Forscher entschlüsselten das Aroma des Safrans

7. August 2014, 12:34
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Enzym entdeckt, das dem edlen Gewürz Farbe und Geschmack verleiht

Freiburg - Das aus der Krokusart Safran (Crocus sativus) hergestellte gleichnamige Gewürz galt schon in der Antike als Luxusartikel und kulinarisches Statussymbol. Noch heute zählt es zu den teuersten Gewürzen der Welt. Das rief seit jeher Fälscher auf den Plan: In Pulverform sind etwa Kurkumamischungen beliebte Streckmittel, als Fäden müssen schon einmal Röhrenblüten der Färberdistel (Carthamus tinctorius) oder Chilifäden herhalten.

foto: reuters/fayaz kabli
Safranfäden aus Blütenstempeln.

Der erfahrene Genießer lässt sich allerdings nicht täuschen: Selbst optisch gute Fälschungen kommen nicht an das unverwechselbare Aroma des Gewürzes heran. Ein internationales Forscherteam berichtet aktuell im Fachblatt "PNAS" von der Entdeckung eines Enzyms, das für Farbe, Geschmack und Aroma des Safrans verantwortlich ist.

Schlüsselenzym CCD2

Safran besteht aus getrockneten Blütenstempeln der Krokuspflanze Crocus sativus. Diese wächst in gemäßigten Klimazonen von Spanien bis Kaschmir. Ein Kilogramm Safranfäden kostet heute zwischen 2.000 und 7.000 Euro. Dafür müssen etwa 100.000 Blüten von Hand geerntet werden.

foto: epa/altaf qadri
Safranernte in Kashmir.

Die Forscher entdeckten nun ein Schlüsselenzym für die Synthese von Crocetin/Crocin, Pinocrocin und Safranal entdeckt. Diese Inhaltstoffe sind für Farbe und Aroma des Safrans verantwortlich. Das Enzym "Carotenoid Cleavage Dioxygenase 2" (CCD2) bewirkt die Synthese des Geschmacks des teuren Gewürzesdurch durch die Spaltung eines Vorläufermoleküls.

"Das bessere Verständnis der Biosynthese eröffnet uns Wege, die Inhaltsstoffe des Safrans mit biotechnologischen Methoden herzustellen", erklärt Peter Beyer von der Universität Freiburg. Beyer und seine Kollegen untersuchten die Stempel des Krokus in jener Entwicklungsphase, in der die Stoffe Crocetin/Crocins entstehen. "Wir fanden heraus, dass das Gen CCD2 in diesem Stadium besonders aktiv ist", so der Forscher.

foto: epa/olivier maire
Die Fäden müssen manuell geerntet werden.

Gewürz nicht vollständig reproduzierbar

Im Anschluss wiesen die Forscher die Wirkung des Enzyms CCD2 in Bakterien und Maispflanzen nach, indem sie das Gen in diese Modellorganismen einschleusten. Auch dort bewirkt das Enzym die Spaltung des Vorläufer-Carotinoids.

Von den Ergebnissen dürften jedoch weder Gourmets noch Fälscher in absehbarer Zeit profitieren. Ziel sei es nämlich nicht, Safran biotechnologisch zu reproduzieren - dafür sei das natürliche Gewürz zu komplex. Allerdings werden einige Inhaltsstoffe auch als Farbstoff und in der Medizin genutzt. "Mit Biotechnologie ließen sich große Mengen von Crocetin/Crocins, Picrocrocin, and Safranal kostengünstig herstellen", so Beyer. (red, derStandard.at, 7.8.2014)

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