Rettet das Schnitzel!

17. Februar 2005, 16:44
278 Postings

"Österreichs "National-Gericht" steht kurz davor, völlig den Bach runter zu gehe", ist mein Tischnachbar überzeugt

Das klingt jetzt alles nicht besonders gelassen und irgendwie auch ein bisschen panisch, schon klar. Allerdings drängte sich mir unlängst das Gefühl auf, dass da wirklich ganz schön der Hut brennt, als ich vor ein paar Tagen in einem großen Wiener Studentenlokal vor der Speisekarte saß und Schnitzel wählte, da es mir noch das Erträglichste aller offerierten Möglichkeiten erschien (eingedenk der weisen Worte des legendären Ober-Lebensmittelpolizisten Petuely, dass man sich beim Schnitzel noch die wenigsten gesundheitlichen Sorgen machen müsse, da die Hitze des Frittier-Öls den meisten Keimen den Garaus bereite).

Und was dann unter der Bezeichnung „Wiener Schnitzel vom Schwein“ daherkam, machte nicht wirklich den Eindruck, als ob man in der Küche daraus aus gewesen wäre, meinen Tag irgendwie zu verbessern: das Fleisch ein geschmackloser Kern von etwa eineinhalb Millimeter Stärke und mit der Konsistenz aufgeweichten Kartons, die Panier pampig und klebrig, teilweise gelblich-mehlig, teilweise ins Schwarze tendierend, in den Vertiefungen (allerdings waren das nicht viele, da das Schnitzel vergleichsweise plan gehalten war) stand noch das Frittierfett, welches auch nur bedingt einen jungfräulichen Eindruck machte. Irgendwie hatte da jemand eine komplett andere Vorstellung vom Wiener Schnitzel als ich, dachte ich da so bei mir.

Denn mein ideales Schnitzel ist prächtig, verführerisch, sinnlich und komplett, lässt das Herz jubeln und wurde mir sogar einmal in meiner Jugend zuteil, und zwar ausgerechnet in Kärnten: In einem kleinen Wallfahrtsort namens Maria Luggau im Lesachtal (nicht eine Wallfahrt war der Grund meiner Anwesenheit, sondern Urlaub am Bauernhof in der Nähe) bot sich ein uriges, sehr altes Gasthaus mit niederen Stuben und – Hurra! – angeschlossener Bäckerei als Herkunft eines Mittagessens an.

Irgendeine Ahnung ließ mich das Schnitzel wählen (damals reflektierte ich eigentlich eher auf gegrillte Wurst mit Ketchup, Fleischlaberln und ähnlich Anspruchsvolles), das dann nicht nur groß und goldbraun war, wie ich danach nie wieder ein Goldbraun im Antlitz eines Schnitzels sehen durfte. Nein, die Panier wölbte sich auch lebhaft in wilden Hügellandschaften um das saftige Fleisch von etwa einem Zentimeter Stärke, und vor allem schmeckte sie ein bisschen wie frisches Backwerk, wie Biskuit oder Linzertorte, irgendwo da dazwischen.

Jede Zutat dieses Schnitzels schien optimal, das Fleisch, die Eier, das Mehl und natürlich die Bröseln, das hätte wohl mit der Bäckerei zu tun, mutmaßte mein Vater (der das göttliche Schnitzel dann auch aufessen musste, nachdem mein Appetit nach einem Besuch des ebenfalls äußerst archaisch gehaltenen Plumpsklos in diesem Gasthaus wie weggeflogen schien. Schade).

Nicht nur, dass ich solch eines traumhaften Schnitzels nie mehr ansichtig wurde, ich bilde mir ein, dass es tendenziell immer schlechter wird mit dem Schnitz: das Fleisch immer mieser, ohnehin fast nur noch vom Schwein und da dann auf so dünn hin-malträtiert, dass der Vorteil der höheren Saftigkeit gegenüber dem Kalbfleisch quasi ausgetrieben wird; die Panier nicht als kongenialer Partner des Schnitzels angelegt, sondern als sättigende Mehlspeise per se, weit entfernt von knusprigem Krachen in köstliche Splitter, weit davon entfernt, nicht fettig zu sein, pampig und öde; und das Öl scheint überhaupt das größte Problem von allen zu sein. Ja klar, man spart Kosten, wenn man dem Fritter nur alle paar Monate einmal einen Ölwechsel gönnt, und es soll ja sogar Leute geben, die meinen, das Ranzige und die schwarzen Flankerln seien super und authentisch. Na ja. Im Gasthaus Weidinger auf der Wieden wurden die Schnitzeln, die fast bis über die Bezirksgrenzen hinaus bekannt waren (zu Recht!) in Butterschmalz in der Pfanne gebacken. Das hieß dann „nach Großmutter-Art“ oder so, kostete zwanzig Schilling (€ 1,5) mehr und war sein Geld absolut wert.

Aber dass man mit Mehraufwand und Mehrwert nicht rechnen muss bei einem Gericht, das mittlerweile wahrscheinlich schon öfter in irgendwelchen weiß gekachelten Diskont-Frittereien zubereitet wird als in einer Gastronomie, die noch so etwas wie Güte, Verantwortung und Stilbewußtsein hat, ist schon klar. Schade trotzdem. Und leider ist das Schnitzel ja auch eins jener Gerichte, die man zu Hause im Leben nie so gut hinkriegt wie die im Gasthaus. Wenn jemand also eine Initiative „Rettet das Schnitzel“ gründen will, ich bin dabei.

Von
Florian Holzer
  • Artikelbild
    montage: derstandard.at
Share if you care.