Nie wieder schlechtes Brot

28. September 2014, 15:00
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Gutes Brot zu backen ist auch zu Hause möglich, dafür braucht es nur ein wenig Zeit

Bisher dachte ich immer, es gibt drei Dinge, die der Hobbykoch besser den Profis überlässt und die zu Hause einfach nicht machbar sind: Fleisch reifen, Sushi machen und Brot backen. Nun habe ich gelernt: Beim Brotbacken habe ich mich gründlich geirrt.

Vor etwa zwei Wochen habe ich meine Vorurteile über Bord geworfen und einen lange gehegten Plan umgesetzt - und das No-Knead-Brot, also das "Brot ohne Kneten", gebacken. Wer sich fürs Brotbacken interessiert, kennt das sicher schon längst, für bisher Unwissende wie mich ist es aber eine Offenbarung. Es macht überhaupt keine Arbeit, erfordert kein Vorwissen, keine besondere Ausrüstung und gelingt von Anfang an und immer. Das Ergebnis ist fantastisch. Umwerfend. Herrlich. Geschmackvoller, knuspriger und, eh klar, frischer als alles, was Sie in Supermärkten, Backketten und (leider) den allermeisten Bäckereien bekommen. Der einzige Nachteil: Sie brauchen etwas Planung und fast 24 Stunden Geduld.

foto: tobias müller

Dann aber werden Sie mit dem wundervollen Moment belohnt, wenn das Brot aus dem Ofen kommt und dampft und kracht und duftet und Sie wissen, dass Sie nur mehr eine Stunde warten müssen, bis dieses kleine Wunder endlich ganz Ihres ist. Das Brot ist außen knusprig, innen flaumig-feucht, es hat eine Struktur ähnlich wie eine Ciabatta. Es schmeckt kräftig nach lange gegangenem Teig und macht seine Esser abhängig. Während ich diese Zeilen schreibe, stopfe ich mir kleine Stücke vom Vortags-Backgang in den Mund.

Die Technik hinter dem No-Knead-Brot soll aus Italien stammen und von dort in den 1990ern nach Kalifornien gekommen sein. Weltberühmt gemacht wurde das Rezept dann durch die "New York Times", deren Kolumnist es bei einem New Yorker Bäcker kennen lernte. In den vergangenen Jahren ist es sicher durch tausende Food-Blogs gegangen (ich habe es erstmals bei der werten Frau Seiser entdeckt).

So oft ist das Brot beschrieben worden, dass ich hier keine weitere Zeit verliere und einfach meine simple derzeitige Lieblingsvariante beschreibe. Dabei sind 100 Gramm Roggenmehl in den Teig gemischt, für ein etwas saftigeres (Roggen saugt mehr Wasser), geschmacklich kräftigeres Brot. Wer es schneeweiß will, nimmt reines Weizenmehl.

foto: tobias müller

Brot-Praxis

335 Gramm Spielberger Mühle Weizenmehl Typ 550 (ja, die Marke macht einen Unterschied), 100 Gramm Roggenvollkornmehl Ja!Natürlich, 8 Gramm Meersalz und 1 Gramm Trockenhefe in einer Schüssel ordentlich durchmischen. 350 Milliliter Wasser zugießen und kurz rühren, bis ein hässlicher, aber doch zusammenhaltender Teig entsteht. Mit Klarsichtfolie abdecken und 18 Stunden an einem nicht zu kühlen Ort stehen lassen.

foto: tobias müller
foto: tobias müller

Ein Backpapier einmehlen und den Teig draufkippen. Er wird sehr feucht sein und sich hoffentlich enorm ziehen. Etwaige in der Schüssel klebende Reste mit einem Teigschaber herausholen. Den Teig von allen vier Seiten einmal zur Mitte falten (klingt seltsam, sieht so aus), umdrehen, sodass die Narbe nach unten zeigt und erneut zwei Stunden rasten lassen.

Eine Stunde vor dem Backen einen schweren Gusseisenbräter (oder Tontopf oder was auch immer Sie haben) ins Rohr schieben und das Rohr auf die höchste Stufe (in meinem Fall 275 Grad) aufheizen. Den Bräter nach einer Stunde herausnehmen und den Teig mit der Narbe nach oben hineinwerfen. Das ist der schwierigste Teil, der Teig ist nass und widerspenstig und kann und wird sich unschön verformen. Aber wissen Sie was? Das macht gar nichts. Aus dem hässlichsten Klumpen wird noch ein schöner Laib.

Deckel drauf, ins Rohr und 30 Minuten backen. Deckel runter, kurz staunen, und weitere
fünf bis Minuten backen, bzw. so lange, bis der Laib eine schöne dunkle Farbe hat. Eher leicht verbrennen als zu kurz drinlassen, das ist gut für die Kruste. Brot aus dem Bräter nehmen, eine Stunde auskühlen lassen (ja, das ist hart, aber nötig) , damit sich die Struktur festigt, und noch restwarm genießen. Fertig ist eines der besten Brote Ihres Lebens.

foto: tobias müller

Achtung: Essen Sie es schnell. Am nächsten Tag ist es noch gut, dann geht es aber sehr schnell den Bach runter mit dem Genuss.

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