Känguruschwanz-Ragù

9. November 2014, 15:00
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Geschmacksintensiv, saftig und voll köstlichem Kollagen – für die Aborigines ist Känguruschwanz seit Jahrtausenden eine Delikatesse

Känguruschwanzsuppe sei ganz köstlich und das Beste, was man aus dem Beuteltier kochen kann, meinte die Tante der Australierin, eine große Kängurujägerin, vor etwa einem Jahr über einem bereits äußerst schmackhaften Kängurubraten. Als Ochsenschlepp-Liebhaber habe ich ihr sofort geglaubt, leider musste ich damals Australien verlassen, ohne etwas Derartiges probiert zu haben. Seither hat mich die Idee aber nicht mehr losgelassen.

Vergangene Woche hat sich nun endlich eine Gelegenheit geboten, zumindest etwas Ähnliches auszuprobieren. Ich habe die Schwänze einiger Wallabys geschmort, der kleinen Verwandten des Kängurus – und es hat sich gelohnt. An einem gut geschmorten Wallabyschwanz zu nagen ist fast so genüsslich, wie die Wangen von einem noch dampfenden Sauschädl zu naschen. Für Fans, für die aber ziemlich umwerfend.

Ein Wallabyschwanz ist geschmacksintensiv, saftig und dank all des Bindegewebes nach dem Schmoren voll köstlichen Kollagens. Für die Aborigines ist Känguruschwanz seit Jahrtausenden eine Delikatesse.

foto: tobias müller

Wenn man ihn lange und langsam schmort (die Aborigines taten dies über Feuer, ich nahm einen Schmortopf), dann fällt am Ende das erstaunlich reichliche Fleisch klebrig von den zahlreichen Knochen. Mein Wallaby schmeckte sehr wildig und ein wenig süß, nach einer Mischung aus Reh und Kaninchen.

In Australien böte es sich an, viel mehr Beuteltier zu essen (so wie bei uns ein Trend zum Wild sehr wünschenswert wäre). Kängurus und Wallabys sind allgegenwärtig auf dem riesigen leeren Kontinent wie in vielen Teilen Europas die Wildschweine.

Im Gegensatz zu importierten Weidetieren mit Hufen wie Kühe oder Schafe wühlen Kängurus mit ihren weichen Füßen den empfindlich-weichen australischen Boden nicht auf und treiben daher keine Erosion voran - was viel wert ist in einem Land mit chronischem Dürreproblem. Außerdem sind sie deutlich emissionsärmer als Kühe. Leider hatten die Tiere lange einen schlechten Ruf.

Hundefutter

Kängurufleisch galt in Australien bis vor wenigen Jahren als Hundefutter und ist immer noch eher ein Ladenhüter. Warum das so ist, kann niemand so recht erklären. Ein gängiger Scherz unter fressaffinen Australiern ist es, dass es sehr schade sei, dass die Engländer den Franzosen bei der Kolonisierung hier knapp zuvorgekommen seien: Anstatt sich durchzukosten, was das Land zu bieten hatte, wurde zwei Jahrhunderte mehr oder weniger auf Fish and Chips und Bangers and Mash gesetzt. Allein: Das stimmt so nicht ganz.

Im sehr patriotischen "English and Australian Cookery Book" von 1864, dem allerersten australisches Kochbuch, findet sich etwa ein Rezept für "Slippery Bob", Känguruhirn, in Emu-Ftt gebacken ("Busch-Essen, nur für Leute mit gutem Appetit und noch besserer Verdauung", wird allerdings angemerkt).

Für Känguruschwanz gibt es nur Lob: Er habe "eine große Ähnlichkeit mit dem hoch gepriesenen Ochsenschlepp, übertrifft diesen aber bei weitem in Qualität und Geschmack", ist dort zu lesen. "Besonders der Schwanz des Waldkängurus produziert eine Suppe, die sowohl in Geschmack als auch Intensität viel besser ist, als jede Ochsenschleppsuppe, die je gekostet wurde." Der kulinarische Ruf des Tieres soll so gut gewesen sein, dass laut dem Buch sogar Napoleon Pläne hegte, Kängurus in Frankreich anzusiedeln.

