Big Smoke: Dreizehn Stunden im Rauch machen aus Beinfleisch und Brustkern unanständig köstliche Objekte der Begierde.
Neben dem Fleisch sind auch die Beilagen ein Genuss.
Wer auf Youtube "Big Smoke in Texas" eingibt, bekommt eine Truppe nicht ganz junger Herren in gewagter Freizeitkleidung zu sehen, die auf der Suche nach dem endgültigen Barbecue durch Texas gurken, von ausgefressenen Texanern über das Wesen maßvollen Fleischkonsums aufgeklärt werden und auch sonst sehr ordentlich für ihre Sünden büßen. Weil es sich bei den Herren um Brian Patton und Petr Matusny vom Charlie P's in der Währinger Straße sowie um die Kochlegende Christian Petz handelt, hat der Kurzfilm (Regie: Jakob Fischer) auch für Wiener Weggeher Bedeutung: Was die drei zwischen Austin, Lexington, Dallas und ein paar namenlosen Prärie-Nestern erlebt haben, schlägt sich seit vergangener Woche ganz erheblich in dem nieder, was am Donaukanal serviert wird.
Die bereits traditionelle Sommerresidenz des Gastro-Pubs ist auch heuer ein Container-Konglomerat beim Badeschiff. Wo vergangenes Jahr Burger gegrillt wurden, geht es diesmal um Barbecue, und zwar so richtig recherchiert echtes. Angeblich soll es Leute geben, die bei BBQ an offenes Feuer, an gegrilltes Fleisch, sogar an Fisch denken.
Feinheiten des Smokens
Damit hat Barbecue, wie der Texaner weiß, nichts zu tun. Vielmehr geht es darum, möglichst massive Fleischbrocken - ganze Schweinsschultern, den Brustkern (brisket) oder die Spannrippe (short rib, bei uns Beinfleisch) eines Rinds, wenn es sein soll, auch ein paar Seiten Ripperl von der Sau - in einen Smoker zu legen oder zu hängen. Und fertig. Okay, Feinheiten wie die richtige Temperatur, die Art des verwendeten Räucherholzes und jene der passenden Marinade wollen auch diskutiert und erprobt werden.
Im Grunde aber geht es um nichts anderes als das richtige Verhältnis von Rauch und Zeit. 13 Stunden für einen Brustkern sind ein guter Richtwert, dann sollte er außen schwarz und innen von würzig, rauchig, saftiger Wabbeligkeit sein, buchstäblich schmelzend zart und vom Saft des Fetts und der Kollagene geflutet.
Pulled Pork
Wie der Film ist auch diese Art von Küche explizit auf ein männliches Publikum zugeschnitten. Im Big Smoke am Donaukanal wird neben wirklich gutem Brisket auch Pulled Pork als Sandwich oder, in der Hauptspeisenoption, als wenig ansehnlicher Haufen herrlich rauchigen Fleischbreis serviert. Weiters Ripperln, deren Fleisch an den ersten Tagen zwar schon idealtypisch mürb und saftig vom Knochen fiel, geschmacklich aber deutlich zu viel Kaminaroma abbekommen hatten.
Umso besser dafür die hausgemachten Lammwürstel und erst die geil knusprigen "Southern fried"-Haxeln vom französischen Maishendl. Bei den Beilagen stechen speziell würzige Pinto Beans, aber auch ein knackig köstlicher Cole Slaw sowie der schamlos mayonnaisige Erdäpfelsalat hervor - beim Nudelauflauf Mac'n Cheese wird noch an der Würze und Ziehfreudigkeit der Käsemischung gebastelt.
Dass sich die Mannschaft (Christian Petz ist entgegen mancher Berichte nur als Rezeptkonsulent an Bord) richtig viel angetan hat, ist auch an den Getränken zu sehen - neben dem bewährten Kozel-Tankbier aus Tschechien gibt es eine grandiose Auswahl an Craft-Bieren, aber auch ganz köstliche, hausgemachte Limonaden und natürlich Cocktails - auch abseits der zu Recht berüchtigten Lynchburg Lemonade. (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 23.5.2014)