Opulenter Band: "Thailand - Das Kochbuch"

Ansichtssache10. Oktober 2014, 12:00
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Phaidon legt schon wieder ein extra hübsch ausgestattetes Kochbuch vor. Der lange auf Kunstbücher spezialisierte britische Verlag mit deutschsprachigem Sidekick (Edel) hat sich binnen weniger Jahre als jenes Haus etabliert, wo etliche der angesagtesten Köche der Welt (von René Redzepi über Alex Atala bis Ferran Adrià) ihre Werke verlegen. Parallel dazu werden enzyklopädische Werke über die großen Küchen der Welt herausgebracht, die nicht nur aufwändig gemacht sind, sondern auch thematisch in die Tiefe gehen.

Das gilt auch für das große Thailand-Kochbuch von Jean-Pierre Gabriel. Er hat mit diesem Kochbuch ein umfassendes Werk über die Thailändische Küche vorgelegt. Gabriel bereiste in dreieinhalb Jahren die verschiedenen Regionen Thailands, schaute den Köchen in Restaurants und Garküchen über die Schulter, sammelte Rezepte und hielt dies alles in famosen Bildern fest. Das daraus entstandene Kochbuch ist jetzt auch auf Deutsch erhältlich.

Dicker Wälzer

Durch die frischen Zutaten und kurzen Garzeiten gilt die thailändische Küche als besonders gesund und bekömmlich. Jean-Pierre Gabriel hat auf 500 Seiten Rezepte zusammengetragen, die auf den ersten Blick sehr exotisch und kompliziert erscheinen, doch wenn man sich ein wenig eingelesen hat und das eine oder anderer ausprobiert hat, gelingen viele Speisen auch mit den in Mitteleuropa erhältlichen Zutaten. Besonders mutige Köche werden seinem Rat folgen und Zutaten wie Ameisen, Seidenraupen oder Frösche im Zoohandel oder Angelbedarf ihres Vertrauens besorgen.

Wer regelmäßig thailändisches Essen auf den Tisch bringen will, sollte einen Vorrat an Saucen und Pasten, wie Chili Jam oder Tamarindenpaste anlegen, denn diese Zutaten finden sich in vielen Rezepten wieder.

Das Kapitel mit den Desserts ist angenehm umfangreich, und etliche der Süßspeisen sind schnell und einfach zuzubereiten.

(Helga Gartner, derStandard.at, 10.10.2014)

Nachfolgend vier Rezepte aus dem Buch:

foto: jean-pierre gabriel

Pikanter gebratener Wasserspinat
Herkunft Zentralthailand
Vorbereitungszeit 5 Minuten
Zubereitungszeit 4 Minuten
Personen 1–2
Zutaten:
60 ml Hühnerfond
300 g Wasserspinat, in 10 cm lange Stücke geschnitten
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 rote Vogelaugenchilis, schräg in Ringe geschnitten
1 ½ EL Austernsauce
1 EL gesalzene Sojabohnen (aus dem Glas)
1 ½ TL Sojasauce
2 EL Pflanzenöl
Zubereitung:
Fond, Wasserspinat, Knoblauch, Chilis, Austernsauce,
Sojabohnen und Sojasauce in einer
Schüssel verrühren und beiseite stellen.
Das Öl bei starker Hitze im Wok heiß werden
lassen. Vorsichtig die Spinatmischung hineingeben
und 1–2 Minuten pfannenrühren, bis der
Spinat gar ist. Servieren.

1
foto: jean-pierre gabriel

Reisnudeln mit Hähnchen
Herkunft Zentralthailand
Vorbereitungszeit 15 Minuten. zzgl. Abkühlzeit
Zubereitungszeit 25 Minuten
Personen 4
Zutaten:
475ml Kokosmilch
2 Hähnchenbrustfilets, längs halbiert
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 1/4 TL Salz
1 kg frische oder 400 g getrocknete Glasnudeln
Zum Servieren
250 ml Chili Jam (s S 35)
1 Bund Koriander, die Hälfte der Stiele entfernt
1 Gurke, geschält und in 7 mm dicke Scheiben geschnitten
1 Kopfsalat, Blätter abgetrennt
Zubereitung:
Die Kokosmilch in einem großen Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Hähnchen und Salz hineingeben, die Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. vom Herd nehmen und das Fleisch 10 Minuten im Topf abkühlen lassen.
Das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausheben und auf ein Schneidebrett legen. Mit einer Gabel in kleine Stücke zupfen, wieder in den Topf geben und beiseitestellen.
Getrocknete Nudeln 10 Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen oder nach Packungsangabe zubereiten. Abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Nudeln von Hand oder mit einer Gabel zu kleinen Nestern aufrollen.
Die Nudelnester zum Servieren auf Teller verteilen und je 2-3 Esslöffel Chili Jam und 3-4 Esslöffel des Kokosmilch-Hähnchens über jedes Nest geben. Mit Koriander, Gurkenscheiben und Salatblättern garnieren.

