Weihnachtsmenü: Karpfen ohne Gewissensbiss

21. November 2014, 13:50
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Geflügel und Fisch gehören in Österreich zu den beliebtesten Zutaten für das Weihnachtsmenü. Wer auf Nachhaltigkeit Wert legt, sollte weniger Fleisch essen, bei Fisch auf die Herkunft achten. Auch bei Punsch und Keksen lautet das Motto: Regional, saisonal, bio

Wien - Sauerteigbrot, mit Reis und Gemüse gefüllte Krautrouladen, Bohneneintopf, Kürbisstrudel, Kompott aus Dörrobst und frischen Quitten - insgesamt sieben, neun oder zwölf verschiedene Speisen zieren die festliche Tafel; das bulgarische Menü an Heiligabend ist traditionell vegetarisch oder vegan. Fleisch und Fisch werden erst wieder am Christ- und Stephanitag gegessen, denn der 24. Dezember gilt als letzter Tag der Fastenzeit. Die Anzahl der Speisen steht je nach Überlieferung für die sieben Tage der Woche, die neun Monate der Schwangerschaft oder die zwölf Apostel.

Das Weihnachtsmenü in Österreich fällt hingegen nur selten komplett vegetarisch aus. "Es wird viel Karpfen, Lachs und Gans bestellt", heißt es bei einem Greißler in der Wiener Gumpendorfer Straße. Auch in Supermärkten wird vor Heiligabend laut einer Sprecherin der Rewe-Gruppe vor allem Karpfen, Lachs, Ente, Truthahn und Rollbraten nachgefragt.

Dabei hat Fleischproduktion aus konventioneller Landwirtschaft eine besonders ungünstige Klimabilanz: Futtermittelherstellung, Viehzucht, Transport, Kühlung - Studien zufolge entstehen bei der Produktion von einem Kilo Fleisch bis zu 27 Kilo CO2.

Komplett auf Fleisch verzichten müsse man deswegen nicht, sagt Gabriele Homolka, Expertin für Ernährungsökologie bei der Umweltberatung. "Je weniger, desto besser", laute das Motto. Wer sich außerdem an die Vorgaben "regional, saisonal, biologisch" halte, könne das Weihnachtsmenü schon deutlich nachhaltiger gestalten.

Geräucherte Seitanente

Alternativ kann "Fleisch" aus Tofu oder Seitan serviert werden. Eine große Auswahl - von der pflanzlichen Pikantwurst über die Tofuwürstel bis zur geräucherten Seitanente - findet sich in Super- und Drogeriemärkten, Spezialgeschäften und im Internet. Ob Fleischimitate ökologisch gesehen besser abschneiden, darüber scheiden sich die Geister allerdings. Je nach Studie fällt die Ökobilanz mehr oder weniger gut aus. Dass die Produkte aus sehr vielen, auch ökologisch bedenklichen Zutaten wie Palmöl zusammengesetzt sind, ist nicht zuträglich. Unter Aspekten wie Biodiversität, Düngemitteleinsatz und Tierschutz schneiden sie meist besser ab, sollten aber trotzdem nur in Maßen verzehrt werden.

Der beliebte (Bio-)Karpfen ist hingegen eine der ökologisch unbedenklichsten Weihnachtsspeisen. Karpfen müssen nämlich bei der Aufzucht nicht mit Fischmehl gefüttert werden; sie ernähren sich von Plankton und Insekten. Ohne Gewissensbisse können gemäß dem WWF-Fischeinkaufsratgeber 2014 Forelle, Wels und Saibling aus österreichischer Biozucht verspeist werden.

Wer nicht auf Lachs verzichten möchte, sollte zu Wildfang aus den Gewässern um Alaska greifen. Nicht kaufen sollte man Sardine und Makrele aus dem Mittelmeer. Bedenklich sind auch Thunfisch, Scholle sowie viele Shrimp- und Garnelenarten.

Verzicht auf winterliche Exoten

Der Vorsatz "regional, saisonal und bio" gilt aber auch abseits von Fleisch und Fisch. Neben winterlichen Gemüseklassikern wie Kartoffel, Kraut und Kürbis, bieten sich für das festliche Menü auch Schwarzwurzel, Trüffel oder Austernpilze an. Auf winterliche Exoten wie Spargel, Mango oder Erdbeeren sollte man wegen der langen Transportwege verzichten. Bioprodukte sind hier kaum nachhaltiger, denn was leicht verderblich ist, wird meist eingeflogen, egal ob bio oder nicht.

Bei Süßigkeiten sollte man den Transport ebenfalls mitdenken. "In der Keksdose kann die ganze Welt stecken", sagt Umweltberaterin Homolka. Den Überblick zu behalten, fällt beim Selberbacken leichter. Bei gekauften Keksen, Schokolade und kakaohaltigen Nachspeisen sollte laut Homolka auf Bio- und Fairtrade-Siegel geachtet werden.

Für das "grüne" Menü seien neben (Bio-)Supermärkten auch Naturkostläden und Spezialgeschäfte passende Adressen. "Das Angebot ist vorhanden", sagt Homolka.

Alternativen gebe es auch für Wein, Punsch oder Christbaumbehang. Man müsse sich nur dessen bewusst sein und rechtzeitig mit dem Einkauf beginnen; Fleisch oder Fisch am besten direkt beim Erzeuger bestellen. Und wenn bei aller Völlerei doch nicht alles aufgegessen wird, sei "kreative Restlküche" der beste Tipp für Nachhaltigkeit durch Abfallvermeidung. (Christa Minkin, DER STANDARD, 15.11.2014)

  • Weihnachtskarpfenverkauf am Wiener Naschmarkt.
    foto: apa/helmut fohringer

    Weihnachtskarpfenverkauf am Wiener Naschmarkt.

  • Beim Keksebacken sollte auf die Herkunft der Zutaten geachtet werden. Gekaufte Kekse sowie Schokolade sollten Bio- und Fairtrade-Siegel tragen.
    foto: votava/dpa-zentralbild/pleul

    Beim Keksebacken sollte auf die Herkunft der Zutaten geachtet werden. Gekaufte Kekse sowie Schokolade sollten Bio- und Fairtrade-Siegel tragen.

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