Früher Morgen im Gut Purbach. Für einen Sautanz braucht es große Mengen heißen Wassers.
Die Natur als Bildhauerin: Die Sau war eine Schwäbisch-Hällische aus dem Betrieb von Richard Triebaumer in Rust und wog 240 Kilogramm.
Zuständig für das Putzen der Därme war Frau Maria Rüssel.
Gewürzt hat die Blunzen ein anderer.
Um das Putzen der Schweinedärme für die Blunzen kümmert sich Frau Rüssel. "Dreißig Jahre habe ich das schon nimmer gemacht", sagt sie und bläst geschickt in einen gereinigten Darm, um ihn zu spannen und zu dehnen, "aber so schnell verlernt man das wohl nicht." Zum Sautanz in Max Stiegls Restaurant Gut Purbach im Burgenland hat die pensionierte Volksschullehrerin einiges an Gerätschaft mitgebracht, das sie irgendwo auf dem Dachboden noch liegen hatte.
Darunter auch eine alte Wurstspritze, mit der sie später die Därme füllen wird. Nicht nur für Maria Rüssel, sondern auch für alle anderen Anwesenden wirkt dieser laue Herbsttag ein wenig wie eine Reise in die Vergangenheit. Zurück in eine Zeit, als Fleisch als Nahrungsmittel noch keine Selbstverständlichkeit war; als das Schlachten und Zerlegen eines Tieres als Ereignis galt, das mitunter einen ganzen Tag in Anspruch nahm, und an dem die gesamte Dorfbevölkerung teilnahm, mithalf und mitfeierte.
An diesem frühen Morgen, noch bei Dunkelheit, wurde die Sau geschlachtet, anschließend in einen Trog gelegt, mit Saupech bestreut und mit heißem Wasser überbrüht. "Das Saupech ist ein Harz, in dem sich die Borsten verkleben und so leichter abgeschabt werden können", erklärt der Gastgeber Max Stiegl. Nachdem das erledigt ist, werden die Hinterbeine an einer sogenannten Saurehm befestigt, einem hölzernen Gerüst, das von mehreren Männern aufgerichtet wird. Da hängt sie jetzt, die tote 240-Kilo-Sau im eleganten Barockhof des ehemaligen Landguts, zwischen herbstlich verfärbten Laubbäumen und vor schneeweißen Wänden. "Sie stammt von meinem Freund Richard Triebaumer und ist ein Schwäbisch-Hällisches Landschwein", erklärt Stiegl, "damit gehört sie einer alten und robusten Rasse an, die sich gut für eine artgerechte Haltung im Freien eignet, länger lebt und viel mehr Fett ansetzt als die Schweine aus der Massentierzucht."
Biodynamischer Schlächter
Fürs Zerlegen und Ausnehmen des Tieres ist Stiegls Freund Michael Andert zuständig. Auch er ist kein Profi, sondern ein biodynamischer Winzer aus Pamhagen auf der anderen Seite des Neusiedler Sees, der sich aber offensichtlich gut auskennt mit der Schlachtung von Schweinen und der Verwertung ihrer Körper. Geschickt bearbeitet Andert die Sau mit scharfen Messern, mit Säge und Beil, schneidet, zerteilt, zerlegt und leitet überhaupt das ganze Geschehen.
"Immer wieder eine Sau zu schlachten ist schon deswegen wichtig, um den Bezug zum Lebewesen aufrechtzuerhalten und die Handgriffe nicht zu verlernen", sagt der Winzer und schickt sich an, das Brät für die Blunze zu rühren. Dazu wird das frische Blut mit faschierten Innereien, mit Semmelwürfeln, Gewürzen und ordentlich Majoran vermischt. Inzwischen ist es Vormittag geworden, immer mehr Purbacher trudeln ein und spazieren durch den Hof, bekommen von Stiegl ein Glas Wein in die Hand gedrückt, kosten von den ersten frischen Grammeln, von der gerösteten Leber und der gekochten Zunge mit frischem Kren.
Blunzen-Machen
Unter den Neugierigen sind auch der Bürgermeister und der Wirt Hans Schwarz vom nahen Kloster am Spitz. Beide geben ihre Meinung ab, was dem Blunzenbrät noch an Gewürzen und Ingredienzien fehlt. Doch davon lässt sich Andert nicht beirren. "Es ist immer wieder das Gleiche", sagt er und lacht, "beim Blunzen-Machen wissen alle, wie's am besten geht, aber entscheiden tut nur der, der rührt. Und das bin diesmal ich."
Die Tradition des Sautanzes habe er wiederbeleben wollen, auch um einen Gegenpol zu schaffen zu der in den letzten Jahren allerorts grassierenden Steak-Kultur, sagt Stiegl. "Ganz egal, wo man hinkommt: überall stehen Steak und Carpaccio vom Rind oder vom Tunfisch auf der Speisekarte, aber mit Kochen hat das ja kaum etwas zu tun", so der Koch und Wirt, "außerdem habe ich noch nie verstanden, wieso ein Steak mehr kosten soll als ein Gulasch." Denn um ein gescheites Gulasch zu kochen, brauche es nicht nur Zeit und viel Arbeit, sondern auch einiges an Wissen und Können. Ein Steak hingegen, so Stiegl, könne "selbst ein trainierter Schimpanse" nach ein paar Minuten braten.
Die Verantwortung des Kochs
"Das ist es, was vielen jungen Köchen fehlt: Zuerst experimentieren sie mit chemischen Reaktionen, weil die Molekularküche angesagt ist, dann gehen sie rohe Blätter und Wildkräuter sammeln, die sie hübsch anrichten, aber von der Zubereitung von Basics, wie zum Beispiel Kutteln oder Beuschel, haben sie keine Ahnung." Dabei sei doch gerade das die Verantwortung eines anständigen Kochs, nämlich alle Teile des Tieres so zu verarbeiten, dass daraus Delikatessen entstehen.
Beim Sautanz in Purbach geschieht das nicht nur mit Blut und Innereien für die Blunzen, mit den Schwarten für die krachenden Grammeln und mit der Leber, sondern auch mit dem Kopffleisch, den Füßen und dem gereinigten Magen für die Presswurst, mit der gekochten Zunge, den Ohren, dem Rüssel, dem Ringelschwanz - und sogar mit dem Fett von Bauchfell und Nieren, der sogenannten Schmer, aus dem die knusprigen Schmerkrapferln herausgebacken werden, die man süß mit Zucker oder Marmelade isst. Inzwischen ist es Nachmittag geworden, langsam kehrt wieder Ruhe ein im Gut Purbach. Die Sau ist verarbeitet, die Saurehm abgebaut. Über dem Hof liegt noch immer der Duft des Majorans und der Dampf der Kessel. Aus einem davon fischt Frau Rüssel ihre prallen Blunzen und begutachtet sie von allen Seiten. "Wusste ich's doch", sagt sie und lächelt zufrieden, "so etwas verlernt man nicht." (Georges Desrues, Rondo, DER STANDARD, 21.11.2014)