcher Lärm, Dreck und Gestank, eine solche Mischung aus Elend, Tod und monströs-protzigem Reichtum, so viel sichtbare Krankheit und Verfall, eine solche Allgegenwart von Absurdität habe ich bisher noch nirgendwo sonst erlebt. Auf indischen Straßen kriechen Bettler neben räudigen Hunden, fahren Motorräder und Autos ständig hupend kreuz und quer um Passanten und streunende, Plastiksäcke kauende Kühe, aus jedem Fenster, jeder Tür brüllt und kreischt Musik und/oder ein Verkäufer.

Männer in Anzügen und mit riesigen Schnauzbärten stehen neben halb nackten ausgehungerten Asketen mit bunten Gesichtsbemahlungen und Bärten bis zu den Hüften. Alles ist so voller Menschen, dass man hier nicht geht, sondern sich durch die Menge reibt. Nichts ist grau, stattdessen schreiend grell rot, gelb, pink oder gold. Auf dem Boden liegt Müll, Kot und tote Tiere, es riecht nach kochender Milch, altem Frittierfett, Fäulnis und Gewürzen. In all diesem Wahnsinn gibt es eine rettende Insel: den Teestand.

Hier steht oder sitzt der Teeverkäufer, oft auf einer erhöhten Plattform, gießt brodelnde Flüssigkeiten von einem Topf in den anderen und mischt so kochende Milch, Tee, Ingwer, Zucker und Kardamom zu einer dicken hellbraunen dampfenden Suppe. Serviert wird der Tee in kleinen handgemachten Tontassen, die nach einmaligem Gebrauch in den Rinnsal geschmissen werden und einem eine Ahnung davon geben, was menschliche Arbeit hier wert ist. Die Gäste stehen hier in kleinen Grüppchen herum, schlürfen ein, zwei Tassen des intensive, aromatische Gebräus, essen ein Samoas, und für einen Moment kehrt so etwas wie Entspannung ein.

Der schönste und beste Teestand, der mir unter gekommen ist, befindet sich in Kolkata, an der Ecke der Shakespear-Strasse und Loudon Strasse. In einem kleinen Loch in der Wand sitzt hier, etwa 1,5 Meter über Straßen-Niveau der Teekocher und schenkt sein Elixier von Frühmorgens bis Spätabends an eine nie zu kleine Schar an Wartende aus, daneben, unter einem Baum, rollen und füllen und frittieren drei Männer ständig Erdäpfel-Samosas. Wenn immer mir Kalkutta zu viel geworden ist, bin ich hierher gegangen. Der Tee weckt auf und macht satt, er ist stark gewürzt und genauso wenig subtil wie Indien - und hat mich mehr als einmal mit dem Land versöhnt.

foto: tobias müller
Der Teegießer beim Tee gießen

Bester Snack: Gol Gappas

Gol Gappas sind vielleicht die gefinkelsten, aufregendsten kleinen Happen, die mir je an Straßen-Snackständen untergekommen sind und in Indien unter diversen Namen glücklicherweise weit verbreitet. Sie sind ein leuchtendes Beispiel, wie man aus sehr einfachen Zutaten Großes schöpfen kann. Der Preis, wie so oft beim Straßenessen: jede Menge sehr schlecht bezahlte Handarbeit.

foto: tobias müller

Gehen Sie in einer beliebige Nordindischen Großstadt in die Hinterhöfe und kleinen Gassen und sie haben gute Chancen, die Gol Gappa Produktionskette zu sehen. Männer mit winzigen Nudelwalkern rollen zuerst etwa handgroße Teigfladen aus, die dann von einem Frittierer in heißem Öl gebacken werden, bis sie aufgehen wie ein knuspriger Ballon. Eine andere Gruppe kümmert sich derweil um die Füllung: Erdäpfel werden geschält und geschnitten, gekocht und mit Kichererbsen und jeder Menge Gewürzen im Wok gebraten. Dann erst kommt der Gol Gappa Verkäufer ins Spiel.

foto: tobias müller

Er steht an einer Straßenecke, neben sich ein umgebautes Fahrrad oder ein Karren mit einem großen Glaskasten voll der frittierten Bälle. Er macht mit seinem Finger ein Loch in die Kugeln, steckt eine scharf gewürzten Bissen Kartoffel-Kichererbsenbrei hinein und taucht das Ganze tief in einen Krug voll gewürztem Koriander-Wasser. Die gefüllten Bälle werden dem Esser auf kleinen Tellern einzeln serviert. Er steckt sie ganz in den Mund, möglichst schnell, sodass das Wasser nicht ausrinnen kann, und beißt zu. Das Ergebnis, eine knusprig-scharfe, kalt-nasse Koriander-Gewürzexplosion, ist einer der größeren Genüsse der indischen Straßenküche.

Ähnlich wie die Teestände sind auch Gol Gappa Verkäufer Inseln im Wahnsinn: Um sie herum steht meist eine Schar Kunden, die der Reihe nach je einen der Bälle auf ihre Teller aus Palmblättern gelegt bekommen. So lange sie den Kreis nicht verlassen, werden sie stets mit neuen gefüllten Bällen versorgt.

foto: tobias müller
Der Gol Grappa Verkäufer, eine Insel im Wahnsinn.

Beste Bars: Apothecary / Buck and Break

2014 war für mich das Jahr der Cocktails, noch nie zuvor habe ich so viel Zeit und Geld und Bars gesteckt. Ich habe versucht, mich für eine Bar zu entscheiden, bin aber gescheitert. Daher hier meine zwei Favoriten.