foto: tobias müller

Noch bis in die 1930er-Jahre waren Känguru und andere einheimische Tiere ein durchaus beliebtes Nahrungsmittel. Das wunderbare "New Standard Cookery", erschienen 1933, listet "Kangaroo Tail Soup" als erstes Rezept des Kapitels "The Australian Kitchen". Es folgen Rezepte für "Nasenbeutler in Cremesauce", "Känguruschwanz-Curry", "gebratener Busch-Truthahn" oder "Gebratenes Wallaby". In den folgenden Jahrzehnten aber übernahm wie in vielen westlichen Ländern irgendwann die kulinarische Langeweile - das Känguru geriet in Verruf.

foto: tobias müller

Dank motivierter Köche ändert sich das langsam wieder. Ambitionierte Restaurants bieten heute, auch beeinflusst von der New Nordic Cuisine und ihrer Liebe für lokale Zutaten, fast durchgehend etwas Wallaby oder Känguru an, und auch die vielfältige australische Frucht- und Gewürzwelt findet immer mehr Eingang in die Verkostungsmenüs.

In Tasmanien, wo es besonders viele und angeblich besonders köstliche Wallabys gibt, versuchen Fleischvermarkter und Wirte gerade, einen Markt für das zierliche Beuteltier aufzubauen. Als ich vergangene Woche dort war, war die Cousine der Australierin, selbst hier Chefköchin, so nett, mir einige Wallabyschwänze zu besorgen. Und weil wir zu viert davon satt werden wollten, habe ich auf Wallabyschwanz-Ragù statt auf Suppe gesetzt.

Wir haben Pasta-Sauce aus den Schwänzen gemacht, als Eintopf oder Pulled Känguru (etwa für Sandwiches) sind sie wahrscheinlich noch besser geeignet. Der Sud wird aufgrund des ganzen Bindegewebes ziemlich klebrig, wenn man ihn, so wie wir, stark reduziert.

Känguru- oder, in diesem Fall, Wallabyschwanz-Ragù

Nehmen Sie vier Wallabyschwänze (oder ein, zwei Känguruschwänze, je nach Größe) und hacken Sie sie mit einem Beil in Stücke, sodass die Schwänze gut in Ihren Schmortopf passen.

foto: tobias müller
foto: tobias müller

Braten Sie sie von allen Seiten kräftig im Topf an, oder noch besser: Rösten Sie sie über glühenden Kohlen, bis sie eine schöne braune Farbe bekommen haben.

foto: tobias müller

Aufgrund der Form ist das im Topf mitunter nicht einfach, lassen Sie sich aber nicht entmutigen.

foto: tobias müller

Gießen Sie Weißwein oder, wenn Sie in Tasmanien sind, Cidre in den Topf, lösen damit den Bratensaft und lassen die Flüssigkeit verdampfen.

foto: tobias müller

Schmoren Sie Zwiebel- und Karottenwürfeln einige Minuten in dem Sud, und löschen Sie das ganze nochmals mit Cidre (oder Weißwein) ab.

Packen Sie die Schwänze und einige Gewürze Ihrer Wahl hinein (Petersil, Thymian, Pfeffer, Lorbeerblätter, reichlich Knoblauch, Tomatenmark, etwas Chili…), gießen so viel Fond und Milch oder Wasser zu, dass die Schwänze halb in der Flüssigkeit liegen, schließen den Deckel und schmoren das Ganze mindestens zwei, besser drei, vier oder mehr Stunden im Backofen bei 130, 140 Grad. Die Schwänze sind gar, wenn sich das Fleisch ganz ohne Probleme vom Knochen lösen lässt.

foto: tobias müller

Tun Sie ebendieses, und lassen Sie es in etwas Sud einige Zeit rasten und auskühlen. Gießen Sie den Rest des Suds durch ein Sieb. Entweder Sie kochen ihn nun stark ein (siehe oben), schwenken das Fleisch darin und kippen das Ganze über Pasta, oder Sie lassen ihn, wie er ist, geben separat gegartes Gemüse hinein (Fisolen? Karotten? Erdäpfel?), packen das Fleisch dazu und servieren das Ganze dampfend in einer Schüssel an arktischen tasmanischen Wintertagen.

foto: tobias müller

(Tobias Müller, derStandard.at, 9.11.2014)

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