Rushhour hinter dem Küchen-Ferrari

3. Mai 2005, 17:14
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Das Steirereck im Stadtpark nahm seinen Betrieb auf - Ein Blick hinter die Kulissen

"Das ist die neueste Neuigkeit." Steirereck-Chef Heinz Reitbauer übersiedelte mit den Seinen gerade erst in den funkelnagelneuen Betrieb im Wiener Stadtpark, schon wird wieder getüftelt. Oberstes Prinzip: "Jeden Tag eine kleine Verbesserung."

Kaffeeduft

Gerade wird erläutert, wie die Kaffeepräsentation künftig abläuft: Drei Gläser auf einem Tablett, darin ganze Bohnen der Davidoff-, Grand-Cru-Royal- und Steirereck-Mischung. "So wird präsentiert, dann riecht der Gast, dann der Kaffee, frisch bereitet."

"Alle Sünden abgebüßt"

Wie der erste Tag im Vollbetrieb war? Auch wenn die Gäste kaum etwas bemerkten – "wir haben alle Sünden abgebüßt. Aber wir haben's überlebt", seufzt Reitbauer. Jetzt muss es jeden Tag besser und noch besser werden, bis das Team auch die neuen Räume reibungslos beherrscht.

Elf Uhr. Ein Lkw wird ausgeräumt, im Lager hinter der Meierei die Lieferungen geschlichtet, Kartons zerkleinert, Wäsche in zwei Maschinen gewaschen dann gebügelt. Heinz Reitbauer junior reißt es zum ersten Mal herum: Sein 15 Monate alte Lorenz Reitbauer zerrt an ihm und quietscht vor Vergnügen. "Wo ist die Oma?" Da schnappt sich Reitbauer juniors Junior einen Besen und fegt buchstäblich durch die Gänge.

In der Vorbereitungsküche im Keller werden derweilen Apfelstrudel gerollt und gröbere Arbeiten erledigt, Fleisch und Fisch zerteilt, Suppen und Jus angesetzt.

Bewährtes Team

"Bei Tageslicht", schwärmt Sous-Chef Anton Schrei. Die alten Neonröhren blieben wie die gesamte Einrichtung des ersten Steirerecks in der Rasumowskygasse. "Das einzige, was wir mitgenommen haben, ist das Team." Und das hält schon sehr lange zusammen. Schrei etwa arbeitet bereits seit 26 Jahren mit Küchenchef Helmut Österreicher.

Die Hauptküche oben ist noch heller und offener. Helmut Österreicher schmunzelt: "Es ist wunderschön, aber wir kochen immer noch nur mit Wasser." Wenn auch mit Top- Gerätschaften. Der größte Stolz: "Unser Ferrari." Denn so viel kosten die beiden neuen Herdblöcke – jeder einzelne ist 50.000 Euro wert.

Reitbauers fünf "A" Bei einem Meeting mit den Partiechefs wird besprochen, was es zu verbessern gilt, wie das Opernballmenü aussehen wird. Immer wieder kommen Reitbauers fünf "A" auf den Tisch: "Alles anders als alle anderen."

Doch nicht nur die Chefs, sondern auch alle anderen der 23 Köche sind aufgefordert Neues und Feedback einzubringen. "Nur wenn man sie lässt, kann etwas wachsen. Wer immer nur unterdrückt ist in einer Sackgasse", ist Österreichers Motto.

Doch jetzt ist es 12 Uhr, der Mittagsbetrieb läuft auf Hochtouren an und da gibt's keine Zeit für Diskussionen. Hinten am Herd wird zubereitet, vorne am Pass die Speisen vollendet und dem Service übergeben. Blitzschnell, präzise.

Dazwischen Gänseleber

"Platte! Platte! Platte! – Kalbsleber, Rostbraten und ein Waller", ordert Reitbauer junior, die Bonierungen sichtend. "Dass der Kohlrabi ja net zu hart ist! 56 hat zwei Gänseleber als Zwischengang!"

