Alexis Rodriguez: "Nicht jeder Kaffee schmeckt zu Torte"

Interview13. Juni 2014, 10:51
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Der Kolumbianer Alexis Rodriguez ist Rohkaffee-Experte und für die Entwicklung neuer Sorten beim Kapselkaffeespezialisten Nespresso zuständig - Im Interview erklärt er, warum Kaffee in den Anbauländern meist grässlich schmeckt und seine Frau keinen Recyclingschmuck aus Nespresso-Kapseln trägt

STANDARD: Wie viel Kaffee trinken Sie?

Alexis Rodriguez: Heikle Frage, ich komme sicher auf zehn bis zwölf Tassen pro Tag.

STANDARD: Kann zu viel Kaffee nicht irgendwann zum Gesundheitsproblem werden?

Rodriguez: Absolut. Manche Studien sagen, dass man nicht mehr als 350 bis 400 Milligramm Koffein täglich zu sich nehmen sollte, das würde vier bis fünf Tassen entsprechen - insofern trinke ich wohl zu viel. Wobei: Es ist nur Espresso, da ist deutlich weniger Koffein drin als in normalem Filterkaffee. In den wenigen Sekunden, die es braucht, um einen Espresso zu machen, wird wesentlich weniger Koffein ausgewaschen als bei wiederholtem Aufgießen von Filterkaffee.

STANDARD: Dürfen Ihre Kinder Kaffee trinken?

Rodriguez: Ich bin Kolumbianer, da beginnt man Kindern schon mit sieben, acht Jahren ein Getränk zu verabreichen das "Aguapanela" heißt und eine Mischung aus Kaffee und Zuckerrohrsaft ist. Nach meinem Gefühl ist es okay, wenn Kinder ein wenig Kaffee trinken - keinesfalls schlechter, als wenn sie Coca-Cola trinken. Da ist auch Koffein drin.

STANDARD: Als Österreicher lernt man, dass Wien weltberühmt für seine Kaffeekultur sei. Ist das so?

Rodriguez: Ja natürlich, ganz ohne Frage! Es gibt in Wahrheit nur zwei weltberühmte Zugänge zur Kaffeekultur - den italienischen und den wienerischen. Bei Ersterem geht es um starken, puren Geschmack, die Intensität des Erlebnisses. Bei der Wiener Art geht es deutlich sanfter, verspielter zu, da spielt das Drumherum eine große Rolle: das Porzellan, die Kuchen und Torten, aber auch die Kunst, Kaffee richtig mit Milch oder Obers zu vermengen. Das ist eine eigene Wissenschaft, da haben wir viel von den Österreichern lernen können. Nicht jeder Kaffee schmeckt bekanntlich zu Torte.

STANDARD: Ach so? Was können Sie da empfehlen?

Rodriguez: Ich tendiere zu den Lungo-Varianten, Nespresso Linizio zum Beispiel. Bei entkoffeinierten Sorten hingegen sind wir noch nicht dort, wo wir hinmöchten, das sage ich ganz offen. Aber wir arbeiten daran.

STANDARD: Was sind die schlimmsten No-gos beim Kaffeetrinken?

Rodriguez: Wenn Espresso aus Kunststoffbechern getrunken wird, unterwegs. Das bereitet mir körperliche Schmerzen. Die Crema, diese zarte Emulsion, kann sich in Kunststoff nicht richtig entfalten. Milch- oder Filterkaffee im Plastik - soll sein. Aber bitte kein Espresso! Ist doch ohnehin nur ein Schluck, den sollte man auch ordentlich genießen!

STANDARD: Kaffee hat viel mit Ritualen zu tun - was sind Ihre Kaffeegewohnheiten?

Rodriguez: Während der Woche genehmige ich mir den ersten erst im Büro, einen "Lungo" während der fünf Minuten, die mein Rechner zum Hochfahren braucht. Danach nur noch Espressos, durchaus auch nach dem Abendessen oder unmittelbar vor dem Zu-Bett-Gehen. Aber dieser erste Kaffee am Schreibtisch, der ist schon etwas Besonderes.

STANDARD: Espresso vor dem Schlafengehen? Die Garantie für eine schlaflose Nacht!

