Das Idealbild des Burgers, zubereitet von Mr. Farr in San Francisco.
Wer übers Kochen schreibt, wird ständig gefragt, wo er gern essen geht und was er denn generell selbst so isst. Hier folgen nun zweiwöchentlich meine öffentlichen Antworten: streng subjektiv ausgewählte Lieblingsspeisen und Lokale, bevorzugte Drinks und verehrte Produzenten, meist, aber nicht immer aus Wien. Heute: der beste Burger.
Wirklich gute Burger zu machen ist eines der großen Kochkunststücke. Das Ding bietet einfach zu viele Möglichkeiten zum Scheitern, vom Laberl (trocken, fad ...) über die Sauce (zu penetrant, verkürzt ...) bis hin zum Fleisch (nicht fleischig, schlecht faschiert ...), und selbst wenn alle Einzelteile gelingen, muss die Komposition noch lang nicht stimmen.
Die besten Burger
In Wien sah es burgertechnisch lange trist aus. Der meiner Meinung nach einzig passable Burger war im Charlie P's zu bekommen (im Stamm-Pub, nicht im Strand-Outlet, das konnte für mich nie mithalten). Nun aber hat die Weinschenke in der Wiener Franzensgasse heuer beschlossen, ihre ganze Speisekarte dem Burger zu widmen - mit famosem Ergebnis.
Die Burger sind dem zivilisierten europäischen Sandwich näher als der amerikanischen Rindfleischbombe, bei deren Genuss einem der Saft wollüstig von den Fingern tropft und der Käse bei jedem Bissen quillt. Das macht aber gar nichts, weil sie trotzdem ganz hervorragend gut schmecken.
Hausgemachte Buns
Das hausgemachte klassische Bun ist schlicht, knusprig und ganz köstlich (die Variante mit Sesam brauche ich eher nicht), das Fleisch hausfaschiert, saftig und von sehr guter Würze und kräftigem Geschmack. Gewagtere Kompositionen, wie ein mexikanisch inspirierter Burger ("der Schoafe") mit Mole und Jalapenos oder "Der Burger" mit Roten Rüben, Kren und Speck, sind normalerweise auf Speisekarten sichere Warnhinweise, dass Schlimmes zu befürchten ist. Hier aber sind sie erstaunlich wohldurchdacht und hervorragend abgeschmeckt. Bloß der Hang zum Senf geht manchmal mit dem Koch durch.
Nur die Qualität der Pommes schwankt, je nachdem, wie viel los ist und wer gerade in der Küche steht. Aber gute Pommes sind eine eigene Geschichte. Im Le Salzgries waren die mal grandios - weiß wer, ob das immer noch so ist? (Tobias Müller, derStandard.at, 16.6.2014)
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