Salzburg - Isabella Langer möchte nach ihrer Matura eine Kochlehre beginnen. Weil die 19-Jährige seit zehn Jahren Vegetarierin ist, will sie ihre Ausbildung in einem vegetarischen Restaurant absolvieren. Das Lokal The Green Garden im Salzburger Stadtteil Nonntal würde ihr gerne eine Lehrstelle anbieten. Aber das Restaurant bekommt keinen Lehrling bewilligt, weil nicht mit Fleisch oder Fisch gearbeitet wird.

"Wir sind entsetzt", sagt Julia Platzer, Geschäftsführerin des fleischlosen Lokals. "Wir erfüllen alles, was ein Lehrbetrieb braucht, bis auf Fleisch und Fisch. Aber das kann Isabella auch in einem Kooperationsbetrieb lernen", erklärt Platzer. Als Kooperationspartner habe das Veggie-Restaurant das Salzburger Haubenlokal Gmachl gewinnen können.

Deckt nicht alle Ausbildungsbereiche ab

Ein vegetarisches Lokal falle unter die Kategorie Spezialitätenrestaurants, wie auch asiatische Lokale oder Pizzerien, erläutert Stephanie Posch, Leiterin des Jugendreferats der AK Salzburg. Diese dürften in Österreich keine Lehrlinge ausbilden, weil nicht alle Bereiche der Ausbildung abgedeckt werden. Die AK Salzburg habe sich zwar in ihrer Stellungnahme dafür ausgesprochen, dass das Green Garden in einem Ausbildungsverbund Lehrlinge ausbilden darf, sagt Posch. Die letzte Entscheidung treffe aber die Lehrlingsabteilung der Wirtschaftskammer.

Dass ein Lehrling bei einem Kooperationspartner einen Teil der Ausbildung absolviere, sei eine "juristische Spitzfindigkeit", sagt Ernst Pühringer, Obmann der Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammer Salzburg. Die gesetzliche Grundlage für die Kochausbildung sehe vor, dass Lehrlinge zum überwiegenden Teil im Betrieb auszubilden sind. Mindestens 52 Prozent der Ausbildung müssten im Haupthaus absolviert werden.

80 Prozent Fleisch und Fisch

Bei einer Kochlehre - die sich eben an der österreichischen Küche orientiere - sei zu rund 80 Prozent das Arbeiten mit Fleisch und Fisch vorgesehen, nur zu 10 Prozent Gemüse und 10 Prozent das Zubereiten von Süßspeisen, erklärt Pühringer. Den Lehrberuf vegetarischer Koch gibt es in Österreich nicht, dafür müsste das Berufsbild geändert werden. Wovor der Fachgruppenleiter Gastronomie warnt: "Man muss als Koch von A bis Z alles können, sonst hat man nachher ein eingeschränktes Berufsfeld." Kochlehrlinge müssten Fleisch und Fisch zubereiten und auch abschmecken. "Wenn es Vegetarier streng nehmen und kein Fleisch angreifen oder kosten wollen, ist das im Prinzip ein Ausschlussgrund für eine Kochlehre", sagt Pühringer.

Isabella Langer ist so gesehen keine Vegetarierin, die es so streng nimmt: "Ich habe kein Problem damit, Fleisch anzugreifen, und dass ich es abschmecken muss, ist mir auch bewusst. Aber ich werde sicher kein ganzes Steak verschlingen und schlucken muss ich es auch nicht." Am Montag wird entschieden, ob ein Ausbildungsverbund genehmigt wird.

Zusatzausbildung in Arbeit

Für bereits ausgelernte Köche mit einer Vorliebe für fleischlose Gerichte gibt es einen Lichtblick: Derzeit wird an einer Zusatzausbildung zum vegetarisch-veganen Koch gearbeitet. Der Vegetarierverbund Deutschland rief das EU-Projekt "Vegucation" ins Leben, die Vegane Gesellschaft Österreich ist als Partner beteiligt. Bis März 2015 fördert die EU es mit einer halben Million Euro. (Stefanie Ruep, DER STANDARD, 19.7.2014)