Spitzenkoch Benjamin Parth: Es muss genug Sauce auf dem Teller sein

10. Dezember 2014, 14:07
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Benjamin Parth, Hotelierssohn in Ischgl und einer der besten Köche Tirols, erklärt, warum Regionalität für ihn kein Thema ist und er im Zweifel lieber mit Kaviar und Hummer kocht. Kuheuter darf es aber schon auch sein

STANDARD: Sie sind noch keine 30 und haben sich soeben die dritte Haube abgeholt - Gratulation. Was sind die wichtigsten Zutaten für ein richtig großes Essen?

Benjamin Parth: Das Wichtigste sind immer die sogenannten Begleitumstände: Ich muss die nötige Zeit mitbringen, nicht gehetzt sein. Die Stimmung ist wichtig, schlechte Laune ist das Mieseste, was einem guten Essen passieren kann. Das Essen selbst kann dann alles sein, solang es mit Herz gemacht ist - eine tolle Komposition mit Hummer ebenso wie ein simpler Schweinsbraten. Diesbezüglich ist mein Gaumen ganz breit aufgestellt.

STANDARD: Regionalität ist ein Schlagwort, das so gut wie jeder Ihrer Kollegen dieser Tage im Munde führt. Bei Ihnen hingegen gibt es sie noch zuhauf, die großen, luxuriösen Delikatessen, Hummer, Steinbutt, Kaviar. Ist das ein bewusster Kontrapunkt ?

Parth: Ja mei, ich spring halt nicht jedem Trend hinterher. Ich kann auch nicht anders, als die Küche kochen, die mir selber schmeckt. Es ist ja nicht so, dass da keine regionalen Elemente dabei wären. Eine meiner Kreationen, über die derzeit recht viel geschrieben wird ...

STANDARD: ... der Saibling mit Enzianschaum und Erdäpfelpüree ...

Parth: ... ist durchaus ein im Paznaun verwurzeltes Gericht. Aber es gibt auch Produkte, die ich so sehr liebe, dass ich ohne die nicht kochen möchte. Hummer zum Beispiel, oder noch besser: Kaviar. Die Jodigkeit von Kaviar oder von einer Auster, einem Seeigel, dieser konzentrierte Duft von Meer - das ist Kopfkino pur. Da entstehen sofort Gerichte vor meinen Augen.

STANDARD: Ihr bestes Essen bisher?

Parth: Das war bei Philippe Rochat, gar keine Frage. Ein Dreisternekoch im westschweizerischen Crissier, der leider nicht mehr aktiv ist. Ich war da mehrere Male, der Mann kochte einfach zum Niederknien. Ein manischer Produktperfektionist, wie ich es auch bin. Seine Ente in Rotweinsauce hab' ich heute noch am Gaumen. Das klingt vielleicht nicht nach viel, aber die Sauce hat's einfach gehabt. Richtig große Saucen, das ist vielleicht die größte Kunst - und da sehe ich auch den Schwerpunkt meiner Küche.

STANDARD: Was macht denn eine Sauce aus, die man nicht vergisst?

Parth: Auf dem Papier nicht viel. Erstens und am wichtigsten: Es muss genug Sauce auf dem Teller sein, sonst ist alle Mühe vergebens. Zweitens: viele, viele Knochen, viel Zeit, viel Liebe. Und drittens: richtig viel Stoff geben, sonst kannst es gleich vergessen.

STANDARD: Stoff? Ist das eine ominöse geheime Zutat?

Parth: Geh nix, Stoff! Alkohol!

STANDARD: Nach welchen Kriterien suchen Sie Ihre Zutaten aus?

Parth: Die Qualität muss passen, aber das würden wahrscheinlich alle sagen. Davon abgesehen: Ich will etwas zum Spielen haben. Wenn ich, wie jetzt in Asien eine neue Zutat wie die Yuzufrucht entdecke, einen neuen Geschmack, dann will ich schauen, womit ich die zusammenbringen kann. Klar ist das auch ein interessanter Weg, um sich hier in Ischgl abzuheben von den anderen.

STANDARD: Woran erkennt man guten Hummer?

Parth: Lebendig muss er sein, und noch ein bissl eine Lebensfreude haben, sich gescheit bewegen. Und ein europäischer Hummer sollte er sein, der ist zwar seltener und teurer, aber auch eine ganz andere Welt als der amerikanische. Ganz anderer Biss, viel mehr Eigengeschmack. Und nicht so gummiartig wie die amerikanischen.