Rodriguez: Ja, solche Dinge höre ich auch immer wieder. Manche Menschen sind da sehr sensibel, es soll sogar welche geben, die nachmittags kein Cola mehr trinken oder nach dem Mittagessen keine Schokolade, weil das enthaltene Theobromin sie derart stimuliert. Manche Wissenschafter haben das in Studien als stark psychologisch gesteuert dargestellt, aber ich kann mir schon vorstellen, dass Koffein sehr individuell wirkt - da will ich mich nicht zu sehr aus dem Fenster lehnen. Was mich selbst betrifft, habe ich solch massive Effekte von Kaffee aber nie erlebt, leider!

STANDARD: Sie sind als Kaffee-Einkäufer in wilden Gegenden unterwegs - wie stellt man da vernünftige Kaffeeversorgung sicher?

Rodriguez: Ein Riesenproblem. Viele Leute meinen ja, dass es in den Gegenden, wo bester Kaffee herkommt, auch richtig guten zu trinken gibt - das Gegenteil ist der Fall! Die gute Qualität ist meist für den Export reserviert, egal ob in Kolumbien, Äthiopien oder im Jemen. Damit muss ich leben. Aber dafür kommt man in diesen Gegenden mit kulturell bereichernden Praktiken der Kaffeezubereitung, des Rituals um seinen Konsum in Kontakt. Das ist bereichernd, auch wenn die Qualität dessen, was in der Tasse ist, mit meinen Hoffnungen und Erwartungen meist nicht mithalten kann.

STANDARD: Wie findet man als Nespresso-User seine ideale Kapsel? Alle regelmäßig durchtesten?

Rodriguez: Unbedingt! Wir bringen ständig neue Varianten heraus. Als Genießer kann man da unheimlich viel erfahren, Vergleiche zwischen richtig starken und eher sanften Grand Crus anstellen. Aus diesem Grund bieten wir auch Kombinationen verschiedener Crus an, die sich einem Thema aus verschiedenen Blickwinkeln nähern. Etwa unsere neue Initiative, die Einflüsse verschiedener Terroirs bei kolumbianischen Crus schmeckbar zu machen: selber Kaffee, selbes Land, aber verschiedene Anbaugebiete. Es ist verblüffend, wie stark sich die Gegebenheiten von Boden, Klima etc. innerhalb einer Region auswirken.

STANDARD: Klingt aufwändig. Wenn ich es einfacher haben und bloß jene Sorte verwenden möchte, die George Clooney präferiert ?

Rodriguez: Hm, ich habe ihn dreimal getroffen, da merkt man schon, was jemandem schmeckt. Je nach Stimmung verwendet Clooney entweder Roma, einen besonders kraftvollen Cru, der richtigen Punch vermittelt, oder Volluto, eine leichte, fast fruchtige Röstung mit rundem Körper.

STANDARD: Wie sehen Sie die Entwicklung, dass sich viele Espresso-Aficionados ihre eigene Espressomaschine für zu Hause kaufen, mit Röstung, Mahlgrad und Durchlaufgeschwindigkeit experimentieren?

Rodriguez: (Pause) Ja, sicher. Das hat Vor-, aber auch Nachteile. Unter den Vorteilen würde ich das spielerische Element sehen, die Freude an der Technik und am Ausprobieren. Aber es hat auch Nachteile, nicht zuletzt die Kosten und die Qualitätsprobleme. Guter Kaffee ist kostspielig, wenn ich mindestens ein Viertelkilo kaufen muss, um eine Sorte auszuprobieren, geht das schnell ins Geld. Das Zweite ist Lagerung: Kaffee hat zwei Feinde, Sauerstoff und Feuchtigkeit. Sobald eine Packung geöffnet ist, verringert sich die Qualität. Der erste Espresso mag perfekt sein, aber von da an geht es bergab, Kaffee oxidiert einfach schnell. In einem halben Kilo ist Kaffee für 81 Tassen. Das sind viele Tassen, die alles andere als perfekt sind.

STANDARD: Aber es gibt doch Möglichkeiten, Kaffee optimal zu lagern?

