Pasta: Al dente macht weniger dick

13. November 2014, 16:20
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Pasta ist das zentrale Lebensmittel des selbstkochenden Europäers, ob in der Studenten-WG oder beim Luxusdinner. Höchste Zeit für eine detaillierte Auseinandersetzung mit dem Eleganz gewordenen Kohlenhydrat

1. Al dente macht weniger dick

Wer Nudeln al dente kocht, der kann viel mehr davon essen, ohne zuzunehmen - weil der Organismus sie nicht vollständig verdauen kann. "Wenn die Nudel weichgekocht wird, ist die Stärke vollständig verkleistert und kann rascher und vollständiger zerlegt und resorbiert werden", schreibt Klaus Dürrschmid, Lebensmitteltechniker an der Boku in Wien. "Bleibt sie al dente, bleibt ein Teil der Stärke unverkleistert in kristalliner Form und damit weitgehend unverdaubar, dieser Stärkeanteil ist damit Teil der Ballaststoffe. Der Blutzuckerspiegel steigt beim Verzehr von Al-dente-Nudeln langsamer an als bei Gatsch-Nudeln, das halten die meisten Ernährungswissenschafter für positiv."



2. Al dente kommt von der Straße

Bis weit ins 19. Jahrhundert hinein wurden Nudeln fast überall windelweich gekocht: Mittelalterliche Pastarezepte geben Kochzeiten von bis zu einer Stunde an. Der Begriff al dente taucht erst nach 1918 in Italien auf. Begonnen haben dürfte das Bissfest-Kochen in Neapel, wie so oft eine Ausnahme in der Pastageschichte: Während Pasta in den meisten Teilen Italiens lange Luxus war - die meisten aßen Gemüsesuppe -, wurden Nudeln hier bereits im 16. Jahrhundert zum Straßensnack. Um die Kochzeit zu verkürzen, ließen die Händler ihre Nudeln nur wenige Minuten ziehen und servierten sie bissfest. Von Neapel aus verbreitete sich die Praxis dann - sehr langsam - über ganz Italien.



3. Die Pasta teilt Italien

"Ich schwöre es dir, es werden die Maccheroni sein, die Italien einen ", soll Garibaldi zu einem Gefährten gesagt haben, als er 1860 Neapel eroberte. Dabei teilt wenig Italien mehr als die Pasta: Hunderte verschiedene, regionstypische Formen listet die italienische Fresshistorikerin Oretta Zanini De Vita in ihrer Enzyklopädie der Pasta auf, traditionell dazugehörende Sauce inklusive. Jede Gegend, manchmal auch jedes Dorf, hat seine eigene Form und Zubereitungsart. Teige mit bis zu 20 Eigelb pro Kilo Mehl in Bologna, der Toskana oder dem Piemont zeigen den Reichtum der Regionen, in jenen Gegenden, die im 13. Jahrhundert von Albanern besiedelt wurden, findet man noch heute deren klassische Nudeln, die Spaghetti. Und in Apulien ließen die Eroberer aus der Provence ihre Pasta, die Orecchiette, zurück.



4. Sauce und Pasta: Gut ist, was schmeckt

Viele ihrer Landsleute würden das nicht gerne hören, schreibt Zanini De Vita, aber die meisten Sauce-Pasta-Kombinationen seien nicht durch Geschmack, sondern durch Tradition entstanden. Eine grobe Einteilung gibt es natürlich: Frische Eiernudeln sind saugfähiger und daher besser für cremige, butter-, obers-, käselastige Saucen, Hartweizengrießnudeln eignen sich für feine Saucen auf Olivenöl-Basis, etwa mit Meeresfrüchten, oder leichte Tomatensaucen. Grobe Saucen mit Stücken sind in Pasta gut aufgehoben, in denen sich ebendiese verfangen können, sehr dünne Saucen schmiegen sich an ebenso dünne Nudeln.



5. Die Pasta ist eine Araberin

Die italienische Pasta verdanken wir den Arabern. In einem syrischen Text aus dem neunten Jahrhundert werden erstmals getrocknete Hartweizengrießnudeln beschrieben, die sogenannten "Itriya". Italien erreichten sie mit den muslimischen Eroberern, die im neunten Jahrhundert Sizilien einnahmen. Die Araber gingen, die Pasta blieb: Dreihundert Jahre später war getrocknete Pasta schon beliebtes Exportgut von Sizilien und Sardinien aufs italienische Festland.

Die Seemächte Genua und Pisa wiederum belieferten Nordeuropa. Die früheste schriftliche Erwähnung der Nudel stammt aus dem 3. Jahrhundert vor Christus aus China. (Manche Fresshistoriker meinen, Cato der Ältere habe etwa 200 vor Christus eine Art Lasagne beschrieben, da gehen die Meinungen aber auseinander.) Der genuin italienische Beitrag zur Nudel-Geschichte dürfte die "Pastasciutta" sein, also die Idee, Nudeln nicht nur in der Suppe schwimmend, sondern "trocken" mit etwas Sauce zu servieren.



