Es geht nichts über Muttermilch

26. Oktober 2014, 15:00
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Ein nicht ganz unaufwändiger Cocktail, der in einer Bar in Sydney serviert wird

Sind Sie gelangweilt von Ihrem immer gleichen Martini, können Sie keine Caipirinhas mehr sehen, haben Sie sich satt getrunken an all den Old Fashioneds seit Mad Men? Versuchen Sie es doch einmal mit einem Ofakaro No Aji, angeblich "Muttermilch" auf Japanisch. Sie brauchen dafür unter anderem vergorenen Reis und Seetang, Kokosnusswasser und Agaven-Sirup, einen Weinsack aus Ziegenleder und Ziegenblase, flüssigen Stickstoff und ein, zwei Wochen Zeit. Klingt affektiert, die Mühe wird mit einem Drink belohnt, der ganz außergewöhnlich aufregend und köstlich ist.

Noch nie ist mir ein so umamiger, süchtigmachender Cocktail untergekommen, süß, salzig, sauer, bitter, alkoholisch, voll, tief komplex, der noch dazu mit Konsistenzen spielt und sich im Lauf der Zeit verändert. Der Cocktail ist eine Kreation von Phil Gandevia, Entwicklungs-Barkeeper des Eau de Vie in Sydney.

foto: tobias müller

Er betreibt im Vorraum der Hauptbar die Apothecary, eine kleine eigene Bar, die das experimentelle Spielzimmer des Mutterschiffs ist. Die Cocktailkarte ist hier deutlich kürzer, Klassiker gibt es keine, stattdessen bietet Phil hier mehrere dreigängige Cocktail-Menüs an, die einem bestimmten Thema gewidmet sind und in denen die Drinks einer Art Dramaturgie folgen, wie Speisen in einem Tasting-Menü.

Ein guter Drink kann genauso aufregend sein wie ein gutes Gericht: er kann durch verschiedene, ungewohnte, konkurrierende oder harmonierende Geschmäcker verblüffen, kann mit Temperaturen arbeiten, mit Gerüchen, und auch ein Spiel mit Konsistenzen muss nicht fehlen (Ferran Adrias Restaurant nach dem El Bulli widmete sich etwa dem Cocktail). Er kann saisonal und regional sein und muss nicht auf 100 Jahre alte Rezepte setzen - es braucht dafür nur den Willen, mit mehr zu arbeiten als nur fertigen Spirituosen und Shakern.

In der Apothecary Bar stehen ein Dehydrierer und ein Sous Vide Gerät, ein Destillierkolben, mehrere (kleine) Reifefässer und -flaschen und ein Herd. Bloß die Töpfe muss Phil sich meist aus der Küche ausborgen. Neben "Muttermilch" stehen auf der derzeitigen Frühlings-Karte etwa ein Tequila-Drink, der mit jeder Menge junger, fermentierter Karotten und Frühlingsblüten serviert wird, ein erfrischend-subtiler Erbsen-Sauerampfer-Gin-Cocktail oder eine umwerfende Junge-Rote-Rüben-Rosenwasser-Ganzes-Ei-Komposition.

foto: tobias müller

Wenn er sich einen Cocktail ausdenkt, dann beginnt er meist mit der Jahreszeit. Für Muttermilch stand der Wechsel vom Winter zum Frühling Pate (sowie, für die intellektuellen Trinker, ein Haiku von Matsuo Basho). Muttermilch besteht aus zwei Komponenten, einem Sorbet und einem Drink.

Aus einigen der Zutaten wird mit Hilfe von flüssigem Stickstoff eine Art Schnee geschlagen, über den der Drink gekippt wird. Der Schnee schmeckt dank seiner Zutaten nach jungem Frühling - und färbt so langsam, während er schmilzt, den winterlichen Drink geschmacklich um. Klingt affektiert, ist dank viel Stickstoffnebel etwas effekthascherrisch - schmeckt aber, siehe oben, überwältigend gut.