Über die Apothecary des Eau de Vie habe ich bereits hier geschrieben. Ihr genialer Barkeeper Dr. Phil versteht es, einen Drink mindestens so aufregend und komplex zu gestalten wie ein gutes Gericht. Die Cocktail-Karte hier listet keinen einzigen Klassiker, dafür ist sie saisonal und bietet Cocktails mit lokalen Zutaten. Dr. Phil verfeinert seine Drinks mit selbst vergorenen Karotten, würzt seine Gins mit gebratener Truthahnbrust, räuchert seine Gläser und macht sogar aus einer traumatischen Kindheitserinnerung und rote Rüben einen hervorragenden Drink. Fragen Sie ihn danach!

Namensschild gibt es keins, bloß eine Auslage mit wechselnden Installationen und ein blinkendes "Geschlossen" Schild an der Tür - wer aber läutet, dem wird Einlass gewährt. Das Buck and Breck ist ein Speakeasy, wie es derzeit weltweit sehr schick ist. Drinnen gibt es stark alkoholische Drinks vom Feinsten. Fruchtsäfte sind hier glücklicherweise nicht zu finden, dafür wirklich perfekte Old Fashioneds oder Penicillins.

foto: tobias müller
Dr. Phil schenkt ein.

Bester Kaffee: Semeon Abbay 90 Plus, Reformatory Caffeine Lab

20 Dollar sind ein ungewöhnlicher Preis für eine Tasse Kaffee. Mir ist allerdings nie vorher Kaffee untergekommen, der so erstaunlich geschmeckt und gerochen hat wie Semeon Abbays 90Plus, zubereitet im Reformatory Caffeine Lab (https://www.facebook.com/thereformatory) in Sydney. Abbay ist Äthiopien-Chef des amerikanischen Spezialitäten-Kaffeehändlers 90Plus und hat für diese Mischung die besten Bohnen von mehr als 10 Farmen zusammen gesammelt. Simon Jaramillo, Besitzer des Reformatory Caffeine Labs, röstet die Mischung selbst und brüht sie in seinem Sydneyer Kaffeehaus per Hario V60 System. Das Ergebnis ist eine Offenbarung: Passionsfrucht und Blaubeere, Schokolade und Lychee, ein vollster Körper und ein umwerfender Duft - Kaffee wie ein guter Rotwein.

Hier habe ich bereits darüber geschrieben und war wieder einmal überrascht über die emotionalen Reaktionen, die ein Kaffeeartikel bei Österreichern hervor ruft. Dieser sehr berühmte Herr kennt das Gefühl.

foto: tobias müller
Im Reformatory Caffeine Lab kommt der Kaffee in den Cognac-Schwenker, damit sich sein prächtiger Geruch entfalten kann.

Rezept des Jahres: Pasta Arrabiata

Weil unsere großartige Heurigen-Gemüsefrau Anna Andert uns im Sommer viel mehr Tomaten geliefert hat, als wir in Heurigen-Salate packen konnten, haben wir 20 Kilo auf ein paar Gläser Sauce eingekocht. Das hat uns bis in den Spätsommer am Wochenende ernährt. Nach sehr sehr langen Heurigen-Tagen die Australierin und ich dann allwöchentlich hinterm Haus ein Weinreben-Feuer gemacht und Penne gekocht, die Tomaten-Sauce aufgewärmt und gewürzt, in Liegestühlen am Lagerfeuer Arrabiata gegessen, Thomas Schwarz' genialen Rotwein getrunken und den Grillen zugehört. Das alles war wunderbar, unter anderem auch, weil die Mischung aus fruchtiger Chili, süß-saurer Tomate und frischem Petersil genauso simpel wie genial ist.

Pasta Arrabiata

Reiben Sie eine Zwiebel in eine heiße Pfanne mit Olivenöl und braten das ganze ein paar Minuten auf kleiner Flamme. Geben Sie je nach Lust und Laune ein, zwei fein gehackte Knoblauchzehen hinzu und rühren Sie die Mischung eine Minute auf dem Feuer. Gießen Sie etwa 250 ml sehr gute Tomatensauce (am besten selbst gemacht) dazu, ein, zwei Esslöffel braunen Zucker, frische Chili nach Geschmack und einen ordentlichen Schuss Rotwein. Zwei, drei Lorbeer-Blätter haben auch noch nie geschadet. Lassen Sie die Mischung einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat, etwa zehn, fünfzehn Minuten. Schmecken Sie das ganze je nach Tomatenbeschaffenheit mit Rotweinessig und Zucker ab. Kippen Sie die heiße Pasta, idealerweise Penne, dazu, mischen sie ordentlich durch und servieren Sie die Arabiata unter einem ordentlichen Haufen frisch gehacktem Petersil.

foto: tobias müller

Ewiger Dank: Kloster am Spitz und Gut Purbach

Nie schmeckt warmes Essen so gut wie wenn man die letzten drei Tage nur kalt gegessen hat. Daher habe ich dieses Jahr sicher wenige Essen so genossen wie die warmen Mahlzeiten, die uns Max Stiegl vom Gut Purbach und Wolfgang und Bianca Schwarz vom Kloster am Spitz nach langen Heurigenwochenende vorbei gebracht haben. An dieser Stelle daher mein ewiger Dank für alle Backhendl und Marillenknödel (die sind im Kloster am Spitz wirklich sensationell), Erdäpfel-Gulasche, Lammkarees und Schweinebäuche. Danke!

(Tobias Müller, derStandard.at, 28.12.2014)

foto: tobias müller
Auch Max Stiegl vom Gut Purbach wünscht alles Gute für 2015!

Blog von Tobias Müller

Dem Autor auf Twitter folgen

Share if you care.