Kraut und Rüben: Heurigenrezepte

Blog22. Juni 2014, 15:00
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Sie werden gern erst im Spätherbst oder Winter verarbeitet, dabei schmecken sie gerade jetzt so richtig gut

Manches Gemüse hat das Pech, das ganze Jahr über erhältlich zu sein, und daher eher dann gegessen zu werden, wenn es seine besten Tage bereits lange hinter sich hat. Kraut und rote Rüben sind so ein Fall: Weil beide relativ gut lagerfähig sind, werden sie gern erst im Spätherbst oder Winter verarbeitet. Dabei schmecken sie gerade jetzt so richtig gut: Die Rüben sind noch frisch und zart und noch nicht von der mitunter aufdringlichen Süße, die sie später im Jahr entwickeln. Das Frühkraut dafür ist gerade jetzt herrlich subtil frisch und zuckrig, mit sanften Kren-Aromen.

foto: tobias müller

Die beiden heutigen Rezepte sind stinkeinfach und erfordern keine besondere Technik, es sind weniger Kochanleitungen als schlicht zwei meiner Meinung nach sehr gute Aroma-Kombinationen. Was ein wenig aussieht wie Pfirsiche, sind Chioggia-Rüben, die derzeit noch zu haben sind - beeilen Sie sich, sie gehen zur Neige. Der Salat funktioniert aber auch mit ganz normalen roten Rüben gut. Das Kraut war ein Frühkraut und kam von hier - sprechen Sie mit dem Gemüsehändler Ihres Vertrauens. Beide Rezepte stammen aus dem Heurigen-Repertoire.

Rote Rüben, Schafsjoghurt, Räuchernüsse

Derzeit vielleicht mein Lieblingsposten auf der Speisekarte. Die weichen, leicht süßen Rüben, das saure, kräftige Joghurt, die rauchig-knusprigen Nüsse und der frische Thymian ergeben ein fantastisch harmonisches Ganzes.

foto: tobias müller

Die roten Rüben mit Wasser bedecken und kochen, bis sie sich durch und durch weich anfühlen, wenn man sie mit einem Messer sticht, je nach Rübengröße 40 Minuten bis eine Stunde. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und die Schale mit Küchenpapier abreiben. Das sollte bei gut gekochten Rüben ganz problemlos funktionieren.

Die Rüben vierteln bis achteln, auf einem Teller verteilen und nach Lust und Laune Schafsjoghurt drüberkleckern (wir verwenden dieses, unter anderem bei Denn's zu bekommen). Joghurt von der Kuh geht natürlich auch. Räuchernüsse oder stinknormale Walnüsse zerbröseln und drüberstreuen, etwas frischen Thymian zupfen und ebenfalls darauf verteilen, mit einer simplen Vinaigrette betröpfeln (drei Teile Öl, ein Teil Essig), genießen.

Blunze, späte Kirschen, frühes Kraut

Wer mit kleinen Produzenten arbeitet, kann seine Zutaten nicht schnell einmal nachkaufen, was ein ziemlicher Nachteil ist. Wir waren am Sonntagnachmittag leergefressen, vor allem das Fleisch ging zur Neige. Im Kühlschrank war noch eine Blunze, im Keller ein Häupl Kraut, das vom Sauerkrautmachen übriggeblieben ist, und vor dem Haus steht ein Kirschbaum. Die drei vertragen sich erfreulicherweise: Die Süße der dunkelroten, fast schon überreifen Kirschen harmoniert hervorragend mit Blutwurst (zu Blunze und Süße siehe die klassische Paarung mit karamellisierten Äpfeln), das Kraut bringt dem ganzen Frische, leichte Schärfe und Biss. Kann auf dem Teller gestapelt werden, eignet sich aber auch als Sandwich-Belag.

foto: tobias müller

Ich habe versucht, dem Ganzen noch eine Marinade zu verpassen, habe aber nichts gefunden, was die subtilen Krautnoten nicht gestört hätte: Selbst simples Olivenöl und Essig sind zu intensiv und übertünchen den zarten Geschmack. Wenn Sie eine Idee haben: Ich freue mich über Vorschläge. Wichtig ist, dass das Kraut relativ frisch gehobelt wird: wenn es zu lange geschnitten herumsteht, wird es leicht bitter. Schmeißen Sie den Stilansatz nicht weg, ohne vorher hinein gebissen zu haben: Er schmeckt herrlich frisch, knackig und krenig, ein schönes Knabbervergnügen.

foto: tobias müller

Eine gute Blutwurst in Scheiben schneiden. Sehr reife Kirschen entkernen und darauf verteilen. Kraut mit einem Hobel sehr dünn schneiden und ebenfalls darüber verteilen. Nach Bedarf mit etwas frisch gerissenem Kren einfach so oder im Sandwich essen.

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