Österreicher schlägt eine Sauce auf. Er ist die ruhende Mitte inmitten des Trubels, der Pol des besonnenen Überblicks. "A Leber, a Lamm – beim Lamm mehr Fleisch, weniger Gemüse", gibt Reitbauer Sonderwünsche bekannt. 14 Rostbraten für einen Tisch gehen in Rekordzeit raus.

Nur noch Augenkontakt

Nach 14 Uhr ist der erste Ansturm bewältigt. "Der zweite Tag. Da darf man sich keine Wunder erwarten", resümiert Reitbauer junior. "Das ist wie ein neues Handy und auf einmal hat man 18 Tasten mehr." Wo es eigentlich geruckelt habe? "Wenn's läuft, braucht's nur noch Augenkontakt."

Ruhige gedämpfte Nachmittagsstimmung in der Meierei, die sich ebenfalls langsam füllt. Und schon am zweiten Tag wird um 15.05 Uhr gefragt: "Ist der Strudel schon fertig?" Dass hier um Drei immer ofenfrischer Apfelstrudel serviert wird, sprach sich wirklich schnell herum.

Auch oben in der Hauptküche gibt es keinen Leerlauf. Zwerghuhneier werden in den Kartoffelteig gerollt, Fische zerteilt. Kaum ist die Mittagskarte mit elf Gerichten abgehakt, wird für den Abend vorbereitet – zwei komplett andere Menüs und zu jedem Gang ein "Schattengericht" als Einstimmung voran. Dazu noch die wieder komplett andere Karte für die SICEss.Bar.

Der Abend

Schon um 17 Uhr nimmt das Tempo in der Küche wieder deutlich zu – während unten Patisserie-Chef Bernd Stroissmüller noch heiße Koreanderhippen für die Kokos- Kaltschale auf Flaschen legt.

"In der Spitzengastronomie kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen", schwärmt Stroissmüller auch noch nach 20 Jahren im Steirereck. Für den geeisten Cappuccino etwa hat er einen speziellen Raucheffekt kreiert. "Aber wenn man solche Ideen hat, dann fahrt man halt jeden Tag nach Simmering fürs Trockeneis."

Im Büro daneben werden den ganzen Tag Reservierungen entgegengenommen – auch für den zweiten Betrieb auf dem Pogusch. Die Software wurde maßgefertigt und ist sogar in der Lage, die Tischpläne im Gastraum automatisch zu optimieren.

Wo das Schnitzel liegt

Werner Redolfi geht durch die Räume und nimmt Wünsche entgegen: Hier noch zwei Borde und dort eines. Zwei Jahre lang hatte Redolfi Betrieb und Abläufe analysiert und dann Logistik und Einrichtung des neuen Steirer^ecks geplant. "Vor Baubeginn mussten wir schon wissen, wo die Schnitzel liegen werden."

Happen

19 Uhr, Rushhour. Erste Leckerbissen werden serviert. Das sind "Happen, nicht Amuse-gueule", laut Reitbauer se 6. Spalte niors "5-A"-Prinzip. Gegen das Tempo, das jetzt vorgelegt wird, ging's mittags geradezu pomali zu. Die Wartezeit zwischen den Gängen darf 20 Minuten nie überschreiten.

Orangenapfel im Blutwurstmantel, Sprotten mit Niernderln, Flusskrebse mit Kohlrabi – "52 ist draußen? 47? 32?" – "Forelle und dreimal Rostbraten!" Und das über Stunden, bis zur letzten Minute. Der Seniorchef: "Wenn einer noch eine Minute vor Zwölf ein Schnitzerl bestellt, dann bekommt er das auch."

Erst um zwei Uhr früh gehen die Letzten. Fünf Stunden später kommt wieder der Erste. (Roman David-Freihsl, DER STANDARD Printausgabe, 28.01.2005)

Webtipp

steirereck.at
  • Artikelbild
    foto: der standard/hendrich
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