Terroir Schaumtänzer

24. Dezember 2014, 13:00
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Jahrzehntelang wurde die Champagne von großen Häusern beherrscht. Jetzt drückt eine neue Generation von kleinen Winzern der vielgerühmten Mutter aller Schaumweine einen völlig neuen Stempel auf.

Cédric Bouchard mag eigentlich keinen Champagner. Das wäre weiter nicht ungewöhnlich, würde er nicht selbst welchen produzieren. Der streitbare Winzer ist derzeit einer der angesagtesten Produzenten der Champagne. Er bricht mit so ziemlich allen Traditionen der berühmten französischen Schaumweinregion, um nur ja nicht mit dem in Verbindung gebracht zu werden, was er als "belangloses Partygetränk" charakterisiert: zu viele Bläschen, zu viel Zucker und ganz generell zu schlechte Qualität für seinen Geschmack.

Wie viele kleine Champagnerproduzenten will Cédric Bouchard den Terroircharakter des Schaumweins mit dem großen Namen betonen. Ist der Begriff "Terroir" in anderen Weinbauregionen längst zur Worthülse verkommen, hat er in der Champagne beinahe revolutionäre Bedeutung: Jahrhundertelang setzte man hier aus Prinzip auf die Kunst der Assemblage, also der Vermählung von verschiedenen Lagen, Rebsorten und Jahrgängen. Man kaufte Trauben von unzähligen Produzenten aus unterschiedlichsten Lagen, die Herkunft spielte dabei kaum eine Rolle. Erst als immer mehr kleine Weinmacher, sogenannte Vignerons, selbst Champagner produzierten, wurde diese Tradition durchbrochen.

Wie warme Brioche

Sie definieren heute die Stilistik der Champagne. Einer ihrer Vorreiter ist Anselme Selosse. Er ist ein radikaler Vertreter des Terroirgedankens, mit ihm brach eine neue Ära an. Kein Vigneron gelangte zu so viel Ruhm und Anerkennung wie er. Die reinsortigen Chardonnays aus Einzellagen, die er unter dem Namen des Gründers, seines Vaters Jacques Selosse, abfüllt, verkaufen sich wie warmes Briochegebäck, allerdings zu Höchstpreisen, die selbst renommierte Häuser vor Neid erblassen lassen. Unter 200 Euro wird man auch seinen Einsteigerchampagner kaum bekommen, die richtig großen Lagen erreichen überhaupt schwindelerregende Höhen - so man ihrer überhaupt habhaft wird. Selosse ist nach wie vor eine prägende Figur für die Winzer. Er macht ihnen Mut, eigenständigen Champagner in herausragender Qualität abzufüllen.

Einer seiner Schützlinge (dessen Weine zum Glück um ein Vielfaches günstiger zu haben sind) ist Jérôme Prévost, dessen Familie über Generationen Trauben an große Häuser verkaufte. Irgendwann wollte er es selbst wissen: Aus der zwei Hektar kleinen Einzellage "La Closerie" produziert er inzwischen ausschließlich Pinot Meunier. Von den drei offiziell zugelassenen Rebsorten gilt Pinot Meunier als die uninteressanteste. Kaum jemand macht sich die Mühe, sie reinsortig auszubauen. Prévost aber ist regelrecht vernarrt in die Rebsorte und entlockt ihr ungeahnte Qualitäten. In den ersten Jahren konnte er seine Champagner im hochheiligen Keller von Selosse ausbauen, mittlerweile keltert er in einem alten, kriegsversehrten Luftschutzbunker.

Regeln der Natur

Auch Jérôme Prévost gilt als durchaus eigenwillig: Früher war er Maler und Bildhauer. Weinmachen sieht er dennoch nicht als Kunst: "Die Natur ist der Meister, ich bin nur ein Lehrling", sagt er. Den Regeln der Natur, so der Revoluzzer, würde er sich gerne unterwerfen, den Vorschriften der Champagnerprüfkommission weniger. Immer wieder legt er sich mit den Offiziellen an. Prévost will Wein machen, kein sprudelndes Erfrischungsgetränk. Daher empfiehlt er auch, durchaus nicht unexzentrisch, seine Champagner vor dem Trinken zu dekantieren. Auch er muss sich um den Absatz seiner 13.000 Flaschen jährlich keine Sorgen machen. Um einen seiner begehrten "La Closerie" zu ergattern, bedarf es gewisser Ausdauer.

Biodynamisches Sprudeln

Die neue Winzergeneration zeigt sich selbstbewusst: Champagne als Marke interessiert sie kaum, sie will die Vielschichtigkeit des Terroirs herausarbeiten. Die meisten arbeiten biodynamisch, sie versprechen sich davon eine bessere Qualität ihrer Weine.

Wie Pascal Agrapart, der auf den erstklassigen Kreideböden der Côte de Blancs ausschließlich Chardonnay anbaut. Seine Blancs de Blancs kommen von den besten Lagen, sogenannten "Grand Crus", und sind an Feintönigkeit kaum zu überbieten - mineralisch und präzise. Um diesen Charakter zu verstärken, baut er sie extrem trocken aus. Zum Vergleich: Die großen, etablierten Häuser behelfen sich gern mit der Beigabe von Zucker am Ende der Flaschengärung, um geschmackliche Unebenheiten zu kaschieren. Eine hohe Dosage garantiert gleichförmige Qualität.

Verkostungssieger Venus

Das Flaggschiff von Agrapart ist nach seiner weißen Kaltblutstute "Venus" benannt, die viele Jahre lang seine Toplage beackerte. Der Jahrgangschampagner ist völlig ohne Dosage gemacht. Bei Verkostungen galoppiert Venus regelmäßig bekannten Prestigemarken davon.

Aber auch in der südlichsten Region der Champagne, der Aube, weht frischer Wind: Lange Zeit galt die Region als Aschenputtel der Champagne, weil sie über keine klassifizierten Lagen verfügt. Jetzt ist sie ein Nest für junge, experimentierfreudige Winzer. Einer von ihnen ist ebenjener Cédric Bouchard, der seinen Champagner als Wein getrunken haben möchte. Der Mann arbeitet nach einem klaren Dogma: Champagner aus einer Rebsorte, einem Jahrgang und einer Lage. Etwas anderes kommt ihm nicht in die Flasche. Natürlich ohne Dosage.

Feine Perlage

Internationale Weinkritiker überschlagen sich ob der Resultate förmlich vor Begeisterung. Erich Asimov von der New York Times hält ihn gar für den neuen Star der Champagne. Mit Schaumweinen haben seine Pinots noirs und Chardonnays nur mehr wenig zu tun, sie haben weniger Kohlensäure und erinnern eher an puristische Burgunder. Nur eine ungemein feine Perlage verrät, dass es sich um Champagner handelt. Kein Wunder, dass der exzentrische Weinmacher sich in permanentem Widerstand gegen sämtliche Konventionen der Champagne befindet. Das mag auch an dem angespannten Verhältnis zu seinem Vater liegen. Von ihm habe er zwar einige Weinberge geerbt, ansonsten hätten sie jedoch nichts gemein: "Ich habe beim Weinmachen immer genau das Gegenteil von dem gemacht, was mir mein Vater geraten hat", sagt Bouchard. Das Erfolgsrezept mag ein wenig nach Profilierungsneurose klingen. Manchmal aber braucht es genau das, um sich gegen allzu starre Konventionen mit etwas Neuem durchzusetzen. (Christina Fieber, Rondo Feinkost, DER STANDARD, 2014)

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