Mit Sarah Wiener durch die Jahreszeiten kochen

31. Oktober 2014, 13:45
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Im neuen Kochbuch von Sarah Wiener wird der Fokus auf regionale und nachhaltige Küche gelegt

Auch wenn einige Koch-Kollegen Sarah Wieners in der - leider eingestellten - TV-Sendung "Lanz kocht" nicht immer von ihren im Studio gezeigten Kochkünsten überzeugt waren, Sarah Wiener versteht etwas vom Kochen.

Ihr Talent weiß sie - genauso wie viele ihrer TV-Kollegen - aber auch durchaus gut zu vermarkten - vielleicht mit ein Grund für diverse Kritiker im männlich dominierten Kochbetrieb. Eine Autodidaktin, die sich mit eigener Arte-TV-Serie, Kochbüchern und diversem Merchandising ebenfalls ein Stück vom Kuchen abschneidet und im Stil von Jamie Oliver Initiativen für gesunde Kinderernährung gestartet hat.

Im Herbst ist ihr neuestes Kochbuch "Sarahs Kochbuch für das ganze Jahr" erschienen, das ganz auf saisonales und nachhaltiges Kochen abzielt. Das ist zwar schon eine Zeitlang Trend, wird von Wiener aber auch schon seit Jahren propagiert.

Die über 90 gemüsereichen Rezepte sind nach Monaten gegliedert, wobei Sarah Wiener betont, dass das flexibel zu handhaben sei, da die einzelnen Gemüse- und Obstsorten in unterschiedlichen Regionen nicht zum gleichen Zeitpunkt reif sind.

Alles verwerten

Es ist ein buntes Sammelsurium von Gerichten, die man mit "zentraleuropäisch" mit einigen mediterranen Ausreißern beschreiben könnte. Da finden sich gefüllte Erdäpfelknödel, Zwiebelkuchen, Schupfnudeln und selbstgemachtes Sauerkraut, Piroggen wie auch Melanzanischnitzel oder Ricotta-Basilikumnockerl aber auch Süßes von Schokotopfenknödeln mit Vanillesauce und Bratapfeleis über Birnen-Schmandkuchen bis zu Holunderbeersuppe mit Grießnockerl und Apfelspalten.

Bei vielen Rezepten gibt es den Hinweis "Alles verwerten" mit Tipps zur Verarbeitung von Resten. Sehr praktisch ist auch der am Ende des Buches abgedruckte Saisonkalender für Obst und Gemüse sowie ein zweiteiliges Rezeptregister - einmal nach Alphabet und einmal nach Jahreszeiten gegliedert. Exotische Zutaten sind praktisch kaum nötig, eher Zutaten, die sich im Garten finden. (Petra Eder, derStandard.at, 31.10.2014)

foto: gräfe und unzer verlag / lutz jäkel
Sarah Wiener: Sarahs Kochbuch für das ganze Jahr
Verlag Gräfe und Unzer, € 25,60
ISBN-978-3-8338-3439-4

Nachfolgend zwei Rezepte aus dem Buch:

foto: gräfe und unzer verlag / lutz jäkel

Rote Suppe mit Steinpilztascherl

Für die Tascherl:
20 g getrocknete Steinpilze
1 Schalotte
1 EL Bio-Sauerrahmbutter
2 EL Portwein
1/2 TL Thymianblättchen
unbehandeltes Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die rote Suppe:
3 Rote Beten
1 cm Ingwer
1 Schalotte
4 EL Rotweinessig
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
800 ml klare Gemüsesuppe (Tipp S. 60)
unbehandeltes Salz

Für 4 Personen Zubereitungszeit: ca. 2 Std. + 1 Std. Ziehen

Für den Nudelteig:
300 g doppelgriffiges Mehl (Instant-
Mehl)
2 Prisen unbehandeltes Salz
3 Bio-Eier
2 EL Rapsöl

Nudelteig: Mehl und Salz in einer großen Schüssel
mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier und Öl in
die Mulde geben. Alle Zutaten von der Mitte aus mischen,
dabei das Mehl nach und nach unterkneten. Den Teig mit den
Händen etwa 10 Min. kräftig kneten, bis eine glatte Kugel entstanden
ist. In ein feuchtes Küchentuch wickeln und für etwa
2 Std. kühl stellen.

