Kalte Küche: "Roh - Fisch, Fleisch, Gemüse: Der pure Genuss"

Ansichtssache24. August 2014, 15:07
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NIcht nur im Sommer bleibt der Herd kalt- ein Kochbuch, das den Trend zum Ungekochten mit Rezepten belebt

Ungekochtes ist im Trend. Dabei geht es aber nicht nur um die klassische "Rohkost" mit den üblichen Salaten aus geraffeltem Gemüse, sondern generell um Speisen, für die der Herd nicht aufgedreht wird, was besonders an warmen Tagen verlockt - auch wenn der heurige Sommer diesbezüglich etwas ausgelassen hat.

Gabriele Gugitzer versammelt in ihrem Buch, das ganz einfach "Roh" betitelt ist, 100 Rezepte von Salat und Suppen über diverse Carpaccios bis hin zu Süßem. Roh heißt hier also nicht vegetarische oder vegane Küche, sondern auch Fleisch- und Fischliebhaber finden genügend spannende Rezepte sowie eine Kurzanleitung über das "Garen" ohne Hitze, sei es durch Kalträuchern oder Beizen.

Ceviche & Carpaccio

Da wird Carpaccio von roten und gelben Rüben mit Cashewmus kombiniert, das Lammcarpaccio von Salsa verde begleitet und Gazpacho mit Erdbeeren verfeinert. Ein ganzes Kapitel widmet sich einem Klassiker der kalten Küche "Ceviche", die in mehreren Varianten präsentiert wird.

Einzig die Süßspeisen sind ein wenig "brav", wird doch hauptsächlich Obst als Eis oder Fruchtsalat präsentiert. Hier wären noch ein paar "rohe" Keks- oder Kuchenrezepte - wie es die "Raw Bakery" in Wien vorzeigt - spannend gewesen, insgesamt aber ein schönes, inspirierendes Buch.

(Petra Eder, derStandard.at, 24.8.2014)

Nachfolgend drei Rezepte aus dem Buch:

foto: gu/monika schürle und maria grossmann

Lachs-Ceviche mit Paprika und Senföl

Im Gegensatz zu Fischen mit mildem Aroma kann Lachs ein bisschen mehr Säure und Schärfe gut vertragen. Letzteres liefert hier Senföl. Dieses wird von kleinen Senfmanufakturen hergestellt, die ihre Produkte meist auch im Internet vertreiben. Das Öl verleiht dem Gericht eine angenehme, nicht zu intensive Schärfe. Es ist leider nicht sehr lange haltbar, deshalb empfiehlt es sich, eher eine kleine Menge zu kaufen.

Zutaten: 300 g Lachsfilet (ohne Haut), 1 Limette, 1 Orange, Salz, 2 EL Senföl, 1 gelbe Paprikaschote, 1 rote Paprikaschote, 4 Frühlingszwiebeln, 1 kleines Bund Koriandergrün, schwarzer Pfeffer

1 Das Lachsfilet waschen und gut trocken tupfen. Das Filet in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, in eine flache Form geben. Saft der Limette und Orange auspressen, unter den Fisch rühren, wenig salzen. Abgedeckt etwa 2 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen, dann das Senföl unterrühren.

2 Paprikaschoten putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und das dunkle Grün entfernen. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Den Koriander abbrausen und trocken schütteln, Blättchen von den Stängeln zupfen und eventuell grob schneiden.

3 Die Paprikawürfel, die Zwiebelringe und den Koriander zum Fisch geben.

Alles gut durchmischen, pfeffern und bei Bedarf noch mit Salz nachwürzen.

4 Anrichten: Die Lachs-Ceviche auf vier Teller verteilen.

Info

Je dicker die Fettadern sind, die ein Lachsfilet durchziehen, desto eindeutiger ist, dass der Fisch im Zuchtbecken nicht viel Platz hatte. Dies beeinflusst nicht nur den Fettgehalt, sondern auch die Konsistenz des Filets: Je dicker die Adern sind, desto weicher ist das Fischfleisch. Wird der Fisch gegart, fällt das nicht weiter ins Gewicht, bei der rohen Zubereitung für Ceviche allerdings schon. Ideal ist hier Wildlachs, der ein schön festes Fleisch hat. Dieser darf jedoch (in Kanada und im Norden der USA beispielsweise) nur eingeschränkt gefangen werden und ist deshalb im Gegensatz zu Zuchtlachs nicht das ganze Jahr über erhältlich.
Für 4 Personen
Zubereitung: 20 Min.
Marinieren: 2 Std.
Pro Portion: 235 kcal,16 g EW, 16 g F, 5 g KH

