Verbrannte Melanzani: Schwarzes Gold aus der Glut

17. August 2014, 15:00
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Rauch- und Röstaromen stehen der bitteren Frucht hervorragend

Ich habe mich in die Melanzani, ganz romantisch, in einem sizilianischen Bergdorf verliebt. Wir sind dort auf einer Fahrt über die Insel fürs Mittagessen stehengeblieben und haben im örtlichen Wirtshaus Pasta alla Norma bekommen. Leicht gebratene, noch recht bissfesten Melanzani werden dafür mit salzigem Schafs-Ricotta und reifen Paradeisern gemischt. Es war rustikal, simpel und umwerfend gut - vor allem deshalb, weil die Melanzani so beachtlich melanzanig geschmeckt haben.

Ich habe seither immer wieder versucht, das Gericht nachzukochen - vergeblich. Marcella Hazan etwa brät ihre Melanzani einfach in Öl und behauptet, dass diese simple Behandlung reicht, um damit "Auberginen-Ricotta-Sauce auf sizilianische Art" hinzubekommen.

Nach vielen Versuchen muss ich leider sagen: Sie lügt. Mag sein, dass all meinen Kopierversuchen einfach der Zauber eines sizilianischen Bergdorfgasthauses gefehlt hat, jedenfalls hat es nicht geklappt. Dafür bin ich etwas später in einem anderen Ort der Welt auf eine ebenso gute und deppensichere Melanzani-Zubereitungsart gestoßen.

foto: tobias müller

Auch die Thais und Laoten sind große Melanzani-Fans. Sie grillen ihre Eierfrüchte gern im Ganzen, bis ihr Inneres im eigenen Saft breiig-weich geschmort und dank der verbrannten Schale mit ordentlich Rauch- und Röstaromen gewürzt ist, die der herb-bitteren Frucht so hervorragend stehen. Anschließend wird der erdig-tiefe Geschmack mit ordentlich Chili, Fischsauce und Kräutern erfrischt und aufgemotzt (hier findet sich ein gutes Rezept für einen solchen Salat).

Für den Heurigen haben wir versucht, diese beiden Ansätze zu verbinden. Wir machen vor jedem Wochenende hinter dem Haus ein großes Feuer aus den alten Rebstöcken, die auf der Wiese hinter dem Weingut zuhauf herumliegen, und lassen es ein wenig niederbrennen, dann kommen die Melanzani (und die Zwiebel! ) in die Glut.

foto: tobias müller
Erst verbrennen die Zwiebel ...

Die verkohlte Frucht wird aus dem Feuer geholt, halbiert und zwecks Umami- und Frische-Boost mit kleingeschnittenen frischen Tomaten belegt, obendrauf kommt leicht süßer Ziegenricotta und, als Gegenpol zum Rauchig-bitter-Aschigen, ordentlich frischer Petersil. Die Schärfe kommt von vergorenen Chilis - derzeit eines meiner Lieblingswürzmittel, das das gewisse sauer-vergorene Etwas verleiht.

Verbrannte Melanzani, Paradeiser, Ziegenricotta, vergorene Chili

Ein Lagerfeuer anzünden und herunterbrennen lassen oder einen Griller ordentlich anheizen.

Die Melanzani rundherum mehrmals anstechen, damit sie nicht durch den Dampf in ihrem Inneren explodiert. Wir nehmen dafür ein spitzes Bratenthermometer, eine Gabel tut's aber auch.

Die Melanzani direkt in die Glut legen und nach einigen Minuten wenden. Mit den Fingern testen, ob sie gar ist: Sie sollte sich ziemlich weich, aber noch nicht komplett matschig anfühlen. Außen darf sie ruhig komplett verkohlt sein. Das dauert, je nach Glutstärke, insgesamt etwa zehn bis 20 Minuten.

foto: tobias müller
... und viel später dann die Melanzani.

Die Frucht aus dem Feuer holen und etwas auskühlen lassen. Achtung: Sie wird währenddessen ordentlich braunes Wasser lassen. Eine Schüssel ist daher ein besserer Aufbewahrungsort als ein Teller.

foto: tobias müller

Währenddessen reife Eiertomaten in kleine Würfel schneiden und mit etwas vergorenen Chili (siehe unten) mischen. Die Melanzani halbieren, salzen und, falls vorhanden, mit etwas Tomatensaft beträufeln. Die gewürfelten Paradeiser darauf verteilen, frischen (Ziegen-)Ricotta drüberstreuen und mit ordentlich frisch gehackter Petersilie abschließen. Ein wenig Olivenöl oder Vinaigrette (drei Teile Olivenöl, ein Teil Essig) draufträufeln und servieren.

foto: tobias müller

Vergorene Chili

Manche Geschmäcker sind nur durch Gärung zu bekommen (vergären Sie einmal Zucchini oder Kürbis!). Vergorene Chilis gehören ebenfalls dazu: Die Paste ist irrsinnig scharf, dank Fermentation kommt aber der Chili-Geschmack trotzdem gut zur Geltung. Die Einsatzmöglichkeiten sind grenzenlos - vor allem für chinesische oder thailändische Gerichte sind sie perfekt.

Mindestens 100 Gramm bunt gemischte scharfe Chili von ihren Stielen befreien und mit etwas Salz in einem Häcksler klein häckseln. Pro 100 Gramm Chili sollten etwa drei Gramm Salz verwendet werden.

Den Brei ein wenig stehen lassen, sodass das Salz Wasser aus den Chilis ziehen kann. Den Chilibrei in ein Glas pressen, sodass idealerweise der eigene gesalzene Saft die Früchte bedeckt. Wenn die Chilis nicht genug Wasser gelassen haben, mit etwas Salzlake (fünf Gramm Salz auf einen Liter Wasser) bedecken.

Ein Plastiksackerl mit Wasser füllen und in das Glas auf die Chilis geben. Die Idee dahinter ist, dass keine Luft an die Oberfläche der Chilis kommt und der Brei unter seinem Saft gehalten wird. Etwa eine Woche bei Zimmer- oder Kellertemperatur stehenlassen, bis sie einen ganz eigenen, vergorenen Geschmack entwickelt haben. Im Kühlschrank halten sich die vergorenen Chilis mehrere Monate. (Tobias Müller, derStandard.at, 17.08.2014)

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