Für die Tascherl: Pilze mit kochendem Wasser überbrühen
und etwa 1 Std. ziehen lassen. Herausnehmen, gut ausdrücken
und fein würfeln. Einweichwasser durch Küchenpapier
gießen und auffangen.
Schalotte schälen, fein würfeln und mit
den Pilzen in der Butter anschwitzen. Pilzwasser und Portwein
zugießen und alles vollständig einkochen lassen. Mit
Thymian, etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Teig wie oben beschrieben herstellen, auf wenig Mehl
dünn ausrollen und Kreise (ca. 4 cm Ø; z. B. mit einem Trinkglas)
ausstechen. Die Hälfte der Kreise mittig mit etwas Pilzfüllung
belegen, die Teigränder mit Wasser bestreichen und
einen zweiten Nudelkreis auflegen. Die Ränder gut aneinanderdrücken,
damit die Tascherl beim Kochen nicht platzen.

Die Tascherl in reichlich kochendem Salzwasser etwa 4 Min.
garziehen lassen, dann herausnehmen und abtropfen lassen.

Für die rote Suppe: Rote Beten, Ingwer und Schalotte schälen.
Rote Beten würfeln, Ingwer und Schalotte fein schneiden, mit
übrigen Zutaten aufkochen. Die Suppe bei schwacher Hitze
etwa 1 Std. köcheln lassen, sie soll nicht kochen, sonst verfärbt
sie sich bräunlich. Durch ein Sieb gießen und salzen. Die Tascherl
in Suppenteller geben und mit Suppe auffüllen. Nach
Belieben mit Rote-Bete-Würfeln und Koriander garnieren.

foto: gräfe und unzer verlag / lutz jäkel

Wintersalat mit Birnen und Erdäpfelspänen

Für den Salat:
1 Radicchio
1 Chicorée
200 g Rucola
Saft und abgeriebene Schale von
2 unbehandelten Zitronen
unbehandeltes Salz
2 EL Walnuss- oder Rapsöl
1 Bund Schnittlauch
Für die Birnen:
2 Birnen (z. B. Conference)
1 TL Bio-Sauerrahmbutter
50 g Walnusskerne
Für die Erdäpfelspäne:
2 vorwiegend festkochende Erdäpfel
roter Pfeffer aus der Mühle
unbehandeltes Salz
Rapsöl zum Ausbacken
Für 4 Personen - Zubereitungszeit: ca. 30 Min

Für den Salat: Die Salate putzen, waschen und trocken schleudern.
Radicchio und Chicorée in grobe Stücke schneiden und mit dem Rucola mischen. Für die Vinaigrette Zitronensaft und -schale in eine Schüssel geben, etwas salzen und das Öl
langsam unter Rühren mit einem Schneebesen hineinlaufen assen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Vinaigrette mit Schnittlauch verrühren und nochmals abschmecken.

Für die Birnen: Die Birnen waschen, halbieren, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Birnenspalten darin von beiden Seiten in etwa 4 Min. goldbraun braten, bis sie weich sind. Die Walnüsse grob hacken und in der Pfanne mit anrösten. Beides auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Erdäpfelspäne: Die Erdäpfel schälen, waschen, auf einer
Reibe grob raspeln und in einer Schüssel mit kaltem
Wasser waschen. Die Erdäpfelraspel vorsichtig in ein Sieb abgießen
und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Pfanne
im heißen Öl nach und nach knusprig goldgelb ausbacken.
Die Erdäpfelspäne auf Küchenpapier abtropfen lassen und
sofort mit rotem Pfeffer und etwas Salz würzen.
Die Salate mit der Vinaigrette mischen und auf Teller verteilen.
Walnüsse, Birnenspalten sowie knusprige Erdäpfelspäne auf dem Salat verteilen.

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