Der beste Griller

28. Juli 2014, 16:15
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Viel zu teuer, um nur Koteletts oder Würstel zu grillen: Das Big Green Egg ist der Ferrari unter den Kugelgrillern

"Egg-Envy", Ei-Neid, nannte Michael Ruhlman das Gefühl, das ihn befiel, als er vom Big Green Egg, dem Ferrari unter den Kugelgrillern, hörte. Mir ging es, seit ich das hier gelesen habe, ähnlich. Diesen Sommer waren diese Leute nun so nett, mir ein Testgerät zur Verfügung zu stellen. Vorweg: das Ding ist, wenn man es kaufen muss, schmerzhaft teuer, die große Variante kommt auf etwa 1500 Euro. Für Leute, die vornehmlich Wurst oder Schweinskoteletts grillen, ist es komplett unnötig. Wer es aber aber ernst meint, mit dem Kochen über und mit Kohlen, der wird mit dem Ei seine helle Freude haben.

Ich habe nun etwa zwei Monate mit dem Ei gekocht, eine Zeitlang war es beim Heurigen mein einziger Ofen. Wir haben damit Schweinenacken und -bäuche geräuchert, Fischköpfe gegart und Pferderippen gegrillt - und ich muss sagen: ich bin verliebt in dieses Kochgerät.

Das Ding ist ein Keramik-Nachbau von traditionellen japanischen Kamado-Öfen, die ein US-Navy-Offizier nach dem zweiten Weltkrieg mit nach Hause brachte. Ordinäres Grillen über direkter Hitze ist mit dem Ei durchaus möglich, es verbraucht dabei weniger Kohle als andere Geräte, es wird relativ schnell heiß und schaut ganz hervorragend aus. Seine wahre Stärke aber zeigt es, wenn es ums Räuchern und Niedrigtemperatur-Garen geht.

foto: hersteller

Alles, was ins Ei kommt, kommt aus welchen Gründen auch immer saftiger wieder heraus als aus anderen Grillern oder auch Öfen; Es hält ewig und sehr konstant seine Hitze - zwölf Stunden um die 120 Grad sind gar kein Problem; Mit den zwei Schiebereglern (einer unter den Kohlen, einer im Deckel) lässt sich die Temperatur ziemlich genau regeln; und wer das will, der kann es auch auf sehr hohe Temperaturen bringen.

Der sonst sehr kochsichere Max Stiegl vom Gut Purbach (gutpurbach.at) hat eine Pferderippe in meinen Green Egg gelegt und die Temperatur hochgefahren. Irgendwann hat er die Schieberegler zu weit geöffnet und die Sache ist ihm etwas außer Kontrolle geraten. Ich war nicht dabei und weiß nicht, wie heiß das Ding geworden ist, jenseits der 450 Grad hat jedenfalls das Thermometer aufgegeben. Das Pferd war noch essbar, das Ei hat innen ausgesehen wie neu, das Thermometer haben wir ausgetauscht.

Minus

Die Nachteile des Eis abgesehen Preis: wenn beim Räuchern die Kohle oder das Räucherholz einmal aufgebraucht ist, sind sie schwer wieder nachzufüllen, weil dafür die schwere, sehr heiße Keramik-Platte entfernt werden muss, die das Gargut vor der direkten Hitze schützt - eine kleine Klappe unten würde da helfen. Und wenn das Ei einmal zu heiß geworden ist, dauert es ein wenig, es wieder runter zu kühlen.

Wer mit dem Ei räuchert oder über Nacht gart, befüllt es mit Kohle, zündet sie an zwei, drei Stellen an, sodass sich Glutnester bilden, und lässt die Glut dann sich ganz langsam durch die restliche Kohle fressen. Mit billiger Supermarkt-Kohle geht das nicht: Jene vom örtlichen Spar in Purbach etwa stinkt beim Anbrennen unappetitlich und gibt ihren chemischen Geruch auch an das Gargut weiter. Greifen Sie zu Premium-Produkten (super Geschmack!) oder Weber-Briketts. Die sind komplett geruchsneutral, können aber mit Holzchips aufgepeppt werden.

Zum Probieren: Als besonders gut zum Über-Nacht-Räuchern geeignet hat sich der Schweinebauch erwiesen. Nach zehn Stunden im Ei und im Hikory-Rauch sieht er ein wenig aus wie ein Ildefonso und schmeckt göttlich gut. (Tobias Müller, derStandard.at, 28.7.2014)

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