Rezept: Homemade Ketchup

Ansichtssache23. Juli 2014, 16:47
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Unsere neue EssBar-Serie widmet sich Rezepten aus den USA. An dieser Stelle werden regelmäßig Gerichte vorgestellt, die zeigen, dass die US-Küche mehr zu bieten hat, als der Ruf, der ihr vorauseilt.

Zum Start der Serie wird aus dem Fast-Food-Inbegriff Ketchup eine Slow-Food Variante. Tomatenketchup lässt sich ziemlich einfach selbst herstellen und das Ergebnis schmeckt um Welten besser als das Pendant aus dem Supermarkt.

Wenn die Tomaten Saison haben und am aromatischsten schmecken oder vielleicht sogar die selbst gezogenen Stauden die ersten Erträge liefern, ist die beste Zeit dafür.

foto: ursula schersch

Ergibt ca. 700 ml Ketchup

1 kg reife Tomaten
150 ml Weißweinessig
¼ TL gemahlener Zimt
5½ gestr. EL brauner Zucker (zB Vollrohrzucker)
½ TL gemahlener Koriander
1 Knoblauchzehe, ungeschält (oder eine kleine Zwiebel, 80 g)
1 Lorbeerblatt
1½ TL Worcestersauce
2 EL Tomatenmark
1 gestr. TL Salz (4,5 g)
½ EL Senfpulver
1-2 TL Speisestärke

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foto: ursula schersch

Die Tomaten waschen und achteln.

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foto: ursula schersch

Essig, Zimt, Zucker und Koriander in einem Topf mischen und 2 Minuten köcheln lassen.

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foto: ursula schersch

Nur die ganz äußerste Haut des Knoblauchs entfernen und diesen mit der flachen Seite eines Messers leicht andrücken, er soll nicht allzu leicht zerfallen. Wer möchte, kann den Knoblauch durch eine kleine Zwiebel, geschält und geviertelt, ersetzen.

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foto: ursula schersch

Tomaten, Lorbeerblatt, Knoblauch (oder geviertelte Zwiebel), Worcestersauce, Tomatenmark und Salz einrühren.

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foto: ursula schersch

Anschließend das Senfpulver einsieben. Senfpulver ist in den Senfabteilungen der (größeren) Supermärkte oder in den Gewürzabteilungen türkischer Supermärkte erhältlich. Wer versucht, gelbe Senfkörner zu mörsern, wird kleine weiße Flankerln (Stückchen) im Ketchup haben. Den zermahlenen Senf zu sieben hilft nur bedingt…

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foto: ursula schersch

Das Ketchup bei schwacher Hitze und gelegentlichem Rühren 30 Minuten köcheln lassen.

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foto: ursula schersch

Den Topf vom Herd nehmen, Knoblauch (Zwiebel) und Lorbeerblatt entfernen und den Inhalt mit einem Stabmixer pürieren.

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foto: ursula schersch

Speisestärke einsieben und weitere 10-15 Minuten unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen.

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foto: ursula schersch

Sobald das Ketchup cremig ist, durch ein Passiersieb in eine Schüssel streichen.

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foto: ursula schersch

Das Sieb sollte nicht allzu fein sein, aber die Tomatenkerne zurückhalten.

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Das Ketchup mithilfe eines Trichters noch heiß in saubere Flaschen oder Gläser füllen und verschließen.

Im Kühlschrank gelagert, ist das Ketchup rund 1 Monat haltbar.

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foto: ursula schersch

Gutes Gelingen und guten Appetit!

(Ursula Schersch, derStandard.at, 23.07.2014)

>> Das Rezept zum Ausdrucken

Tipp: Eine "Schnellversion“ lässt sich aus passierten Tomaten bzw. stückigen Tomaten aus der Dose herstellen – etwa außerhalb der Tomaten-Saison. Für 400g ein Drittel der angegebenen Zutaten verwenden, die Speisestärke weglassen, ½ Knoblauchzehe crushen und nur 5 Minuten mitkochen. Die Einkochzeit ist deutlich geringer als mit frischen Tomaten. Passierte Tomaten sind im Gegensatz zu stückigen Tomaten meist schon gesalzen, daher die Salzmenge etwas reduzieren.

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