Woher der charakteristische Duft der Trüffel kommt

25. September 2014, 13:02
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Für das Aroma des weißen Trüffels Tuber borchii dürften Bakterien verantwortlich sein, die der Pilz beim Wachstum einschließt

Frankfurt - Bei Auktionen erreichen große Exemplare schon einmal Preise im fünfstelligen Bereich: Trüffel gehören zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. Weil die knolligen Pilze meist unterirdisch wachsen, werden sie mithilfe von Hunden oder Schweinen aufgespürt, die auf deren charakteristischen Geruch abgerichtet sind. Wie ein deutsch-französisches Forscherteam nun herausfand, stammt der intensive Duft weißer Trüffel zum großen Teil von Bodenbakterien, die beim Wachstum von den Fruchtkörpern umschlossen werden.

Für die Lebensmittelindustrie ist die Entstehung des einzigartigen Geruchs und Aromas der edlen Pilze natürlich hochinteressant. Schon länger wurde vermutet, dass Mikroorganismen, die während des Wachstums in die Fruchtkörper der Trüffel eingeschlossen werden, zu deren Aroma beitragen. "Als dann 2010 das Genom des schwarzen Perigord-Trüffels entschlüsselt wurde, meinten die Kollegen, der Pilz verfüge über genügend Gene, um sein Aroma selbst zu erzeugen", erklärt Richard Splivallo vom Institut für Molekulare Biowissenschaften der Goethe-Universität Frankfurt.

Flüchtige Schwefelverbindungen

Splivallo und Kollegen untersuchten in ihrer im Fachblatt "Environmental Microbiology" erschienenen Studie den weißen Trüffel Tuber borchii. Er ist in Europa heimisch, wächst inzwischen aber auch in Neuseeland und Argentinien. Die Forscher konnten nachweisen, dass Bakterien eine bestimmte Klasse flüchtiger zyklischer Schwefelverbindungen erzeugen, die einen Teil des charakteristischen Trüffelgeruchs ausmachen. Dank der leicht schwefligen Duftnote können Tiere die Trüffel im Boden aufspüren.

"Unsere Ergebnisse lassen sich aber nicht auf andere Trüffelarten übertragen", sagt Splivallo. Die untersuchten Verbindungen würden nur in Tuber borchii vorkommen. Deshalb suchen die Forscher nun nach Verbindungen, die allen Trüffelarten gemeinsam sind. "Dabei interessiert uns auch, wie die Symbiose von Pilzen und Mikroorganismen zustande gekommen ist und welche Vorteile daraus für beide Seiten entstanden sind", so Splivallo. (red, derStandard.at, 25.9.2014)

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