Scones, das Brioche des kleinen Mannes

23. November 2014, 15:00
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Schnell zubereitet, müssen Scones auch schnell gegessen werden, da sie nur frisch gut schmecken

Das erste Mal bin ich Scones beim Tee bei Tante Edna begegnet. Tante Edna ist 93 und die Tante der Australierin, das Scone ist ein in Australien allgegenwärtiges klassisches Teegebäck und noch viel älter als Tante Edna. Für Tante Edna ist Tee ohne Scones eher schwer vorstellbar. Weil sie aber niemand vorgewarnt hatte, dass wir zum Tee kommen würden, gab es Scones vom Vortag. Sie waren trocken, bröselig und geschmacksneutral.

Als die Mutter der Australierin bei unserem diesjährigen Besuch ankündigte, uns frische Scones zu backen, hielt sich meine Vorfreude daher in Grenzen. Diesmal aber war das kleine Gebäck, als wir und der Tee kamen, ganz frisch und noch ofenwarm. Ich habe sechs oder sieben davon gegessen und um das Rezept gebeten.

foto: tobias müller

Das Scone ist das Brioche des kleinen Mannes: weniger Butter, Arbeit und Wartezeit und Backpulver statt Hefe. Geschmacklich mag ein Scone nie an ein gutes Brioche heranreichen - es hat aber einige große Vorteile. Es dauert höchstens eine halbe Stunde, bis aus einem Haufen Mehl ein dampfend-heißes Scone wird; es hat die sympatische Eigenschaft, sich einer industriellen Herstellung zu verweigern, weil es nur frisch aus dem Ofen gut, ja genießbar ist - innen flaumig, außen knusprig und noch heiß, ist es auf seine uneitle, zurückhaltende Art hinlänglich köstlich. Und außerdem ist es ein perfektes Vehikel für seine traditionellen Begleiter: hausgemachte Marmelade, jede Menge (Schlag-)Obers und Schwarztee.

foto: tobias müller

"Devonshire Tea" nennen die Australier (und wohl auch ihre Ahnen, die Briten) diese Mischung, Schilder vor zahllosen Landgasthäusern locken Vorbeifahrende mit der Versuchung. Zum Scone wird dabei ausschließlich dunkle Marmelade gereicht: Heidelbeeren, Kirschen, Erdbeeren - erlaubt ist, was rot, blau oder schwarz ist. Orangenmarmelade oder andere helle Aufstriche hingegen sind tabu. Abschließend wird es idealerweise mit einem ordentlichen Batzen Clotted Cream vollendet. Leider ist das eine Köstlichkeit, die Kuhbesitzern und/oder Bewohnern von Cornwall vorbehalten bleibt - alle anderen weniger glücklichen Scone-Esser müssen sich mit ordinärem Schlagobers zufriedengeben. Für den nachmittäglichen Damenschwips wird mitunter ein kräftiger Schluck Sherry unter das Obers gehoben.

Scones haben, vor allem für ältere Teetrinker, einen beinahe sakralen Charakter, und wie bei allem Sakralen gibt es zahlreiche Varianten und Rezepte. Manche Scone-Bäcker fetten den Teig mit Eiern auf, andere mit Schweineschmalz, die Briten geben oft und gern Zucker dazu, die Australier greifen gelegentlich zur Dattel, und in Queensland ist es üblich, Kürbis in das Scone zu backen. (Laut Wikipedia haben sie sogar einen Verwandten in Ungarn und im Burgenland: die Grammel-Pogatschen. Die werden aber, soweit ich weiß, mit Germ statt Backpulver zubereitet.)

Was folgt, ist eine leicht europäisierte Variante (Backpulver statt des "Selfraising Flour" in jenem Rezept, das die Mutter der Australierin mir gegeben hat, gemeinsam mit meinem ersten Scone-Schneider, einem genauso hübschen wie praktischen Gerät zum Ausstechen adäquat geformter Teigkreise. Es (das Rezept) ist so simpel wie nur irgendwie möglich - was mir gerade bei Scones sehr angemessen erscheint.

"Devonshire Tea" mit haugemachten Scones

Die simpelsten Rezepte zeigen das Talent eines Kochs am besten, weil er nichts hat, hinter dem er sich verstecken kann, hat dieser junge Mann (und wohl viele andere vor ihm) unlängst gemeint. Insofern ist Scones-Backen eine große Talentprobe - wie bei allem, was theoretisch sehr einfach ist, kommt es auf die genaue Technik, viel Übung und tadellose Zutaten an. Wichtig ist jedenfalls: Arbeiten Sie schnell und kneten Sie den Teig möglichst wenig - das soll verhindern, dass sich allzu viel Gluten bildet und der Teig zäh statt flaumig wird.

Halten Sie dunkle, hausgemachte Marmelade bereit und besorgen Sie das fetteste Schlagobers und den besten Schwarztee, den Sie kriegen können. Heizen Sie Ihr Backrohr auf 200 Grad vor.

foto: tobias müller

Sieben Sie 250 Gramm gutes Mehl und mischen Sie einen Teelöffel Salz und 10 Gramm Backpulver darunter. Schneiden Sie 60 Gramm sehr kalte Butter in kleine Stücke und kneten Sie sie schnell ins Mehl, bis die Mischung eine sandige Konsistenz bekommt.

Gießen Sie 250 Milliliter kalte Milch zur Butter-Mehl-Masse und mischen Sie sie mit einem Messer unter (wenig kneten = wenig Gluten), bis eine Art feuchter Teig entsteht.

foto: tobias müller

Kippen Sie ihn auf eine gemehlte Fläche und kneten ihn ein, zwei, drei Mal mit Ihren Handballen, gerade so, dass er einigermaßen kompakt und kohärent wird. Dann rollen Sie ihn auf eine Dicke von etwa drei Zentimeter aus. Wenn Sie einen Scone-Cutter haben, stechen Sie damit Kreise aus, wenn nicht, nehmen Sie ein Wasserglas, einen Keksausstecher, oder machen Sie es wie die Schotten und schneiden Ihre Scones in Dreiecke.

foto: tobias müller

Bestreichen Sie sie oben mit ein wenig Milch und packen Sie sie dicht nebeneinander auf ein geöltes Backpapier (ich nehme an, dass das dichte Aufs-Blech-Packen den Zweck hat, dass die Scones im eigenen Dampf garen und besser aufgehen). Backen Sie sie auf mittlerer Stufe, bis sie schön braun sind, etwa 15 bis 20 Minuten.

foto: tobias müller

Nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie kurz auskühlen - idealerweise auf einem Rost, damit die knusprige Unterseite nicht durch den Dampf weich wird. (Wer seine Scones hingegen rundum weich mag, der packt sie jetzt in ein Geschirrtuch).

foto: tobias müller

Sobald Sie die Scones angreifen können, ohne sich die Finger zu verbrennen, schneiden Sie sie in der Mitte durch, packen Marmelade und einen ordentlichen Batzen Obers drauf und genießen Sie. (Tobias Müller, derStandard.at, 23.11.2014)

foto: tobias müller
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