Oxford - Ob geröstet, gesalzen oder roh, als Bestandteil von Süßigkeiten oder weiterverarbeitet zu Speiseöl oder Biodiesel: Erdnüsse haben durch ihre vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten schon lange Eingang in unseren Alltag gefunden.

Allerdings weisen Erdnüsse, die eigentlich gar keine Nüsse sondern Hülsenfrüchte sind, ein ziemlich hohes allergenes Potenzial auf: Akut auftretenden Allergiesymptome reichen von Nesselsucht und Schwellungen der Mundschleimhäute über Atemwegsprobleme bis hin zu anaphylaktischen Schocks. Laut repräsentativen Studien dürften etwa 1,2 Prozent der Gesamtbevölkerung von einer Erdnussallergie betroffen sein, in Ostasien ist der Anteil jedoch wesentlich geringer als in der westlichen Welt.

Faktor Zubereitung

Forscher um Quentin Sattentau von der Universität Oxford untersuchten nun, welche Rolle unterschiedliche Zubereitungsarten dabei spielen könnten. Während die Hülsenfrüchte in Asien vorwiegend als Öl, roh oder gekocht konsumiert werden, ist im Westen das fettfreie Rösten weiter verbreitet.

In ihrer Studie im Fachblatt "Journal of Allergy and Clinical Immunology" isolierten die Wissenschafter daher die Proteine aus trocken gerösteten sowie rohen Erdnüssen und verabreichten sie Mäusen: Unter die Haut gespritzt, auf die Haut aufgetragen oder oral. Und tatsächlich fielen die Immunreaktionen dabei höchst unterschiedlich aus.

Veränderte Proteine

Erhielten Mäuse Proteine aus gerösteten Erdnüssen, zeigten sie viel stärkere Immunreaktionen als ihre Artgenossen, denen rohe Proteine verabreicht wurden. Die Forscher vermuten, dass die hohen Röstungstemperaturen dafür verantwortlich sind. "Das trockene Rösten bewirkt chemische Veränderungen der Proteine, die offenbar das Immunsystem gegen späteren Kontakt mit Erdnüssen aktivieren", sagt Amin Moghaddam, Erstautor der Studie.

Es sei jedoch noch zu früh, um vom Verzehr gerösteter Erdnüsse generell abzuraten, so die Wissenschafter: "Unsere Forschung steht noch am Anfang und muss durch weitere Studien bestätigt werden." Auch an Konsequenzen für die Lebensmittelindustrie wird bereits gearbeitet: Denn möglicherweise lassen sich durch verbesserte Röstmethoden die kritischen Proteinveränderungen künftig vermeiden. (dare, derStandard.at, 23.9.2014)