6. Pasta muss nicht immer bleich sein

Von Dottergelb über Spinatgrün bis Sepiatinten-Schwarz ist fast der ganze Regenbogen drin, manch Spitzenkoch walzt ganze Blätter und Kräuter in seine Teiglagen. Eine unter Pasta-Fans besonders gefragte Variante präsentiert sich in wenig appetitlichem Gatschbraun: Die Pasta di Grano arso wurde traditionell aus Mehl jener Körner gemacht, die die Bauern nach dem Abbrennen der Felder noch in der Asche finden konnten.

Einst ein Zeichen großer Armut, wird der rauchige Geschmack heute teuer bezahlt. Wer ähnlichen Effekt zu Hause erzielen will, kann seine Pasta eine halbe Stunde im heißen Backrohr rösten, bis sie den gewünschten Teint erreicht hat. Das Bräunen verleiht ihr ein kräftigeres, nussiges Aroma. Achtung: Manche Industrienudel bricht nach der Heißluftbehandlung leicht.



7. Die Kunst liegt im Trocknen

Bevor die Herstellung von Pasta industrialisiert wurde, waren die Pastaio, die Pastameister, dafür zuständig. Die größte Herausforderung ihrer Kunst lag im Trocknen der Nudeln - Neapel und die umliegenden Hügel waren wegen des perfekten Klimas das Zentrum der Pasta-Produktion.

Um eine perfekte Konsistenz und eine gute Haltbarkeit zu erreichen, sollte der Teig erst schnell antrocknen und dann feucht und kühl gelagert langsam zur Perfektion trocken. Im Sommer dauerte diese Prozedur etwa acht Tage, im Winter gern einmal drei Wochen. Je nachdem, ob der Wind vom Meer oder den Bergen blies, musste die Pasta öfters umgehängt werden. In modernen Anlagen hingegen werden die Nudeln bei teilweise mehr als 100 Grad in fünf Stunden hart gemacht. Feinschmecker bestehen darauf, dass das dem Genuss nicht zuträglich ist.



8. In der Pastamaschine fand Leonardo da Vinci seinen Meister

Leonardo da Vinci mag ein begnadeter Ingenieur gewesen sein, an einem Projekt aber scheiterte er trotzdem: Es gelang ihm nie, seine von ihm entwickelte Lasagne-Maschine zum Laufen zu bringen.

Die längste Zeit ihrer Geschichte wurde Pasta nur per Hand hergestellt, erst im 16. Jahrhundert bauten die Pastamacher Neapels die erste mechanische Pasta-Presse für Maccheroni: Der Teig wurde einfach per Hebel und Druck durch eine Metalldüse gepresst. Geknetet wurde er allerdings weiterhin von Stampfern mit den Füßen, ähnlich wie Weintrauben ausgepresst wurden. Es sollte weitere 300 Jahre dauern - bis 1827 -, bis die erste Pastafabrik der Welt ihren Betrieb aufnahm.



9. Durch die Bronze muss man sie drücken

Die Düse, durch die der Teig in die gewünschte Form gepresst wird, war ursprünglich aus Bronze, erst im 20. Jahrhundert wurde das Metall durch das günstigere und vermeintlich bessere Teflon ersetzt. Die unebene Oberfläche der Bronze aber gibt der Pasta eine raue Anmutung, was ihr hilft, Saucen besser aufzunehmen. Nudel-Connaisseurs achten daher darauf, wodurch ihre Pasta gepresst wurde.



10. Viel Kochwasser ist unnötig

Es ist die vielleicht weit verbreitetste Kochweisheit, dass Pasta in reichlich Wasser gekocht gehört. Harold McGee, Kochchemiker und Kolumnist der New York Times, hat in zahlreichen Selbstversuchen ein für alle Mal mit dem Vorurteil aufgeräumt: Es macht überhaupt keinen Unterschied, ob Pasta in viel oder wenig Wasser gekocht wird, solange sie nur anfangs umgerührt wird, damit sie nicht aneinanderklebt. (In wenig Wasser wird die Stärke, die die Pasta beim Kochen abgibt, weniger verdünnt.)

Wenn überhaupt, dann hat wenig Wasser eher Vorteile: Es kocht schneller, verkürzt die Wartezeit des hungrigen Kochs und spart dem Kücheneigentümer noch dazu Strom- und Gaskosten. Genau genommen braucht es überhaupt kaum Wasser, um Pasta zu kochen. Wenn man Nudeln für mehrere Stunden (je nach Dicke) in Flüssigkeit einlegt, saugen sie sich ebenfalls mit Wasser voll und erreichen einen Zustand, der al dente recht ähnlich ist. Anschließend müssen sie nur noch ein, zwei Minuten gekocht werden, um perfekt gar zu sein. Die Methode hat Vorteile: Nudeln können so in aromatischen Brühen (Hühnersuppe, Tomatensauce, Fischfond) gewässert werden und so mehr Geschmack bekommen. Anschließend werden sie zum Garen einfach kurz in der köchelnden Sauce mitgeschwenkt, in der sie zu Tisch kommen sollen. Das spart Kochzeit und sorgt für intensiveren Geschmack. (Tobias Müller, Rondo, DER STANDARD, 14.11.2014)

  • Je nach Beschaffenheit der Sauce und lokaler Tradition empfiehlt sich eine individuelle Pastaform.
    foto: ap / matthew mead

    Je nach Beschaffenheit der Sauce und lokaler Tradition empfiehlt sich eine individuelle Pastaform.

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