Rezept: Steak-Burritos

Ansichtssache17. September 2014, 16:19
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Burritos sind schon lange kein rein lateinamerikanisches Phänomen mehr. Die Tex-Mex-Küche gehört nicht nur in den US-Südstaaten zum Alltag: In Restaurants, Imbissbuden und Fast-Food-Ketten sind Gerichte wie Burritos, Tacos oder Enchiladas allgegenwärtig – auch hier an der US-Ostküste.

Ein Klassiker und beliebter Lunch ist der Bohnen-Reis-Burrito, der sich mit allen erdenklichen Zutaten ergänzen lässt. Für die EssBar wird er mit Steak, Käse, Pico de Gallo (in den USA oft nur "Salsa" genannt) und Sauerrahm-Sauce ergänzt. Die Vorbereitung der Zutaten erfordert etwas Koordination, damit der Burrito beim Essen noch warm ist.

foto: ursula schersch

Zutaten für 4 Burritos

4 Tortilla-Fladen (siehe Rezept oder gekaufte)
150 g abgelegenes Steak (hier: Sirloin)
120 g ungekochter Langkornreis (zB Parboiled oder Naturreis)
4 gehäufte EL milder, junger, geriebener Cheddar (60 g) (Ersatz: Gouda)

Sauerrahmsauce
125 g Sauerrahm, ⅛ TL Salz, ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, einige Blätter frische Petersilie, gehackt

Pico de Gallo
1 Tomate (ca. 125 g), 1 kleine Schalotte (30 g), 1 kleiner Jalapeño, 2 TL Limettensaft, einige Blätter Koriandergrün, Je ⅛ TL Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Bohnen-Salsa
1 kleine rote Zwiebel (70 g), ½ TL Chilipulver (die gängige Gewürzmischung), ¼ TL gemahlener Koriander, 1 kleine Dose gekochte schwarze Bohnen, 250 g Abtropfgewicht (Ersatz: Kidneybohnen), 7 EL Wasser (70 ml), 2 EL passierte Tomaten, Je ½ TL Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, ⅛ TL Cayennepfeffer (optional)

Öl zum Braten

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foto: ursula schersch

Für die Tortillas

180 g Mehl (W 480), glatt oder universal

100 ml heißes Wasser (40-50 °C)

1½ EL Olivenöl (13 g)

¾ TL Salz (3 g)

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foto: ursula schersch

Für die Tortillas Wasser, Öl und Salz verrühren. Unter ständigem Rühren mit einem Löffel das Mehl zufügen, bis sich die Masse kneten lässt. Den Teig 10 Minuten kneten bis er geschmeidig ist, bei Bedarf noch wenig Mehl zugeben. Zugedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen die restlichen Zutaten vorbereiten und mit dem Ausrollen erst beginnen, wenn alles andere (außer die Steaks) vorbereitet ist. Tipp für Tortilla-Fladen Neulinge: Am besten etwas mehr Teig machen, um eine Tortilla auf Reserve zu haben, sollte etwas schief gehen…

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foto: ursula schersch

Den Reis laut Anleitung kochen und zugedeckt beiseite stellen.

Für die Sauerrahm-Sauce den Sauerrahm mit Salz, Pfeffer und fein gehackter Petersilie würzen und bis zur Verwendung kühl stellen.

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foto: ursula schersch

Für das Pico de Gallo: Tomate entstielen, entkernen und sehr klein würfeln. Samen und Scheidewände des Jalapeñoentfernen und klein schneiden. Schalotte fein würfeln. Koriandergrün fein hacken. (Gut die Hälfte der Menge im Bild wurde verwendet.)

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foto: ursula schersch

Alle Zutaten gemeinsam mit dem Limettensaft mischen und das Pico de Gallo bis zur Verwendung kühl stellen.

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foto: ursula schersch

Für die Bohnen-Salsa die Zwiebel fein würfeln und rund 4-5 Minuten in Öl glasig anbraten. Chilipulver und Koriander zugeben, dann die abgetropften Bohnen einrühren. Nach 1 Minute – oder sobald sich die Bohnen am Pfannenboden anlegen – 7 EL Wasser und die passierten Tomaten zugeben. Zu einer sämigen Konsistenz einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer – und wer es gerne scharf hat Cayennepfeffer - würzen und zugedeckt beiseite stellen.

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foto: ursula schersch

Steak in Schnitten schneiden und bei mittlerer bis hoher Hitze in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten bis zum gewünschten Gargrad braten (ungefähr zeitgleich mit Backen der Tortilla-Fladen). Die Steak-Streifen kurz vor Verwendung in mundgerechte Stücke schneiden.

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foto: ursula schersch

Den Tortilla-Teig zu 4 gleich großen Kugeln (à 74 g) formen und mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Fläche so dünn wie möglich zu einem Kreis von 23 cm Ø ausrollen.

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foto: ursula schersch

Den Teig während des Ausrollens immer wieder wenden und bemehlen. Zum Schluss kann der Teig mit den Handflächen noch etwas gedehnt werden, um ihn rund zu formen.

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foto: ursula schersch

Eine gusseiserne oder beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur ohne Öl erhitzen. (Gleichzeitig die Steak-Streifen anbraten.)

Den Teigfladen von überschüssigem Mehl befreien und in der heißen Pfanne rund 1 Minute von jeder Seite backen, bis die Tortilla durchbacken ist und beginnt, leicht Farbe anzunehmen. Zu langes Backen macht sie hart.

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foto: ursula schersch

Nun die Tortillas füllen, solange sie noch warm und biegsam sind. Den Tortilla-Fladen auf einem Teller mit Backpapier (oder Alufolie) legen. Die Zutaten in einem Streifen in der Mitte platzieren, unten einige Zentimeter frei lassen.

Mit Reis, Bohnen-Salsa, Steak, Sauerrahm-Sauce, Pico de Gallo und geriebenen Käse füllen.

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foto: ursula schersch

Bei kleineren Tortilla-Fladen wie diesem hier ist es am besten, der Burrito bleibt oben offen. Bei größeren Teigfladen wird er normalerweise oben und unten geschlossen gerollt.

Das untere Ende über die Füllung klappen und die beiden Seiten zur Mitte überlappend übereinanderschlagen.

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foto: ursula schersch

Den Burrito mit Backpapier fest umwickeln damit er gut zusammenhält.

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