Rodriguez: Ja, aber nur mit erheblicher Logistik. Sie brauchen Platz im Tiefkühler, spezielle luftdichte Aufbewahrungsboxen, das ist mit großem Aufwand verbunden. Dabei spreche ich noch gar nicht von der Expertise, wie sensibel verschiedene Crus auf spezifische Röstverfahren reagieren, wie essenziell der Mahlgrad das Ergebnis je nach Sorte verändern kann. Da haben wir natürlich ganz andere Möglichkeiten als ein kleiner, noch so engagierter Kleinröster in seinem Geschäft. Dazu die Import- und Zollprobleme, die dazu führen, dass es nur eine sehr begrenzte Auswahl geben kann.

STANDARD: Kaffee ist ein starkes sinnliches Erlebnis: die Haptik der öligen Bohnen, der Duft beim Mahlen, das Gefühl der Körnung zwischen den Fingern. Für Sie ist das tägliches Geschäft - aber als einfacher Nespresso-User fehlt einem dieser Teil der Kaffee-Erfahrung.

Rodriguez: Kommt darauf an. Natürlich wäre es ideal, auch diesen Teil der Erfahrung zum Teil des Erlebnisses machen zu können. Aber ich persönlich möchte die Zeit, den Aufwand, der damit verbunden wäre, lieber in das Erlebnis des Genusses als solches investieren. Es ist wie im Restaurant: Da überlasse ich es auch dem Koch, als Experte seine Arbeit zu tun, und will mich in den Prozess der Zubereitung gar nicht einmischen.

STANDARD: Nespresso bewirbt Nachhaltigkeit beim Anbau. Im Vergleich dazu ist die Verpackung eine ehrhebliche Umweltbelastung - für jede Tasse Kaffee wird eine Alukapsel weggeworfen.

Rodriguez: Nachhaltigkeit ist für uns kein Marketingthema, sondern ein Teil der DNA des Unternehmens. Nur nachhaltig produzierter Kaffee ist auf die Dauer guter Kaffee: Die Qualität der Böden, die Zufriedenheit der Bauern und ihre Ausbildung - das kommt alles direkt der Qualität des Produkts zugute. Was die Alukapseln betrifft: Sie sind die Garantie, dass die Qualität des Kaffees unverfälscht beim Kunden ankommt, das ist ja das, worum es geht. Und: Alu ist zu 100 Prozent wiederverwendbar, Kunststoffe sind da wesentlich problematischer.

STANDARD: Aber Sie wälzen die Recycling-Verantwortung einfach an Ihre Kunden ab.

Rodriguez: Anders geht es nicht. Wir sind als Konsumenten für das verantwortlich, was mit unserem Abfall geschieht. Recycelte Werkstoffe sind ja auch ein erheblicher Wert für die Gesellschaft, da steckt richtig viel Geld drinnen. Deshalb führe ich Besucher aus meiner Heimat Kolumbien stets zu unserem lokalen Müllhof, damit sie erkennen, wie viel Potenzial zum Wachstum im Abfall steckt. Diesen Kreislauf müssen wir noch mehr als bisher als Chance begreifen.

STANDARD: Es gibt Bemühungen, gebrauchte Nespresso-Kapseln mittels Upcyclings zu Schmuck, zu Weihnachtsdeko und dergleichen zu verarbeiten. Da muss man als Nespresso-User ziemlich viel Schmuck tragen, damit sich das ausgeht.

Rodriguez: Ich muss zugeben, dass ich davon noch nie gehört habe.

STANDARD: Ihre Frau trägt also keinen Nespresso-Schmuck?

Rodriguez: Das kann ich absolut ausschließen. (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 13.6.2014)

  • Rodriguez ist bei Nespresso für die Entwicklung der Grands Crus und Single- Origin-Sorten verantwortlich.
    foto: nespresso

    Rodriguez ist bei Nespresso für die Entwicklung der Grands Crus und Single- Origin-Sorten verantwortlich.

  • Die Kraft der kleinen Bohne - für Kolumbianer wie Alexis Rodriguez ist sie durchaus auch schon Kindern zuzumuten.
    foto: dpa/victoria bonn-meuser

    Die Kraft der kleinen Bohne - für Kolumbianer wie Alexis Rodriguez ist sie durchaus auch schon Kindern zuzumuten.

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