Expo 2015: Was Österreich der Welt servieren wird

16. Oktober 2014, 10:12
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Bei der Expo 2015 in Mailand will Österreich auch mit Spitzenküche punkten

Es ist noch ein Jahr hin bis zur Weltausstellung 2015 in Mailand - ergo höchste Zeit zu erfahren, was es am Österreich-Stand zu essen geben wird. Das gastronomische Konzept wurde vom Kochcampus entwickelt, dem neu gegründeten Thinktank der jungen Generation heimischer Spitzenköche, und am Mittwoch im Steirereck präsentiert.

Expo-Thema ist "Feeding the Planet, Energy for Life", jenes des heimischen Pavillons die gute Luft und der Wald – analog dazu stellten Heinz Reitbauer (Steirereck), Helmut und Philip Rachinger (Mühltalhof) und Thomas Dorfer (Landhaus Bacher) nun ihre Kreationen sowie jene ihres steirischen Kollegen Harald Irka (Sazianistub'n), jene des Gollingers Andreas Döllerer sowie ein Dessert von Dorfers hochtalentiertem Souschef Tobias Wussler vor.

Wo das Essen aus dem Wald kommt

Im Zentrum stehen Lebensmittel aus dem Wald, von Fisch aus der Wildkultur der Bundesforste am Hallstätter See über Hirschschinken, wilde Beeren, Fichten- und Tannenwipfel als Würzmittel bis hin zu Nüssen, Honig, Pilzen und zu Mehl vermahlener Birke für ein besonders lockeres, knuspriges Brot.

Zum Brot – neben Birkenmehl kommt vor allem jenes von der Waldkornstaude und vom Roggen zum Einsatz – serviert Irka eine unheimlich frische, nur ganz zart harzige Fichtenwipfelbutter.

foto: expo austria/alex kramel
Holzmehlbrot mit Fichtenwipfel-Butter.

Heinz Reitbauer entwickelte "Wilde Tannenzapfen", in Blätterteig (ebenfalls mit Wipfelbutter) eingeschlagene Wildfarce und sogenannte "Erdwachsel", über 18 Stunden in Bienenwachs gegarte Erdäpfel, die mit Kräutermayonnaise serviert und vom Gast selbst aus der duftenden Wachsschicht geschält werden.

foto: expo austria/alex kramel
Wilder Tannenzapfen.

Fisch, in Holz gegart

Helmut und Philip Rachingers Lärchenfisch, ein zwischen im Ofen aufgeheizten Lärchenschindeln ganz sachte gar gezogener Seesaibling mit Holunderessig und Wipfelsalz, war schnell als Star der Vorstellung ausgemacht.

foto: expo austria/alex kramel
Lärchenfisch.

Von Andreas Döllerer kam ein vergleichsweise unaufregendes Gamsbutterschnitzel mit Heckenzwiebel, während Thomas Dorfer mit in Verjus eingelegten Waldpilzen, knusprigem Hirschschinken und in Propolissud gegartem Sellerie überzeugte.

foto: expo austria/alex kramel
Heckenzwiebelherz-Steinpilze-Gamsbutterschnitzel.

Das Dessert, ein Honigeis am Stiel mit Preiselbeeren und Haselnuss-Schoko-Hülle, steuerte Tobias Wussler bei.

foto: expo austria/alex kramel
Waldhonigeis.

Müllvermeidung

Ein wichtiger Aspekt der Verabreichung soll die Recyclingfähigkeit allen Geschirrs sein. "Im Wald lässt man schließlich auch nichts zurück, genauso wollen wir es mit der Expo halten", sagte dazu Kochcampus-Initiator Klaus Buttenhauser. Dementsprechend war der Fokus der Kreationen auch auf ihre Eignung als Fingerfood ausgerichtet.

Zur Präsentation war eine italienische Journalistendelegation angereist, die sich vom Essen beeindruckt zeigte – noch mehr aber von der Neuigkeit, dass China am Vortag zwei Millionen Eintrittskarten en gros geordert hatte. (corti, derStandard.at, 16.10.2014)

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