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foto: gu/monika schürle und maria grossmann

Avocado-Grapefrut-Salat mit Basilikum

Zutaten:
2–3 Grapefruits (pink oder gelb, ganz nach Geschmack; auch sehr fein: Pomelo), 2 Avocados, 1 rote Chilischote, 1 Bund Basilikum, 3 EL kalt gepresstes Olivenöl, einige Spritzer Zitronensaft, Salz,| schwarzer Pfeffer

1 Über einer Schüssel mit einem kleinen scharfen Messer die Schalen der Grapefruits großzügig abschneiden. Die verbleibende weiße Haut sorgfältig abtrennen. Zum Filetieren nach und nach jedes Fruchtsegment direkt an den beiden Trennhäuten einschneiden, das Fruchtfilet auslösen. Den dabei austretenden Saft in der Schüssel auffangen. Übrige Häute gut ausdrücken.

2 Avocados längs halbieren, entkernen, schälen, würfeln und in eine zweite Schüssel füllen. Die Avocadokerne dazulegen – sie verhindern das Anlaufen und unschöne Verfärben der Avocados. Mit Folie abdecken.

3 Chilischote waschen, je nach gewünschtem Schärfegrad von den Kernen befreien, fein hacken und unter die Avocadowürfel rühren. Basilikumblätter von den Stängeln zupfen, 4 schöne Blätter für die Garnitur beiseitelegen.

4 Olivenöl, Basilikum, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 2 EL Grapefruitsaft mit dem Pürierstab zu einem cremigen Dressing verrühren. Dressing unter die Avocadowürfel heben (Avocadokerne vorher herausnehmen).

5 Anrichten: In Verrines kommen die Farben der Salatzutaten besonders gut zur Geltung. Schichten Sie abwechselnd aromatisierte Avocadowürfel und die Grapefruitfilets in vier kleine Gläser. Mit den beiseitegelegten Basilikumblättern garnieren.

Für 4 Personen
Zubereitung: 30 Min.
Pro Portion: 910 kcal, 8 g EW, 90 g F, 15 g KH

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foto: gu/monika schürle und maria grossmann

Rohmilchkäse im luftgetrockneten Schinken

Für diese kleinen Häppchen eignet sich der »echte« Camembert de Normandie am besten, der ausschließlich in der französischen Provinz Normandie und nur aus lait cru, Rohmilch, mit einem Fettgehalt von mindestens 45 Prozent hergestellt wird. Namensgeber für diesen Weißschimmelkäse war das kleine Dorf Camembert, in dem er erfunden und entdeckt wurde. Mittlerweile gibt es aber auch zahlreiche weitere Rohmilch-Camembert-Sorten, die ebenfalls fein schmecken.

Zutaten: 6 hauchdünne Scheiben luftgetrockneter Schinken,150 g Rohmilch-Camembert, schwarzer Pfeffer, 1 Bund Rucola

1 Die Schinkenscheiben nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und der Länge nach halbieren, sodass zwölf Schinkenstreifen entstehen. Camembert eventuell von der Rinde befreien, dann in 12 gleich große Stücke teilen und mit wenig Pfeffer würzen.

2 Den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern. 12 festere große Blätter beiseitelegen, den Rest ganz fein hacken.

3 Anrichten: Die Camembertstücke im gehackten Rucola wälzen, auf die Schinkenstreifen legen und diese aufwickeln. Jedes Häppchen mit 1 Rucolablatt umwickeln und auf eine Platte legen.

Tipp

Luftgetrockneten Schinken kennen wir vorrangig aus südlichen Ländern. Serrano-, San-Daniele- und Parmaschinken werden wie der sehr vollmundig schmeckende Pata Negra eingesalzen und danach bis zu zwei Jahren luftgetrocknet, ohne geräuchert zu werden. Aber auch in Deutschland, beispielsweise in Westfalen, wird luftgetrockneter Schinken hergestellt. Fragen Sie einfach mal Ihren Metzger danach.

Für 12 Häppchen
Zubereitung: 10 Min.
Pro Portion: 40 kcal,5 g EW, 2 g F, 0 g KH

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foto: gräfe & unzer

Roh
Fisch, Fleisch, Gemüse: Der pure Genuss
Von Gabriele Gugetzer

€ 25,70, erschienen bei Gräfe und Unzer

ISBN 978-3-8338-3655-8

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