Ofakaro No Aji (Muttermilch)

Die folgenden Spirituosen-Mengenangaben sind für einen Drink. Sollten Sie mehrere Drinks wollen (was fast sicher ist), nehmen Sie ein entsprechendes Vielfaches der Menge.

Bringen Sie etwa einen halben Liter Wasser zum Kochen, gießen es über einige Kombu-Blätter und lassen diese etwa eine Stunde ziehen. Dann mischen sie das Kombuwasser eins zu eins mit Agavensirup und rühren ein, zwei Löffel ungesüßtes Kakaopulver in die Mischung. Das Ergebnis sollte wie eine salzig-süffige heiße Schokolade schmecken, von der Sie umgehend immer mehr trinken wollen.

foto: tobias müller

Nehmen Sie 40 ml siebenjährigen Havana (oder einen anderen gereiften kubanischen Rum), 15 ml Hakushu Distillers Reserve (oder einen japanischen Whiskey ihrer Wahl), 5 ml Creme de Menthe, 5 ml Midori und zwei Spritzer Chartreuse Elixir und 15 ml des Algengebräus und packen alles zusammen für mindestens eine Woche, besser zwei, in einen alten Weinsack (außen Ziegenleder, innen Ziegenblase).

foto: tobias müller

Das ist nicht bloß ein Gag. Ich hatte den Drink einmal frisch, also aus ungereiftem Alkohol und einmal mit einer Mischung, die zwei Wochen liegen durfte. Der Geschmack ist erstaunlich verschieden, die frische Variante hatte eine aufdringliche Minznote und war generell viel weniger rund. Laut Phil entwickelt das Leder-Reifen zudem die vegetalen, krautigen Töne des Gemischs. Nach dem umwerfenden Geschmack der gereiften Variante glaube ich ihm das aufs Wort.

Kurz bevor Sie die Muttermilch genießen wollen, geht es ans Sorbet machen. Sie brauchen: einen Liter Kokosnusswasser (also die klare Flüssigkeit in der Kokosnuss, nicht zu verwechseln mit Kokosmilch), etwa 100 Gramm Amazake (das Zeug, aus dem Sake gemacht wird), vier Teelöffel bestes Matchapulver, flüssigen Stickstoff, eine Schüssel, einen Schneebesen.

foto: tobias müller

Packen Sie das Kokoswasser, den Amazake und den Tee in die Schüssel und rühren Sie das ganze kräftig durch.

foto: tobias müller

Gießen Sie dann den flüssigen Stickstoff drüber und schlagen kräftig weiter.

Am Ende sollten Sie eine Art Sorbet bekommen, das bröckelig ist und in seiner Konsistenz an harten Schnee erinnert. (Phil meint, der Stickstoff sei nicht nur Show, sondern gebe dem Eis eben diese spezielle Konsistenz.)

foto: tobias müller

Geben Sie das Sorbet in ein hohes Glas, gießen es mit dem Drink aus dem Weinschlauch auf, garnieren es mit Minzblättern, Salz, Pfeffer und etwas Shiso. Servieren Sie das Ganze mit einem Löffel für das Sorbet und machen Sie sich auf was gefasst. Prost.

foto: tobias müller

Außerdem: Phil Gandevias Bartips für Australien und Europa (plus eine eigene Hinzufügung)

  • Melbourne: Bar Americano, Bar Economico, The Black Bar, The Rum Diary, Lui Bar
  • London: 69 Coloebrook Row, Savoy, Artesian
  • Edinburgh: Bramble
  • Paris: Little Red Door
  • Hamburg: The Boilerman
  • Berlin: Buck and Breck (mein Beitrag zu dieser Liste. Großes minimalistisches Bar-Kino)
  • Amsterdam: Door 74

(Tobias Müller, derStandard.at, 26.10.2014)

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