STANDARD: Jetzt haben Sie eine sehr vermögende, sehr internationale Klientel - aber die bekommen solche Luxuszutaten doch überall aufgetischt. Kann man die damit noch hinterm Ofen hervorholen?

Parth: Ich hoffe schon, man muss halt schauen, dass die eigene Handschrift erkennbar ist. Da geht es um etwas ganz anderes als gängige Effekthascherei beim Anrichten. Ein einfacher Fisch mit einer richtig guten Sauce - das kann schon etwas sein, das sich ins kulinarische Gedächtnis eingräbt. Wenn es richtig sitzt. Ich bin da ein Anhänger des ganz klassischen Ansatzes.

STANDARD: Sie wollen nur das Beste und sagen, dass Sie das eben nur international bekommen können. Hat man als Koch nicht auch die Verantwortung, in seiner Region als Impulsgeber zu wirken? Weil es nur so besser werden kann?

Parth: Im Paznaun ist das schon sehr schwierig. Hier wächst ja wirklich nix. Im Sommer muss ich froh sein, wenn ich ein paar Kräuter derwisch, ein paar Himbeeren. Die sind fantastisch, aber als Koch meiner Kategorie muss ich ja schauen, dass ich mit konstanter Qualität arbeite. Das geht nicht ohne externe Ware - dann lieber gleich die beste.

STANDARD: Und was ist mit dem Trend zum Fleisch alter Milchkühe, den Ihre Kollegen im Baskenland und Frankreich losgetreten haben? Die beschäftigen eigene Fleischhauer, die zehn bis zwölf Jahre alte, gut im Fett stehende Milchkühe aufspüren, gerade auch hier in den Ostalpen, im bayerisch-österreichischen Alpenvorland. Gut gereift, ist das Fleisch von außerordentlichem Geschmack. Ein Thema für Sie als Koch in den Alpen?

Parth: Das klingt sehr interessant, davon höre ich zum ersten Mal. Wer macht das?

STANDARD: Imanol Jaca im Baskenland ist so ein Cow-Scout. Seine Schlachttiere haben oft zwölf, manchmal gar 18 Jahre auf dem Buckel.

Parth: Das schau ich mir sicher an. Aber es ist wohl symptomatisch, dass da keiner von uns hier draufgekommen ist. Die Leute hier trauen sich oft viel zu wenig zu. Ich habe zum Beispiel einen Zwischengang im Menü aus Kuheuter. Was glauben Sie, was allein das für ein Riesenthema war, Kuheuter bei meinen Metzgern zu bekommen. Dabei hat doch wirklich jede Kuh einen Euter, oder?

STANDARD: Sie sind ehrgeizig, auf Dauer werden drei Hauben kaum genug sein. Aber mit klassischer Luxusküche auf dem Berg auch international Furore machen - das wird schwierig. Wem ist das schon gelungen, ausgenommen Eckart Witzigmann?

Parth: (lacht) Ja, das mag schon sein, aber daran kann ich auch nichts ändern. Jeder muss das machen, was ihm wichtig ist, wo er seine Bestimmung sieht. Ich schaue jeden Tag, dass ich die Küche koche, die mir entspricht, die mir die liebste ist. Ich kann und will mich nicht verbiegen - das ist mir im Zweifel viel wichtiger als andere Ziele. (Severin Corti, Rondo Feinkost, DER STANDARD, 26.11.2014)

Parth kocht im Restaurant Stüva des Hotels Yscla.

www.yscla.at

  • Kaviar ist Benjamin Parth die liebste Zutat - da trifft es sich gut, wenn man Küchenchef in einem luxuriösen Hotel im Tiroler Paznaun ist. Denn da, so Parth, wachse "sowieso nix" - weshalb er auf Delikatessen von auswärts angewiesen sei.
    foto: hotel yscla

    Kaviar ist Benjamin Parth die liebste Zutat - da trifft es sich gut, wenn man Küchenchef in einem luxuriösen Hotel im Tiroler Paznaun ist. Denn da, so Parth, wachse "sowieso nix" - weshalb er auf Delikatessen von auswärts angewiesen sei.

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    foto: hotel yscla
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