Ausbildung zum vegetarischen Koch startet

20. August 2014, 17:56
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Die ersten zwölf Kochlehrer werden ab Montag vom veganen Haubenkoch in Wien geschult

Wien - Die fleischlastige österreichische Kochlehre wird in Zukunft durch eine Veggie-Zusatzausbildung erweitert. Ab 2015/2016 wird erstmals die Ausbildung zum vegan-vegetarischen Jungkoch in Berufsschulen und berufsbildenden Schulen angeboten. Die Ausbildung ist als Zusatzqualifikation konzipiert, ersetzt nicht die Kochlehre und ist gleichgestellt etwa mit einem Jungsommelier-Lehrgang.

Schon am kommenden Montag startet der erste Kurs für den "vegan-vegetarischen Koch an Schulen" in Wien. Zwölf Kochlehrer werden von Haubenkoch Siegfried Kröpfl, der sich selbst privat vegan ernährt, geschult. Finanziert wird die Lehrkräfte-Weiterbildung vom Bildungsministerium, das bereits je zwei Kurse für 2014 und 2015 bewilligt hat. "Wir haben 40 Leute auf der Warteliste. Die Nachfrage ist enorm", sagt Lehrgangsinitiatorin Olivia Ladinig von der Veganen Gesellschaft Österreich.

Zwölftägiger Lehrgang

Die ausgebildeten Lehrkräfte können dann an ihrer Schule die Zusatzausbildung für die Veggie-Jungköche anbieten. Für bereits fertig ausgebildete, aktive Köche wird ebenfalls ein zwölftägiger Lehrgang zum vegan-vegetarischen Koch am Wifi Wien angeboten. Die Lehrgänge sind Teil des EU-Projekts Vegucation, bei dem neben Österreich auch Deutschland, Belgien und die Niederlande beteiligt sind. Die Gesamtförderung der EU für die Konzeption der Lehrunterlagen beträgt 450.000 Euro, auf Österreich entfallen rund 60.000 Euro.

Der Bedarf an qualifizierten Veggie-Köchen sei groß, sagt Ladinig. "Allein in Wien gibt es rund hundert vegetarische Lokale, und auch klassische Restaurants wollen ihr Angebot erweitern und nicht nur Gemüselaibchen für Vegetarier anbieten."

"Sehnsuchtsküche"

Die klassische Kochlehre reiche dafür nicht aus. Zu 80 Prozent werde die Zubereitung von Fleisch- und Fischgerichten gelehrt, zu 20 Prozent nur Beilagen. In der Veggie-Ausbildung werden nicht nur neue Gerichte gelehrt; sie decke auch die "Sehnsuchtsküche" ab, bei der klassische Gerichte adaptiert und lediglich einzelne Komponenten pflanzlich werden.

Auch bei der Kochausbildung brauche es ein Umdenken, meint Olivia Ladinig. Es gebe einige vegan oder vegetarisch lebende Menschen, die eine Kochlehre machen möchten, aber de facto ausgeschlossen sind. Es müsse aber nicht anders gekocht, nur Teile durch vegane Produkte ersetzt werden. "80 Prozent der Kochausbildung könnten gleich belassen werden und dann gebe es eben ein Veganmodul und ein Fleischmodul", meint Ladinig.

Die vegane Gesellschaft versuche, diesbezüglich mit der Wirtschaftskammer in Kontakt zu treten. "Wir wissen aber wie sensibel das Thema in Österreich ist." (Stefanie Ruep, DER STANDARD, 21.8.2014)

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