2
foto: jean-pierre gabriel

Massaman-Curry mit Rindfleisch
Herkunft Südthailand
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden 20 Minuten
Personen 4–6
Zutaten:
800 ml Kokosmilch
500 g Rinderbrust oder Rindernacken,
in 3 cm große Würfel geschnitten
2 EL Pflanzenöl
120 ml Massaman-Currypaste (s. S. 40)
10 Zwiebeln, geviertelt
100 g Erdnüsse
3 Lorbeerblätter
2 EL Fischsauce
100 g brauner Zucker
1 ½ TL Tamarindenpaste (s. S. 63)
1 kleine Zimtstange
5 Kardamomkapseln
4 Kartoffeln, geschält, in 4 cm große Stücke geschnitten
1 kleine Süßkartoffel, geschält, in 4 cm große Stücke
geschnitten
Zubereitung:
400 ml Kokosmilch und knapp 100 ml Wasser
in einem großen Topf bei mittlerer Hitze aufkochen.
Rindfleisch hineingeben und erneut
aufkochen. Die Hitze reduzieren, einen Deckel
auflegen, alles 50–60 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen das Öl bei mittlerer Hitze im Wok
heiß werden lassen. Die Currypaste zugeben
und 1–2 Minuten rühren, bis die Paste brutzelt
und duftet. Nach und nach 150 ml Kokosmilch
zugießen und 2 Minuten umrühren. Vom Herd
nehmen und beiseitestellen.
Nach 50–60 Minuten Kochzeit die Kokos-Currypaste,
Zwiebeln, Erdnüsse, Lorbeerblätter,
Fischsauce, Zucker, Tamarindenpaste, Zimtstange,
Kardamom und restliche Kokosmilch
zum Rindfleisch geben und bei mittlerer Hitze
40 Minuten köcheln lassen. Kartoffeln und Süßkartoffel
zufügen, die Hitze reduzieren, einen
Deckel halb auflegen. Weitere 30–40 Minuten
köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Mit Reis
oder Roti und Gurken-Relish servieren.

3
foto: jean-pierre gabriel

Pandanusdessert
Herkunft Zentralthailand
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 10 Minuten
Personen 4
Zutaten:
Pflanzenöl zum Einfetten
10 Pandanusblätter, zerkleinert
80 g Reismehl
1 EL Mungbohnenmehl
½ EL Tapiokamehl
250 ml Limewater (Kalkwasser, s. S. 509) oder
Sodawasser
1 ½ EL Zucker
75 g Jaggery, Palmzucker oder brauner Zucker
80 g frische Kokosraspel
Zubereitung:
Ein Backblech mit dem Öl einfetten.
Die Pandanusblätter mit 250 ml Wasser in
den Mixer geben und glatt pürieren.
Alle Mehlsorten im Wok oder einer tiefen
Pfanne mischen, dann langsam das Kalk- oder
Sodawasser einrühren. Das flüssige Pandanuspüree
hinzugießen und glatt rühren. Beide
Zuckersorten hinzugeben und unter Rühren
auflösen. Die Mischung auf dem Herd bei
mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum
Kochen bringen. Die Hitze leicht reduzieren
und weiterrühren, bis die Mischung glänzend,
dickflüssig und dunkelgrün ist. Das dauert insgesamt
etwa 7–8 Minuten.
Die Mischung auf das Backblech gießen und
mit einem Palettmesser gleich mäßig glatt streichen.
Abkühlen lassen. In 6 cm große Quadrate
schneiden und vom Blech heben. Mit Kokosraspeln
bestreuen und servieren.

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foto: jean-pierre gabriel

Thailand
Das Kochbuch: Die Bibel der thailändischen Küche
Von Jean-Pierre Gabriel
41,10 € erschienen am 15.9. 2014 bei Phaidon by Edel
ISBN: 978-3944297125

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