Unerwartete bakterielle Zusammenarbeit verhilft Schokolade zu ihrem besonderen Aroma

19. Juli 2014, 17:58
9 Postings

Den Grundstein für den charakteristischen Schokogeschmack legen Mikroorganismen, die eng miteinander kooperieren

Saarbrücken - Ehe Schokolade ihr spezielles Aromas auf der Zunge entfalten kann, muss ein langer Weg zurück gelegt werden. Einen entscheidenen Zwischenschritt bildet da die Fermentierung der Kakaobohnen. Dies geschieht direkt nach der Ernte unter einer schützenden Schicht von Bananenblättern. Welche komplexen Prozesse dabei ablaufen, haben nun Biotechnologen um Christoph Wittmann von der Saar-Uni herausgefunden: Bei der Fermentation arbeiten bestimmte Mikroorganismen eng zusammen. Nur dadurch wird der Grundstein für das charakteristische Schokoladenaroma gelegt.

"Die Verarbeitung von Schokolade beginnt direkt nach der Ernte der Kakaofrüchte", erklärt Wittmann. "Die Bauern decken die in den Früchten enthaltenen Kakaobohnen und das anhaftende Fruchtfleisch mit Bananenblättern ab." So fermentiert das Gemisch mehrere Tage in der Sonne. Dabei setzen natürliche Mikroorganismen die Nährstoffe aus dem Kakao so um, dass daraus Vorstufen des Schokoladenaromas entstehen.

Was dabei unter den Bananenblättern genau vonstattengeht, haben Wittmann und sein Team gemeinsam mit Forschern des Nestlé Research Centers in Lausanne herausgefunden. Die Wissenschafter haben hierzu die einzelnen Fermentationsschritte in Laborstudien untersucht. "Wir haben dabei das Innenleben der Mikroorganismen bei der Arbeit beobachtet und herausgefunden, wie sie einzelne Nährstoffe umsetzen und sich an der Kakao-Fermentation beteiligen", erklärt Wittmann.

Mikrobiologische Kooperation

Schon lange bekannt ist, dass bei der Fermentation Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien beteiligt sind. Neu war für die Wissenschafter hingegen, dass es unter den Mikroorganismen zu einer richtigen Zusammenarbeit kommt, um schließlich Acetat (Salz der Essigsäure) zu bilden, die Schlüsselsubstanz für die spätere Aromaentwicklung. Die Acetat-bildenden Essigsäurebakterien brauchen zwei Nährstoffe: Milchsäure sowie den Alkohol Ethanol. Diese werden in der mikrobiellen Gemeinschaft von anderen Mikroorganismen bereitgestellt, nämlich von Milchsäurebakterien und Hefen. "Fehlt bei diesen Vorgängen eine bestimmte Substanz oder auch einer der Mikroorganismen, kann später das gewünschte Aroma nicht entfaltet werden", so Wittmann.

Für die Produktion der Schokolade bedeutet dies, dass eine ausgewogene Zusammensetzung der richtigen Mikroorganismen nötig ist. "Durch den Einsatz von natürlichen Starterkulturen, die die richtige Kombination der Mikroorganismen enthalten, könnten Kakaobauern den Ertrag von Kakao-Fermentationen verbessern", so Wittmann. (red, derStandard.at, 19.07.2014)

  • Ehe Kakaobohnen weiterverarbeitet werden, fermentieren sie unter Bananenblättern vor sich hin. Welche mikrobiellen Prozesse dabei ablaufen, haben nun deutsche Forscher entschlüsselt.
    foto: reuters/yusuf ahmad

    Ehe Kakaobohnen weiterverarbeitet werden, fermentieren sie unter Bananenblättern vor sich hin. Welche mikrobiellen Prozesse dabei ablaufen, haben nun deutsche Forscher entschlüsselt.

Share if you care.