Rezept: Louisiana Gumbo

Ansichtssache28. Dezember 2014, 12:00
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Statt dem Mitternachts-Gulasch serviert die EssBar heuer Mitternachts-Gumbo. Dieses Eintopfgericht, das durchaus Ähnlichkeiten zu einem Gulasch aufweist, ist ein traditionelles US-Südstaaten Gericht aus Louisiana. Der Eintopf wird durch eine dunkle Einbrenn (Roux) eingedickt, die dem Gumbo das unverwechselbar rauchige Aroma verleiht

Gumbo kann tendenziell nach der kreolischen oder der Cajun-Küche, den zwei dominanten Küchen in Louisiana, zubereitet werden. Für die kreolische Variante wird der Roux in der Regel nur hell- bis mittelbraun gebräunt, für die Cajun Variante wird die Einbrenn oft sehr dunkel, vergleichbar mit der Farbe von Milchschokolade, gebräunt. Je dunkler der Roux, desto intensiver der Geschmack und desto geringer die Bindefähigkeit von Flüssigkeiten. Während die kreolische Küche in Louisiana oft als "city food" gilt, ist Cajun rustikaler in der Ausführung, mehr "country style". Weiters verzichtet die Cajun-Küche in den meisten Gerichten auf die Verwendung von Tomaten, in der Creole-Küche kommen sie häufig zum Einsatz. Das Gumbo an dieser Stelle neigt eher in Richtung Cajun.

Wodurch sich Gumbo sonst noch auszeichnet? Sehr oft finden Okraschoten den Weg in den Eintopf – neben ihrem einzigartigen Geschmack dienen sie zum Eindicken der Flüssigkeit. Oft sind Okraschoten in Österreich schwer zu finden (in manchen Asia-Läden); wer sie daher weglässt oder durch anderes Gemüse ersetzt, wird unter Umständen etwas mehr Roux benötigen oder sollte etwas weniger Suppe zugeben. Drei Gemüsesorten sollen ebenfalls nicht fehlen: Zwiebel, Staudensellerie und Paprika (meist grün). Was das Fleisch betrifft, ist alles erlaubt: Fast obligatorisch ist aber die Zugabe von Andouille, einer geräucherten Wurst aus Schweinefleisch.

Jegliches Geflügel oder Meerestiere sind ebenfalls oft in einem Gumbo zu finden, auch Rindfleisch wird verwendet, benötigt aber wesentlich länger zum Kochen. Für Gumbos werden übrigens nicht die Filetstücke verwendet – Truthahnhals oder Ochsenschwanz tun es vollkommen (ich halte es im Rezept unten nicht ganz so authentisch). Zum Servieren wird Gumbo häufig mit gehackter Petersilie oder Frühlingszwiebelgrün bestreut. Ein Muss ist weißer Reis als Beilage. Dieser kommt zuerst auf den Teller, dann erst wird mit Gumbo aufgefüllt. Guten Appetit!

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foto: ursula schersch

Für 6 Personen

Roux:
80 ml neutrales Pflanzenöl, zB Sonnenblumen oder Erdnuss

65 g Mehl
1 große Zwiebel (150 g)
1 grüne Paprika (200 g)
2 Stangen Sellerie (100 g)
2 Knoblauchzehen
200 g Andouille (geräucherte Schweinewurst)
400 g Hühnerfleisch
1 Liter Suppe
2 Lorbeerblätter
160 g Okraschoten
Öl zum Braten

Gekochter, weißer Reis zum Servieren

Gewürze (TL gestrichen):

2 ½ TL Paprikapulver (wenn möglich kein edelsüßes)
1 TL frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
¼ TL Cayennepfeffer
½ TL getrockneter Thymian
¼ TL getrockneter Oregano
Ev. Salz

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